Bärlauchbutter ist eine Kräuterbutter, bei der Bärlauch die Kräuter stellt: weiche Butter, fein gehackte Blätter, etwas Salz. Das Grundprinzip ist bei jeder Kräuterbutter dasselbe, ob mit Petersilie und Schnittlauch, mit Knoblauch, Chili oder Zitronenschale. Zur Rolle geformt und gekühlt, landet sie in Scheiben auf dem Steak, auf dem heißen Maiskolben oder auf geröstetem Brot. Wie die Butter gelingt, wann Bärlauch Saison hat, warum beim Sammeln Vorsicht nötig ist — und zwei Rezepte.
Bärlauchbutter und Kräuterbutter auf einen Blick
- Grundrezept: weiche Butter, fein gehackte Kräuter und Salz, mit der Gabel vermengt.
- Die Butter muss weich sein, sonst verteilen sich die Kräuter nicht gleichmäßig. Sie kommt 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank.
- Kräuter gut trocknen und mit dem Messer fein hacken.
- Bärlauch-Saison: etwa Mitte März bis Anfang Mai. Wenn die Pflanze blüht, werden die Blätter bitter.
- Formen: auf Backpapier oder Frischhaltefolie zur Rolle drehen und im Kühlschrank fest werden lassen.
- Aufbewahren: im Kühlschrank einige Tage, eingefroren mehrere Monate.
- Bärlauch hat giftige Doppelgänger. Im Zweifelsfall auf den Verzehr verzichten.
Kräuterbutter selber machen: Butter, Kräuter, Salz
Für Kräuterbutter braucht es nur drei Dinge: weiche Butter, Kräuter und Salz. Knoblauch, Zitronenschale, Pfeffer oder Chili sind Variationen. Entscheidend ist die Konsistenz: Nur weiche Butter lässt sich schnell und gleichmäßig verrühren.
- Butter weich werden lassen. Etwa 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur.
- Kräuter vorbereiten. Waschen, gründlich trocken tupfen und lange Stiele entfernen.
- Fein hacken. Mit einem scharfen Messer. Im Mixer werden zarte Blätter schnell matschig.
- Vermengen. Butter, Kräuter und Salz mit einer Gabel verrühren. Das Salz in kleinen Mengen zugeben und abschmecken, damit die Butter nicht zu salzig wird.
- Formen und kühlen. Die Masse auf Backpapier oder Frischhaltefolie zur Rolle formen, einwickeln und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Varianten: Knoblauch, Chili, Zitrone und Bärlauch
Mit dem Grundprinzip lässt sich die Butter zum Grillen beliebig abwandeln. Zusätze erst sparsam einrühren, dann abschmecken.
| Variante | Was in die Butter kommt | Passt zu |
|---|---|---|
| Klassische Kräuterbutter | Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Kerbel, etwas Knoblauch, Salz | Steak, Grillbrot, Kartoffeln |
| Knoblauchbutter | fein geriebener Knoblauch, Salz, etwas Petersilie | Baguette vom Grill, Champignons |
| Chilibutter | Chiliflocken oder Cayennepfeffer, Salz | Maiskolben, Hähnchen |
| Zitronenbutter | abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, Pfeffer, Salz | Fisch, Spargel, Gemüse |
| Bärlauchbutter | fein gehackte Bärlauchblätter, Salz, nach Wunsch Zitronenschale | Steak, Kartoffeln, Brot |
Weitere beliebte Zugaben sind Rauchsalz, Frühlingszwiebeln oder getrocknete Tomaten.
Rolle, Portionen und Einfrieren
Die Rolle ist die praktischste Form für den Grillteller: Masse auf Backpapier oder Frischhaltefolie geben, mit den Händen gleichmäßig rollen, fest einwickeln. Nach dem Kühlen lässt sie sich in Scheiben schneiden. Alternativ kommt die weiche Butter portionsweise in eine Eiswürfelform. Weil die Bärlauch-Saison kurz ist, lohnt sich ein Vorrat im Tiefkühler.
- Kühlschrank: Luftdicht verpackt bleibt Kräuterbutter einige Tage frisch. Mit frischen Kräutern hält sie kürzer als mit getrockneten Gewürzen.
- Tiefkühler: Luftdicht verpackt hält sie mehrere Monate — als ganze Rolle oder in Portionen. Gefrorene Würfel aus der Eiswürfelform kommen in einen Gefrierbeutel oder eine Dose.
- Auftauen: im Kühlschrank. Angetaute Scheiben lassen sich auch direkt auf heißes Grillgut legen.
Butter beim Grillen: erst aufs fertige Grillgut
Kräuterbutter kommt auf das, was vom Rost kommt: auf das Steak, den heißen Maiskolben, die aufgeschnittene Kartoffel oder geröstetes Brot. Dort schmilzt sie von selbst.
Über offener Glut ist schmelzende Butter dagegen keine gute Idee. Tropft Fett auf die heiße Kohle, können krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Wer Pilze, Garnelen oder Gemüse direkt in Kräuterbutter garen möchte, nimmt dafür eine Grillschale. Bei einer Schale aus Aluminium gilt: Aluminium kann sich vor allem unter dem Einfluss von Säure und Salz lösen und ins Essen übergehen. Gesalzene Kräuterbutter oder Zitronenbutter kommt dann erst nach dem Grillen dazu.
- Steak: eine Scheibe Bärlauchbutter obenauf, sobald es vom Grill kommt.
- Maiskolben: heiß mit Chili- oder Kräuterbutter bestreichen.
- Kartoffeln: kreuzweise einschneiden und ein Stück Butter hineinsetzen.
- Grillbrot: Baguette mit Knoblauchbutter bestreichen und kurz rösten.
Bärlauchbutter: Saison und Vorbereitung
Bärlauch (Allium ursinum), auch Waldknoblauch genannt, wächst in schattigen, nährstoffreichen Laub- und Mischwäldern, in Parkanlagen und Auwäldern. Beim Zerreiben riechen die Blätter typisch knoblauchartig. Die Saison ist kurz: Sie reicht etwa von Mitte März bis Anfang Mai. Wenn die Pflanze von Mai bis Anfang Juni blüht, wird das Grün bitter und verliert an Aroma. Für Bärlauchbutter eignen sich deshalb die jungen Blätter vor der Blüte.
Bärlauch muss nicht aus dem Wald kommen. Ware aus kontrolliertem Anbau gibt es zunehmend auf Wochenmärkten und in Supermärkten, und die Pflanze lässt sich auf der Fensterbank oder im Garten ziehen.
- Waschen: Die Blätter einzeln gründlich unter heißem fließendem Wasser waschen. Sie können unter anderem mit Fuchsbandwurm-Eiern und Keimen verunreinigt sein.
- Trocknen: sorgfältig trocken tupfen.
- Hacken: Stiele entfernen, die Blätter mit dem Messer sehr fein hacken.
- Menge: Auf 250 g Butter reichen etwa 30 bis 60 g Blätter. Wer es kräftiger mag, nimmt mehr.
Hinweis: Bärlauch hat giftige Doppelgänger
Die jungen Blätter des Bärlauchs ähneln denen des giftigen Maiglöckchens und der sehr giftigen Herbstzeitlosen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wird Bärlauch beim Sammeln immer wieder mit diesen Pflanzen verwechselt; solche Verwechslungen führen immer wieder zu Vergiftungen, die teilweise tödlich enden. Besonders im April und Mai häufen sich die Fälle. Die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) nennt als weitere Doppelgänger unter anderem den gefleckten Aronstab, der in allen Pflanzenteilen stark giftig ist.
Der knoblauchartige Geruch beim Zerreiben eines Blattstücks gilt als typisches Merkmal. Doch auch dieser Test hat nach Angaben des BfR seine Tücken: Haftet noch Lauchgeruch einer vorherigen Probe an den Händen, kann er ein falsches Ergebnis liefern. Das BfR rät, im Zweifelsfall auf den Verzehr zu verzichten. Das Vergiftungsrisiko umgeht, wer Bärlauch aus kontrolliertem Anbau kauft oder selbst anbaut. Nachzulesen beim BfR und bei der AGES.
Häufige Fragen zu Bärlauchbutter und Kräuterbutter
Wie macht man Bärlauchbutter?
Junge Blätter waschen, trocknen, ohne Stiele sehr fein hacken und mit weicher Butter, Salz und nach Wunsch Zitronenschale verrühren. Zur Rolle formen und kalt stellen.
Wie viel Bärlauch kommt in 250 g Butter?
Etwa 30 bis 60 g Blätter. Wer es kräftiger mag, nimmt mehr.
Wann ist Bärlauch-Saison?
Etwa von Mitte März bis Anfang Mai. Wenn der Bärlauch von Mai bis Anfang Juni blüht, werden die Blätter bitter und verlieren an Aroma.
Wie lange hält selbst gemachte Kräuterbutter?
Im Kühlschrank und luftdicht verpackt einige Tage; mit frischen Kräutern kürzer als mit getrockneten Gewürzen. Eingefroren hält sie mehrere Monate.
Kann man Kräuterbutter einfrieren?
Ja, als Rolle in Frischhaltefolie oder Backpapier oder portionsweise aus der Eiswürfelform im Gefrierbeutel. Aufgetaut wird im Kühlschrank.
Womit kann man Bärlauch verwechseln?
Vor allem mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen, außerdem unter anderem mit dem gefleckten Aronstab. Verwechslungen führen immer wieder zu Vergiftungen. Das BfR rät, im Zweifelsfall auf den Verzehr zu verzichten.
Welche Kräuter kommen in klassische Kräuterbutter?
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Kerbel, einzeln oder gemischt, dazu meist eine Knoblauchzehe und Salz.
Butter zum Grillen: zwei Rezepte
Bärlauchbutter mit Zitrone
Zutaten
- 250 g Butter, weich
- 60 g junge Bärlauchblätter
- 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- ½ TL Salz
- 1 Msp. Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
- Butter vorbereiten. Die Butter bei Zimmertemperatur wachsweich werden lassen.
- Waschen. Die Bärlauchblätter einzeln gründlich unter heißem fließendem Wasser waschen und sorgfältig trocken tupfen.
- Hacken. Die Stiele entfernen und die Blätter mit einem scharfen Messer sehr fein hacken.
- Vermengen. Butter, Bärlauch, Zitronenschale, Salz und Pfeffer mit einer Gabel gleichmäßig verrühren und abschmecken.
- Rollen. Die Masse auf Backpapier oder Frischhaltefolie geben, zu einer gleichmäßigen Rolle formen und fest einwickeln.
- Kühlen. 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, dann in Scheiben schneiden oder als Rolle einfrieren.
Klassische Kräuterbutter mit Knoblauch
Zutaten
- 250 g Butter, weich
- 1 Bund Kräuter, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Kerbel
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Salz
- 1 Msp. Pfeffer, frisch gemahlen
- — nach Wunsch Chiliflocken oder Zitronenschale
Zubereitung
- Butter vorbereiten. Die Butter bei Zimmertemperatur wachsweich werden lassen.
- Kräuter vorbereiten. Waschen, gründlich trocken tupfen, lange Stiele entfernen und die Kräuter fein hacken.
- Knoblauch. Die Zehe schälen und fein reiben oder pressen.
- Vermengen. Butter, Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit einer Gabel verrühren. Nach Wunsch Chiliflocken oder Zitronenschale zugeben und abschmecken.
- Rollen. Auf Backpapier zu einer gleichmäßigen Rolle formen und fest einwickeln.
- Kühlen. 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. In Scheiben auf Steak, Maiskolben oder Grillbrot servieren.
