In der klassischen Grillkultur dominierten ueber Jahrzehnte drei bekannte Schnitte: Filet, Rumpsteak und Ribeye. Diese sogenannten Edelteile machen jedoch nur einen winzigen Bruchteil des gesamten Schlachtkoerpers eines Rinds aus. Waehrend Gastronomen und Supermaerkte fast ausschliesslich diese Standardstuecke nachfragten, schaetzten traditionsbewusste Metzgermeister seit jeher ganz andere Partien fuer den eigenen Kuechentisch. Genau daher stammt der Begriff Butcher s Cut oder Metzgerstueck. Heute erleben diese Partien als Second Cuts eine weltweite Renaissance am Grillrost.
Die Renaissance der Second Cuts: Warum Bewegung Geschmack erzeugt
Um die Faszination der Second Cuts zu verstehen, lohnt sich ein Blick in die Muskelphysiologie des Rinds. Klassische Steaks wie das Rinderfilet (Musculus psoas major) liegen geschuetzt im Inneren der Lendenwirbelsaeule. Sie haben im Alltag des Tiers kaum Haltearbeit und nahezu keine dynamische Bewegung zu leisten. Die Folge ist ein extrem feinfaseriges Gewebe mit geringer Bindegewebsstruktur, das butterweich ist, aber im Vergleich zu anderen Partien geschmacklich eher neutral bleibt.
Second Cuts hingegen stammen aus Zwerchfell, Bauchwand, Schulterblatt und Keule. Diese Muskeln muessen atmen, federn, das Gewicht der Eingeweide stabilisieren und jede Bewegung der Gliedmassen ausfuehren. Durch diese pausenlose Arbeit benoetigen die Muskelzellen enorm viel Sauerstoff. Der Koerper bildet dafuer dichte Kapillarnetze und reichert das Gewebe mit Myoglobin und Eisen an. Genau diese Komponenten verleihen dem Fleisch seine tiefrote Faerbung und den herzhaften, fast nussig-erdigen Rindfleischgeschmack. Wer einmal ein perfekt gegrilltes Onglet oder Skirt Steak gekostet hat, empfindet ein gewoehnliches Filet oft als eindimensional.
Die 6 wichtigsten Second Cuts im Einzelprofil
Jeder Second Cut besitzt eine ganz eigene Gewebestruktur, einen spezifischen Fettgehalt und verlangt eine darauf abgestimmte Grilltechnik. Wir stellen die sechs herausragendsten Zuschnitte detailliert vor.
1. Hanging Tender / Onglet (Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler)
Das Hanging Tender ist der unangefochtene Koenig unter den Second Cuts. Anatomisch handelt es sich um den Musculus retractor costae, den mittleren Zwerchfellpfeiler, der an der Lendenwirbelsaeule haengt. Da dieser Pfeiler nur einmal pro Rind vorkommt, wiegt die gesamte Ausbeute lediglich 700 bis 1.000 Gramm. In Frankreich gilt das Onglet als Nationalheiligtum der Bistro-Kueche. Das Fleisch ist von tiefroter Farbe, hat eine mittelfeste Faser und zeichnet sich durch einen kraeftigen, fast leberaehnlich mineralischen Geschmack aus.
Vor dem Grillen muss zwingend die dicke Mittelsehne entfernt werden, die sich laengs durch das gesamte Stueck zieht. Man teilt das Onglet dafuer mit einem scharfen Messer entlang der Sehne in zwei laengliche Fleischstraenge. Diese werden bei extrem hoher Hitze nur kurz von allen Seiten scharf angegrillt und bei maximal 53 bis 55 Grad Kerntemperatur serviert. Ausfuehrliche Details zur Zubereitung findest du in unserem Ratgeber Onglet grillen: Nierenzapfen perfekt zubereiten.
Empfohlene Ausruestung fuer Second Cuts
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2. Skirt Steak: Outside Skirt und Inside Skirt (Saumfleisch / Kronfleisch)
Das Skirt Steak ist der eigentliche Zwerchfellmuskel. Im deutschen Fleischerhandwerk wird es traditionsgemaess als Saumfleisch oder Kronfleisch bezeichnet und fand frueher fast nur im bayerischen Wirtshausklassiker Siedfleisch Verwendung. International unterscheidet man zwei Partien: Das Outside Skirt (der aeussere Zwerchfellteil an den Rippen) und das Inside Skirt (der innere Teil der Bauchwand). Das Outside Skirt ist deutlich dicker, zarter und gleichmaessiger marmoriert, waehrend das Inside Skirt etwas duenner ausfaellt.
Beide Skirt-Varianten besitzen extrem grobe, ziehharmonikaartige Muskelfasern und einen beachtlichen intramuskulaeren Fettanteil. Dieses Zusammenspiel macht das Fleisch saftig und fehlerverzeihend. Skirt Steaks vertragen bruellende Hitze: In den USA legt man sie traditionell fuer 60 bis 90 Sekunden direkt auf gluehende Hartholzkohlen (Caveman Style) oder grillt sie auf einer 400 Grad heissen Plancha. Es ist das absolute Spitzenfleisch fuer mexikanische Carne Asada und Fajitas.
3. Flank Steak (Bavette / Duennung)
Das Flank Steak stammt aus der Flanke (Bauchdecke) des Rinds. Es praesentiert sich als flacher, laenglicher Schnitt mit einer Dicke von zwei bis drei Zentimetern. Seine parallel verlaufenden, langen Muskelfasern verleihen ihm einen unverwechselbaren Charakter. Flank Steak schmeckt intensiv wuerzig, bleibt bei korrekter Zubereitung wunderbar saftig und verlangt nach einer Ruhephase vor dem Aufschneiden. Ausfuehrliche Praxistipps zu Garzeiten und Schnittwinkel bietet unser Beitrag Flank Steak grillen und parieren.
4. Flat Iron Steak (Top Blade / Schaufelstueck aus der Schulter)
Das Flat Iron Steak ist eine moderne Entdeckung der Fleischforschung. Wissenschaftler der Universitaeten von Nebraska und Florida untersuchten in den fruehen 2000er-Jahren Rinderhaelften nach ungenutzten Zartheitspotenzialen. Im Schaufelstueck des Rinderbug-Muskels (Musculus infraspinatus) fanden sie ein Fleischgewebe, dessen Zartheit im Labor direkt hinter dem echten Filet lag. Der Haken: Eine dicke, ungeniessbare Sehne verlief mitten durch das Muskelpaket.
Wird diese Sehne von einem versierten Metzger horizontal herausfilitiert, entstehen zwei flache, gleichmaessige Steaks, die optisch an ein altmodisches Buegeleisen (Flat Iron) erinnern. Das Fleisch weist eine fantastische Marmorierung auf und laesst sich unkompliziert wie ein klassisches Rumpsteak grillen: Zwei bis drei Minuten pro Seite direkt roesten, kurz ruhen lassen und geniessen.
5. Spider Steak / Kachelfleisch (Fledermaus / Araignee)
Das Spider Steak ist das wohl am besten gehuetete Geheimnis der Rinderzerlegung. Es sitzt versteckt in der Hueftpfanne am Beckenknochen (Schlossknochen) des Rinds. Der Muskel ist winzig und wiegt bei einem ausgewachsenen Rind selten mehr als 150 bis 200 Gramm pro Seite. In Frankreich heisst es wegen seiner feinen, spinnwebenartigen Fetteinlagerungen Araignee (Spinne), in Oesterreich nennt man es wegen der Fliesenform Kachelfleisch oder Fledermaus.
Aufgrund seiner zarten Textur und der netzartigen Marmorierung braucht das Spider Steak nur minimale Hitzeeinwirkung. In einer gusseisernen Pfanne oder auf der Grillplatte genuegen 90 Sekunden pro Seite, um eine schmelzende, buttrige Konsistenz zu erzeugen. Es ist ein exklusiver Leckerbissen fuer Gaeste, die Rindfleisch in Perfektion schaetzen.
6. Tri-Tip (Buergermeisterstueck) und Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel)
Waehrend Onglet und Skirt reine Kurzbratsteaks sind, schlagen Tri-Tip und Picanha die Bruecke zwischen Steak und Schmorbraten. Das Tri-Tip (Buergermeisterstueck oder Pastorenstueck) ist ein markanter, dreieckiger Muskel aus der Rinderhuefte. Frueher wurde dieser zarte Schnitt fuer den Buergermeister oder Pfarrer der Gemeinde reserviert. Das Fleisch besitzt eine feine Marmorierung und eignet sich hervorragend fuer das sanfte Rueckwaertsgaren mit feinem Buchenholzrauch auf 54 Grad Kerntemperatur.
Die brasilianische Picanha wiederum ist der klassische Tafelspitz, allerdings mit vollstaendig erhaltenem Fettdeckel. Auf dicke Spiesse gezogen und ueber offener Glut rotierend gegrillt, schmilzt das Rinderfett langsam ueber das Muskelfleisch und versiegelt die Oberflaeche mit wuerzigem Aroma. Beide Schnitte zeigen eindrucksvoll, welche Vielfalt im Rindfleisch auf dem Grill steckt.
Die grosse Vergleichstabelle aller 6 Second Cuts
| Cut (DE / US / FR) | Teilstueck am Rind | Gewicht & Dicke | Parier-Aufwand | Ideale Kerntemperatur | Beste Grillmethode |
|---|---|---|---|---|---|
| Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen | Innerer Zwerchfellpfeiler | 700-1.000 g, 4-5 cm | Hoch (Mittelsehne teilen) | 53-55 Grad (Medium Rare) | Direkt scharf angrillen, kurz ruhen |
| Skirt Steak / Kronfleisch / Hampe | Zwerchfellmuskel (Bauchraum) | 400-800 g, 1-2 cm | Gering (duenne Membran abziehen) | 54-56 Grad (Medium Rare) | Extreme Hoellenglut / Caveman Style |
| Flank Steak / Bavette de Flanchet | Unterer Bauchlappen (Flanke) | 600-1.000 g, 2-3 cm | Mittel (Silberhaut blank parieren) | 54-56 Grad (Medium Rare) | Direkte Hitze oder Reverse Sear |
| Flat Iron / Top Blade / Schaufelstueck | Schulterblatt (Rinderbug) | 400-700 g, 2-3 cm | Sehr hoch (horizontale Sehnentrennung) | 54-56 Grad (Medium Rare) | Direktes Angrillen wie Rumpsteak |
| Spider Steak / Kachelfleisch / Araignee | Schlossknochen der Huefte | 150-250 g, 1,5 cm | Sehr gering (sofort grillbereit) | 52-54 Grad (Rare bis Medium Rare) | Kurzbraten in Gusseisen / Plancha |
| Tri-Tip / Buergermeisterstueck | Dreieckskeil der Rinderhuefte | 800-1.400 g, 5-7 cm | Gering (Fettauflage trimmen) | 54-56 Grad (Medium Rare) | Reverse Sear mit mildem Holzrauch |
Praxistipps fuer den Einkauf beim Metzger
Wer Second Cuts beim lokalen Handwerksmetzger bestellen moechte, trifft gelegentlich noch auf Verwunderung, wenn die englischen Fachbegriffe genutzt werden. Frage deinen Fleischer gezielt nach den deutschen Bezeichnungen: Nierenzapfen fuer Hanging Tender, Kronfleisch fuer Skirt Steak, Bauchlappen fuer Flank Steak und Schaufelstueck fuer Flat Iron.
Achte beim Kauf stets auf Rinderrassen mit ausreichender Reifung. Da diese Teilstuecke staerker beanspruchte Muskeln sind, profitiert die Fleischfaser enorm von einer Nassreifung (Wet Aging) von mindestens drei bis vier Wochen oder einer traditionellen Trockenreifung (Dry Aging). Reifezeit baut die festen Proteinstrukturen auf biochemischem Weg ab und garantiert Zartheit.
Haeufige Fragen zu Second Cuts (FAQ)
Warum sind Second Cuts oft guenstiger als Filet?
Der Preisunterschied beruht auf Marktgewohnheiten und Nachfrage. Waehrend Gastronomie und Endverbraucher traditionell nach Filet und Roastbeef verlangen, erfordern Second Cuts etwas mehr Erklaerungs- und Parieraufwand. Mit zunehmender Bekanntheit unter Grillmeistern steigen allerdings auch die Preise fuer Flank und Onglet spuerbar an.
Kann man Second Cuts auch durchbraten (Well Done)?
Davon ist dringend abzuraten. Aufgrund der dichten Faserstruktur verlieren Second Cuts ueber 58 Grad Kerntemperatur ihr gebundenes Saftvolumen und verhaerten. Ein durchgebratenes Flank Steak oder Onglet wird extrem zaeh und verliert seinen saftigen Charakter.
Welches ist das zarteste Stueck unter den Second Cuts?
Das Flat Iron Steak aus der Schulter (nach Entfernen der Mittelsehne) und das Spider Steak (Kachelfleisch) erreichen nahezu die Zartheit eines echten Rinderfilets, bieten jedoch deutlich mehr Fettmarmorierung und Fleischaroma.
Wie wichtig ist der Anschnitt bei Second Cuts?
Der Anschnitt ist bei allen langfaserigen Zuschnitten wie Flank und Skirt Steak absolut kaufentscheidend. Schneidet man parallel zur Faser, kaut man auf zaehen Faserbuendeln. Erst der Schnitt quer zur Faser kuerzt die Fasern auf wenige Millimeter und macht den Bissen zart.
Eignen sich Second Cuts fuer Marinaden?
Besonders Skirt Steak und Flank Steak nehmen Marinaden hervorragend auf, da ihre groben Fasern Zwischenraeume fuer aromatische Oele, Kraeuter und Fruchtsaeuren bieten. Onglet und Flat Iron Steak schmecken hingegen pur mit Salz und Pfeffer am besten.
Wie lagert man frische Second Cuts am besten?
Im Vakuumbeutel bei 0 bis 2 Grad im kuehlsten Bereich des Kuehlschranks halten sich unmarinierte Steaks problemlos bis zu zwei Wochen frisch, wobei sie sogar noch zarter nachreifen.
Amtliche Quellen und fleischkundliche Referenzen
- Max Rubner-Institut (MRI): Zartheits- und Texturanalysen alternativer Rindfleischteilstuecke bei unterschiedlichen Garmethoden.
- University of Nebraska-Lincoln & University of Florida: The Bovine Myology and Muscle Profiling Project (Charakterisierung von Top Blade / Flat Iron).
- Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG): Leitfaden fuer Fleischqualitaet, Reifungsverfahren und Teilstueckverwertung beim Rind.
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