Teppanyaki ist Grillen auf einer heißen, glatten Eisenplatte — eine Grillart, die im Winter auch drinnen am Tisch funktioniert. Kleine, vorbereitete Zutaten kommen nacheinander auf die Platte, garen in wenigen Minuten und werden direkt vom Spachtel auf den Teller geschoben. Was Teppanyaki von der Plancha unterscheidet, welche Geräte es gibt, wie man die Hitze nutzt und zwei Rezepte.
Teppanyaki grillen auf einen Blick
- Der Name: teppan heißt Eisenplatte, yaki gebraten oder gegrillt.
- Die Hitze: Tischgeräte lassen sich meist zwischen etwa 120 und 250 °C regeln.
- Zwei Zonen: vorn scharf anbraten, hinten nachgaren und warm halten.
- Drinnen: ein elektrischer Teppanyaki-Tischgrill oder eine Grillplatte fürs Kochfeld. Holzkohle bleibt draußen.
- Vorbereitung ist alles: Zutaten klein oder dünn schneiden und bereitstellen, bevor die Platte heiß ist.
- Öl: ein hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Rapsöl.
- Reinigen: auf der noch warmen Platte mit etwas Wasser lösen und mit dem Spachtel abnehmen.
Was Teppanyaki ist
Teppanyaki kommt aus Japan. Als erstes Restaurant, in dem ein Koch vor den Augen der Gäste auf einer heißen Platte kochte, gilt das Misono in Kobe; von dort verbreitete sich die Methode über Japan und später mit japanischen Restaurants in die ganze Welt. Zu den klassischen Gerichten von der Platte gehören Okonomiyaki und Yakisoba, heute aber genauso Rindfleisch, Fisch, Garnelen und Gemüse.
Das Prinzip ist ein anderes als auf dem Rost: Das Grillgut liegt vollflächig auf heißem Metall. Es bekommt keine Grillstreifen, sondern eine gleichmäßige Kruste, und kleine Stücke, die durch jeden Rost fallen würden, sind hier kein Problem.
Teppanyaki oder Plancha?
Beide sind heiße, glatte Grillplatten; die Plancha stammt aus Spanien, Teppanyaki aus Japan. Funktional liegen sie nah beieinander. Der Unterschied liegt vor allem in der Hitze und im Stil: Teppanyaki arbeitet meist im Bereich um 200 bis 250 °C, mit wenig Öl und kleinen Portionen, die nacheinander gegart werden. Eine Plancha wird oft heißer betrieben, bis um 300 °C, und zielt stärker auf kräftige Röstaromen.
Welche Geräte es gibt
| Gerät | Wo | Was man wissen sollte |
|---|---|---|
| Elektrischer Teppanyaki-Tischgrill | drinnen am Tisch | regelbar, oft mit zwei Zonen; die Gäste grillen selbst mit |
| Grillplatte fürs Kochfeld | Küche | liegt auf Induktions- oder Gasherd; Herstellerangaben zur Eignung beachten |
| Platte oder Plancha für den Grill | draußen | liegt auf dem Kugel- oder Gasgrill oder hat einen eigenen Brenner |
Die Platten selbst sind meist aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen, bei Grillaufsätzen auch aus rohem Stahl. Rohes Eisen und roher Stahl brauchen wie eine Gusseisenpfanne eine eingebrannte Schutzschicht, Edelstahl und Emaille nicht — wie das Einbrennen geht, steht im Beitrag Grill einbrennen.
Teppanyaki im Winter: drinnen am Tisch, draußen auf dem Grill
Drinnen ist der elektrische Tischgrill die naheliegende Wahl, wenn es draußen ungemütlich wird. Er funktioniert ähnlich wie ein Raclette-Abend: Alle sitzen um die Platte, jeder legt nach, was er mag. Holzkohle- und Gasgrills gehören dagegen nie in geschlossene Räume.
Draußen spielt eine dicke Platte im Winter einen Vorteil aus: Sie speichert Wärme und kühlt beim Auflegen weniger stark ab als ein dünner Rost. Sie braucht dafür aber auch länger zum Aufheizen. Was bei Kälte sonst anders ist — Gasflasche, Vorheizzeit, Verbrauch — steht im Beitrag Grillen im Winter.
So wird auf der Platte gegrillt
- Alles vorbereiten. Fleisch in dünne Streifen oder Würfel, Gemüse klein schneiden, Saucen bereitstellen. Auf der heißen Platte bleibt keine Zeit zum Schnippeln.
- Platte vorheizen. Erst wenn sie die Temperatur erreicht hat, kommt Öl darauf.
- Dünn ölen. Ein hitzebeständiges Öl wie Rapsöl, nur so viel, dass ein Film entsteht.
- Portionsweise garen. Nicht die ganze Platte auf einmal belegen, sonst kühlt sie ab und das Grillgut schmort im eigenen Saft.
- Zonen nutzen. Vorn bei hoher Hitze anbraten, fertige Stücke nach hinten schieben, wo es kühler ist.
- Zwei Spachtel machen das Wenden und Abnehmen leichter.
Hinweis: Fett, Rauch und rohes Grillgut
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass beim Grillen gesundheitlich bedenkliche polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen können, wenn Fett auf die heiße Kohle oder die Heizschlange tropft. Grillschalen können das verringern — eine geschlossene Platte, von der kein Fett in die Glut läuft, arbeitet nach demselben Prinzip. Außerdem rät das BfR, rohes und gegartes Grillgut getrennt zu halten und dafür zwei Bestecke zu benutzen; am Teppanyaki-Tisch heißt das: ein Spachtel oder eine Zange für das Rohe, eine zum Servieren. Nachzulesen in den Grilltipps des BfR.
Reinigen
Am einfachsten geht es direkt nach dem Grillen, solange die Platte noch warm ist: etwas Wasser oder ein paar Eiswürfel darauf, die Reste lösen sich, und der Spachtel schiebt sie zur Seite oder in die Fettrinne. Danach abwischen. Kratzende Schwämme sind bei Edelstahl und Emaille tabu. Bei Gusseisen die Angaben des Herstellers beachten: Kaltes Wasser auf eine sehr heiße Gusseisenfläche kann dem Material schaden. Mehr zu Rost, Platte und Fettschale steht im Beitrag Grill reinigen.
Häufige Fragen zu Teppanyaki
Was bedeutet Teppanyaki?
Das Wort ist japanisch: teppan heißt Eisenplatte, yaki gebraten oder gegrillt. Gemeint ist das Garen auf einer heißen, glatten Metallplatte.
Welche Temperatur braucht Teppanyaki?
Tischgeräte lassen sich meist zwischen etwa 120 und 250 °C regeln. Angebraten wird im oberen Bereich, warm gehalten im unteren.
Was ist der Unterschied zwischen Teppanyaki und Plancha?
Beide sind glatte, heiße Grillplatten. Teppanyaki kommt aus Japan und arbeitet meist um 200 bis 250 °C mit wenig Öl; die Plancha stammt aus Spanien und wird oft heißer betrieben, bis um 300 °C.
Kann man Teppanyaki drinnen machen?
Ja, mit einem elektrischen Teppanyaki-Tischgrill oder einer dafür geeigneten Grillplatte fürs Kochfeld. Holzkohle- und Gasgrills gehören nicht in geschlossene Räume.
Was kann man auf einer Teppanyaki-Platte grillen?
Dünn geschnittenes Fleisch, Fisch und Garnelen, Gemüse wie Paprika, Zucchini, Pilze und Lauch, dazu Tofu, Reis und Nudeln. Klassiker aus Japan sind Okonomiyaki und Yakisoba.
Welches Öl nimmt man für Teppanyaki?
Ein hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Rapsöl, und davon nur einen dünnen Film.
Wie reinigt man eine Teppanyaki-Platte?
Solange sie noch warm ist, mit etwas Wasser oder Eiswürfeln die Reste lösen und mit dem Spachtel abnehmen, danach abwischen. Keine kratzenden Schwämme; bei Gusseisen die Herstellerangaben beachten.
Zwei Rezepte für die Teppanyaki-Platte
Rindfleisch mit Gemüse vom Teppan
Zutaten
- 500 g Rinderhüfte
- 1 rote Paprika
- 1 Zucchini
- 200 g Champignons
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Rapsöl
Zubereitung
- Schneiden. Das Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke, Champignons in Scheiben, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer fein reiben und mit der Sojasauce verrühren.
- Vorheizen. Die Platte auf hohe Stufe bringen und dünn mit Rapsöl bestreichen.
- Gemüse garen. Paprika, Zucchini und Champignons portionsweise unter Wenden anbraten, bis sie Farbe haben, dann in die kühlere Zone schieben.
- Fleisch braten. Die Rindfleischstreifen in einer Lage auflegen, kurz scharf anbraten und wenden.
- Zusammenführen. Gemüse und Frühlingszwiebeln dazuschieben, die Sojasauce darüber geben und alles einmal durchschwenken.
- Servieren. Direkt von der Platte, dazu Reis.
Knoblauch-Garnelen mit Limette
Zutaten
- 400 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
- 3 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- 1 Limette
- — Salz, etwas Chiliflocken
- — Koriander oder Petersilie
Zubereitung
- Vorbereiten. Die Garnelen trocken tupfen und leicht salzen.
- Anbraten. Die Platte auf hohe Stufe bringen, dünn mit Rapsöl bestreichen und die Garnelen in einer Lage auflegen.
- Wenden. Sobald die Unterseite rosa ist, wenden und den Knoblauch in der kühleren Zone kurz mitbraten, ohne dass er dunkel wird.
- Fertigstellen. Butter und Knoblauch zu den Garnelen schieben und durchschwenken, bis die Garnelen rundherum rosa und nicht mehr glasig sind.
- Servieren. Mit Limettensaft, Chiliflocken und gehackten Kräutern sofort servieren.
