Hackfleisch muss auf dem Grill vollständig durchgaren, denn beim Zerkleinern werden Keime von der Oberfläche in der ganzen Masse verteilt. Köfte am Spieß, Frikadellen und Hackbraten verlangen dabei jeweils ein anderes Vorgehen. Warum 70 °C der entscheidende Wert ist, wie Köfte am Spieß halten und zwei Rezepte.
Hackfleisch grillen auf einen Blick
- Durchgaren: an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten.
- Die Farbe täuscht. Sicher ist nur das Thermometer, bei flachen Stücken von der Seite eingestochen.
- Köfte am Spieß: Masse gründlich kneten, etwa eine Stunde kühlen, mit nassen Händen auf flache Spieße drücken.
- Frikadellen: über direkter Hitze bräunen, indirekt fertig garen.
- Hackbraten: indirekt bei rund 180 bis 200 °C, für etwa ein Kilo Hackfleisch rund eine Stunde.
- Einkauf: Verbrauchsdatum beachten, lose Ware möglichst am Einkaufstag verarbeiten.
Warum Hackfleisch durchgegart werden muss
Bei einem ganzen Stück Fleisch sitzen Keime auf der Oberfläche, und die bekommt beim Grillen die volle Hitze ab. Beim Zerkleinern dagegen wird die schützende Hülle des Muskels zerstört, die Oberfläche wächst enorm, und was vorher außen war, steckt danach in der ganzen Masse. Erreger wie Salmonellen oder STEC (Shiga-Toxin bildende E. coli) können deshalb auch mitten in einer Frikadelle stecken. Im Zoonosen-Monitoring 2021 wurden in 6,7 Prozent der untersuchten Proben von Rinderhackfleisch STEC nachgewiesen. Abgetötet werden solche Keime durch Hitze: an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten.
Die Farbe täuscht: mit dem Thermometer messen
Ob eine Frikadelle innen noch rosa ist, sagt allein wenig. Hackfleisch kann grau-braun werden, bevor es heiß genug ist, und umgekehrt trotz ausreichender Temperatur rosa bleiben. Verlässlich ist nur ein Fleischthermometer, eingestochen an der dicksten Stelle. Bei flachen Frikadellen und Köfte kommt der Fühler von der Seite, beim gefüllten Hackbraten gehört die Spitze ins Fleisch, nicht in die Füllung. Welche Thermometer es gibt, steht im Beitrag Das richtige Grillthermometer kaufen.
Köfte grillen: So hält die Masse am Spieß
Der Name Köfte geht auf ein persisches Wort für „Zerstampftes“ zurück. Gemeint sind kräftig gewürzte Hackfleischbällchen, -röllchen oder -fladen, vor allem aus Lamm oder Rind, mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Paprikapulver oder Zimt. Brot und Ei kommen — anders als bei der Frikadelle — selten hinein. Die Masse muss also auf andere Weise zusammenhalten:
- Salz zuerst, dann kneten, bis die Masse klebrig wird und bindet.
- Zwiebel ausdrücken. Geriebene Zwiebel gibt viel Saft ab; eine zu nasse Masse hält schlechter.
- Nicht zu mager. Sehr mageres Hackfleisch wird trocken und bindet schlechter.
- Kühlen. Die Masse etwa eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Flache Spieße. Auf runden Spießen dreht sich die weiche Masse beim Wenden um den Spieß. Das Adana Kebap, ein Hackfleischspieß aus Lamm, wird traditionell auf breiten Eisenspießen gegrillt. Holzspieße vorher wässern, sonst brennen die Enden an.
- Mit nassen Händen formen und die Masse fest um den Spieß drücken.
- Erst wenden, wenn die Unterseite fest ist.
Hackfleisch-Spieße grillen: erst direkt, dann indirekt
Köfte-Spieße bekommen ihre Kruste über kräftiger direkter Hitze. Sind sie rundum gebräunt, innen aber noch nicht bei 70 °C, garen sie in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel fertig. Die indirekte Zone hat noch einen Vorteil: Tropft Fett auf die Glut, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen; eine Grillschale hilft dagegen. Wird Fleisch zu lange bei großer Hitze gegrillt, können sich heterozyklische aromatische Amine bilden — auch deshalb gehört das Fertiggaren nicht direkt über die glühende Kohle.
Dazu passen Fladenbrot, Zwiebelstreifen mit Petersilie und Sumach und gegrillte Paprika oder Tomaten. In der Türkei gehört zu Köfte oft Piyaz, ein Salat aus weißen Bohnen und Zwiebeln.
Frikadellen zum Grillen
Die Frikadelle heißt im Nordosten Bulette, in Altbayern Fleischpflanzerl und in Baden-Württemberg Fleischküchle: ein flacher Kloß aus Hackfleisch, meist gemischt aus Rind und Schwein, mit Ei, Zwiebeln und eingeweichtem altbackenem Brötchen.
- Formen. Gleich groß formen und leicht flach drücken, damit alle zugleich gar sind.
- Bräunen. Auf dem gut vorgeheizten, geölten Rost über direkter Hitze von beiden Seiten Farbe nehmen lassen — oder auf einer Grillplatte anbraten.
- Fertig garen. In der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel, bis im Kern 70 °C für zwei Minuten erreicht sind.
Hackbraten grillen: indirekt und mit Geduld
Ein Hackbraten ist zu dick, um über direkter Hitze gleichmäßig durchzugaren. Er gart deshalb indirekt bei geschlossenem Deckel und rund 180 bis 200 °C. Ein Braten aus etwa einem Kilo Hackfleisch braucht so rund eine Stunde; entscheidend ist die Kerntemperatur. Eine Kastenform hält ihn in Form, frei geformt kommt er als Laib auf den Rost. Weil sich aus Aluschalen bei Salz und Säure Aluminium lösen kann, eignet sich für den gewürzten Braten eher eine Form aus Edelstahl oder Keramik. Wer mag, pinselt ihn während des Grillens mit Barbecue-Sauce ein. Tiefgefrorenes Hackfleisch vorher im Kühlschrank auftauen.
Hinweis: Hackfleisch nie halb roh servieren
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen so zu erhitzen, dass an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden, und im Zweifel mit dem Fleischthermometer zu messen. Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist rohes Hackfleisch nicht empfehlenswert, sofern es nicht vollständig durchgegart ist. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen auch beim Grillen im Freien ausreichend gekühlt werden, und es sollten zwei Grillbestecke zum Einsatz kommen — eines für das rohe Fleisch, eines zum Servieren. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR und in seinen Grilltipps.
Häufige Fragen zum Hackfleisch-Grillen
Welche Kerntemperatur braucht Hackfleisch vom Grill?
Das BfR empfiehlt mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen — für Köfte, Frikadellen und Hackbraten gleichermaßen.
Warum muss Hackfleisch durchgegart werden?
Beim Zerkleinern werden Keime von der Oberfläche in der ganzen Masse verteilt. Erreger wie Salmonellen oder STEC können deshalb auch im Inneren stecken.
Wie bleiben Köfte am Spieß?
Die Masse mit Salz kneten, bis sie klebrig ist, Zwiebelsaft ausdrücken, etwa eine Stunde kühlen. Mit nassen Händen fest um flache Spieße drücken und erst wenden, wenn die Unterseite fest ist.
Woran erkennt man, dass Frikadellen durch sind?
Nicht zuverlässig an der Farbe. Sicher ist ein Thermometer, das bei flachen Frikadellen von der Seite eingestochen wird.
Wie lange braucht ein Hackbraten auf dem Grill?
Aus etwa einem Kilo Hackfleisch rund eine Stunde bei indirekter Hitze um 180 bis 200 °C. Fertig ist er bei mindestens 70 °C für zwei Minuten an der dicksten Stelle.
Wie lange hält sich rohes Hackfleisch?
Verpacktes Hackfleisch trägt ein Verbrauchsdatum, das eingehalten werden muss. Lose Ware von der Theke wird am besten am Einkaufstag verarbeitet.
Zwei Rezepte: Köfte-Spieße und Hackbraten vom Grill
Köfte-Spieße vom Grill
Zutaten
- 500 g Lammhackfleisch
- 500 g Rinderhackfleisch
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Bund glatte Petersilie
- 2 TL Salz
- 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 2 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Pfeffer
- ½ TL Zimt
- — flache Metallspieße, Öl
Zubereitung
- Vorbereiten. Zwiebel fein reiben und den Saft in einem Tuch ausdrücken. Knoblauch reiben, Petersilie fein hacken.
- Kneten. Hackfleisch mit dem Salz mischen, übrige Zutaten dazugeben und kneten, bis die Masse klebrig ist.
- Kühlen. Abgedeckt etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Formen. Spieße dünn ölen. Mit nassen Händen je eine Portion fest und gleichmäßig dick um einen Spieß drücken.
- Grillen. Über kräftiger direkter Hitze auf den geölten Rost legen, erst wenden, wenn die Unterseite fest ist, und rundum bräunen.
- Fertig garen. In der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel garen, bis im Kern 70 °C für zwei Minuten erreicht sind. Mit Fladenbrot und Zwiebeln servieren.
Hackbraten vom Grill
Zutaten
- 1 kg gemischtes Hackfleisch
- 2 altbackene Brötchen
- 150 ml Milch
- 2 Eier
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 EL Senf
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 2 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Majoran
- 4 EL Barbecue-Sauce (nach Wunsch)
Zubereitung
- Einweichen. Brötchen in Stücken in der Milch einweichen und gut ausdrücken.
- Mischen. Mit Hackfleisch, Eiern, Zwiebeln, Senf, Petersilie und Gewürzen gründlich verkneten.
- Formen. In eine Kastenform aus Edelstahl oder Keramik drücken oder zu einem gleichmäßigen Laib formen.
- Grillen. Den Grill für indirekte Hitze auf rund 180 bis 200 °C vorheizen. Den Braten in die indirekte Zone stellen und bei geschlossenem Deckel etwa eine Stunde garen, zwischendurch nach Wunsch mit Barbecue-Sauce bestreichen.
- Prüfen. Fertig, wenn an der dicksten Stelle 70 °C für zwei Minuten erreicht sind. Kurz ruhen lassen und anschneiden.
