Smoker Feuerbox rostet: Entrosten, Leinoelfirnis-Smokerfarbe selber machen und richtig einbrennen

Brennende Holzscheite und Glut in der offenen Feuerbox eines Smokers
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Kurzantwort: Rost an der Side-Fire-Box (SFB) eines Offset-Smokers entsteht zwangslaeufig durch extreme Hitzespitzen von 400 bis ueber 600 Grad im Glutbereich und die chemische Reaktion von alkalischer Holzasche mit feuchter Luft zu aetzender Kalilauge. Zur Sanierung wird der lose Rost zunaechst mechanisch mit einer gezopften Drahtbuerste auf dem Winkelschleifer bis auf das blanke Metall abgetragen. Fuer eine dauerhafte Versiegelung der Aussenseite ist selbstgemachte Smokerfarbe aus doppelt gekochtem Leinoelfirnis und natuerlichem Graphitpulver im Verhaeltnis 1:1 nach Gewicht die beste Wahl: Sie polymerisiert beim stufenweisen Einbrennen tief in den Stahlporen, splittert niemals ab und laesst sich jederzeit nachoelen. Ein massiver Offset-Smoker aus … Weiterlesen …

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Spareribs vorbereiten, Silberhaut abziehen und einfrieren: Anleitung fuer Baby Back Ribs und St. Louis Cut

Saftige, glasierte Spare Ribs grillen auf einem Holzbrett angerichtet, garniert mit frischen Kräutern.
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Kurzantwort: Das fachgerechte Vorbereiten von Spareribs beginnt zwingend mit dem restlosen Entfernen der zaehen Knochenhaut (Silberhaut) auf der Rueckseite der Leitern. Mit der abgerundeten Spitze eines Loeffelstiels wird die Membran ueber dem zweiten oder dritten Knochen vorsichtig angehebelt und anschliessend mit einem griffigen Stueck Kuechenpapier in einem einzigen Zug abgezogen. Wer Rippchen fuer groessere Feste vorbereiten moechte, friert sie entweder frisch gewuerzt roh ein oder nutzt den genialen Pitmaster-Trick: Die Leitern werden nach Phase zwei der 3-2-1-Methode fertig gedaempft, abgekuehlt und vakuumiert eingefroren. Am Festtag muessen sie nach dem Auftauen nur noch 25 Minuten auf dem Rost glasiert werden. Zarte, … Weiterlesen …

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Pulled Pork einfrieren, vakuumieren und saftig aufwaermen: Vorratshaltung ohne Austrocknen

Gezupftes Schweinefleisch mit dunkler Kruste liegt auf einem Grillrost, von oben läuft ein Faden Soße darüber.
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Kurzantwort: Pulled Pork laesst sich hervorragend auf Vorrat einfrieren, wenn es portionsweise in Mengen von 250 bis 300 Gramm flach in kochfeste Vakuumbeutel verschweisst wird. Der entscheidende Praxistrick gegen trockene Fasern: Vor dem Versiegeln werden drei bis vier Essloeffel des aufgefangenen Fleischsafts oder ein warmer Fond aus Apfelsaft und fluessiger Butter mit in den Beutel gegeben. Zum schonenden Aufwaermen ist das Wasserbad (Sous-vide bei 75 bis 80 Grad fuer 20 bis 25 Minuten) der unangefochtene Testsieger, da kein Tropfen Feuchtigkeit entweicht und das erstarrte Kollagen das Fleisch wieder saftig wie frisch aus dem Smoker macht. Ein echtes Barbecue-Pulled-Pork verlangt vom … Weiterlesen …

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Hanging Tender (Nierenzapfen), Flank Steak und Skirt Steak im Vergleich: Die besten Second Cuts vom Rind

Onglet mit perfektem Grillmuster vom Grillrost
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Kurzantwort: Second Cuts (auch Special Cuts oder Metzgerstuecke genannt) wie Hanging Tender (Onglet bzw. Nierenzapfen), Flank Steak und Skirt Steak stammen aus Zwerchfell, Bauchlappen und Schulter des Rinds. Da diese Muskeln zu Lebzeiten permanent bewegt und stark durchblutet wurden, bieten sie eine unvergleichliche aromatische Tiefe und Fleischmineralitaet, die milde Edelstuecke wie Filet oder Rumpsteak bei weitem uebertrifft. Waehrend das extrem zarte Onglet nach dem Heraustrennen der Mittelsehne in zwei feine Stränge geteilt und bei 53 bis 55 Grad genossen wird, verlangt das grobfaserige Skirt Steak nach maximaler Hoellenglut und das Flank Steak nach praezisem Tranchieren quer zur Faser. In der … Weiterlesen …

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Flank Steak (Bavette) grillen: Parieren, Kerntemperatur und perfekter Anschnitt quer zur Faser

Ein großes Stück Rindfleisch wird beim Flank Grillen über Holzkohle auf einem Grillrost mit starker Hitze und sichtbarem Rauch gegart.
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Kurzantwort: Ein Flank Steak (Bavette) vom Rind wird nach dem gruendlichen Entfernen der aeusseren Silberhaut bei extrem starker direkter Hitze von 280 bis 320 Grad fuer nur zwei bis drei Minuten pro Seite scharf angegrillt. Anschliessend zieht das flache Fleischstueck in der indirekten Zone bei 110 bis 120 Grad auf eine Ziel-Kerntemperatur von 54 bis 56 Grad (Medium Rare bis zartes Medium). Nach einer fuenfminuetigen Ruhephase auf einem Holzbrett ist der Anschnitt im 45-Grad-Winkel streng quer zu den langen Muskelfasern in vier bis fuenf Millimeter duenne Tranchen entscheidend, damit der geschmacksintensive Zuschnitt butterzart auf der Zunge schmilzt. Das Flank Steak … Weiterlesen …

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