Balkan grillen heißt vor allem: Hackfleisch und Spieße, direkt über der Glut, mit rohen Zwiebeln, Ajvar und Fladenbrot. Ćevapčići, Pljeskavica und Ražnjići kennen viele vom Balkan-Grillteller im Restaurant — zu Hause gelingen sie genauso, wenn die Fleischmasse Zeit zum Ruhen bekommt und das Hackfleisch ganz durchgart. Was die drei unterscheidet, was dazu auf den Tisch kommt und zwei Rezepte.
Balkan grillen auf einen Blick
- Ćevapčići: kleine Hackfleischröllchen, 1 bis 2 cm dick.
- Pljeskavica: ein großes, flaches Hacksteak aus mindestens zwei Fleischsorten.
- Ražnjići: Fleischspieße, meist vom Schwein, mit flachen Fleischstücken.
- Fleischmasse ruhen lassen: am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Grillen: direkt über kräftiger Glut, wenden, sobald die Unterseite gebräunt ist.
- Hackfleisch immer durchgaren. Mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
- Dazu: Lepinja oder Somun (Fladenbrot), rohe Zwiebeln, Ajvar und Kajmak.
Was auf den Balkan-Grillteller gehört
| Gericht | Was es ist | Fleisch |
|---|---|---|
| Ćevapčići | Hackfleischröllchen, 1 bis 2 cm Durchmesser | ursprünglich Lamm, heute oft Rind und/oder Schwein |
| Pljeskavica | großes, flaches Hacksteak | mindestens zwei Sorten, meist Schwein, Rind oder Lamm |
| Ražnjići | Spieße aus flachen Fleischstücken, teils mit Paprika und Zwiebel | überwiegend Schwein, auch Kalb, Lamm oder Huhn |
| Bifteki | griechisches Hacksteak, mit Feta gefüllt | Hackfleisch, serviert mit Tzatziki |
Ćevapčići: klein, würzig und über Nacht gereift
Der Name ist die Verkleinerungsform von ćevapi und mit dem Wort Kebab verwandt. Ćevapčići sind in vielen Ländern Südosteuropas zu Hause, und fast jede Region hat ihre eigene Vorstellung davon, wie sie aussehen: In Bosnien-Herzegowina sind die Röllchen etwa 5 Zentimeter lang, in Serbien eher um die 10. In Sarajevo bestehen sie traditionell nur aus Hackfleisch und Salz.
- Die Fleischmischung ist Geschmackssache: Lamm, Rind, Schwein oder eine Mischung daraus.
- Ruhen lassen. Die gewürzte Masse zieht am besten über Nacht im Kühlschrank durch.
- Natron kommt manchmal in kleiner Menge dazu. Es macht die Konsistenz fester und leicht gummiartig. Wer das nicht mag, lässt es weg.
- Mit nassen Händen formen, dann klebt die Masse nicht.
- Grillen: direkt über kräftiger Hitze, mehrmals wenden, bis sie rundherum gebräunt und durchgegart sind. Ein feinmaschiges Grillgitter verhindert, dass die dünnen Röllchen durch den Rost fallen.
Pljeskavica: das große Hacksteak
Die Pljeskavica gilt in Serbien als Nationalgericht und ist auch in Bosnien-Herzegowina und Kroatien verbreitet. Traditionell mischt man mindestens zwei Fleischsorten. Es gibt zahlreiche regionale Varianten: Die Leskovačka ist sehr scharf und mit Zwiebeln gewürzt, ihr Name ist als Herkunftsbezeichnung geschützt. Die Variante à la Mostar wird mit Schafskäse gefüllt.
Weil die Pljeskavica flach und breit ist, gart sie schneller durch als ein dickes Hacksteak. Am besten erst wenden, wenn sie sich vom Rost löst — wer sie ständig bewegt, riskiert, dass sie zerbricht.
Ražnjići: Spieße statt Hackfleisch
Der Name kommt von ražanj, dem Spieß. Das Fleisch — meist Schwein, aber auch Kalb, Lamm oder Huhn — wird in flache Stücke geschnitten und aufgespießt, teils abwechselnd mit Paprika und Zwiebeln. In den deutschsprachigen Raum kamen Ražnjići Mitte des 20. Jahrhunderts über die Wiener Küche. Für die Marinade reicht Öl mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprikapulver; wie man Marinaden grundsätzlich ansetzt, steht im Beitrag Einfache Grill-Marinade.
Die Beilagen: Lepinja, Zwiebeln, Ajvar, Kajmak
- Lepinja oder Somun: weiches Fladenbrot, in das Ćevapčići oder Pljeskavica gelegt werden.
- Rohe Zwiebeln, fein gehackt oder in Ringen.
- Ajvar: eine säuerlich-pikante Paste aus gerösteten Paprika, oft mit Auberginen. Wer die Paprika selbst grillt, findet das Vorgehen im Beitrag Paprika grillen.
- Kajmak: ein streichfähiges Milchprodukt aus abgeschöpftem Rahm, ähnlich der englischen Clotted Cream.
- Urnebes, ein Käsesalat, dazu gern Pommes frites oder Djuvec-Reis.
Hinweis: Hackfleisch gehört durchgegart auf den Teller
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Menschen mit erhöhtem Infektionsrisiko von rohem Hackfleisch ab, sofern es nicht vollständig durchgegart ist. Allgemein empfiehlt das BfR, Speisen so zu erhitzen, dass an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden. Für Ćevapčići und Pljeskavica heißt das: nicht rosa servieren, im Zweifel mit dem Thermometer an der dicksten Stelle messen. Außerdem rät das BfR, am Grill zwei Bestecke zu benutzen — eines für das rohe Grillgut, eines zum Servieren. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR und in seinen Grilltipps.
Häufige Fragen zum Balkan-Grillen
Was ist der Unterschied zwischen Ćevapčići und Pljeskavica?
Beide sind aus gewürztem Hackfleisch. Ćevapčići sind kleine Röllchen mit 1 bis 2 cm Durchmesser, die Pljeskavica ist ein großes, flaches Hacksteak aus mindestens zwei Fleischsorten.
Welches Fleisch nimmt man für Ćevapčići?
Ursprünglich Lamm, heute häufig Rind und/oder Schwein oder eine Mischung. In Sarajevo bestehen sie traditionell nur aus Hackfleisch und Salz.
Warum kommt Natron in Ćevapčići?
Manchmal kommt etwas Natron dazu. Es macht die Konsistenz fester und leicht gummiartig. Nötig ist es nicht.
Wie grillt man Ćevapčići, damit sie nicht zerfallen?
Die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, mit nassen Händen fest formen und auf einem heißen, geölten Rost oder einem Grillgitter direkt grillen. Erst wenden, wenn sich die Unterseite gebräunt hat.
Welche Kerntemperatur brauchen Ćevapčići?
Hackfleisch sollte vollständig durchgegart werden. Das BfR empfiehlt für erhitzte Speisen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
Was isst man zu Ćevapčići?
Fladenbrot wie Lepinja oder Somun, rohe Zwiebeln, Ajvar und Kajmak. Dazu passen Pommes frites, Djuvec-Reis oder ein Käsesalat wie Urnebes.
Ist Bifteki auch ein Balkan-Gericht?
Bifteki kommt aus Griechenland: ein Hacksteak, das mit Feta gefüllt und mit Tzatziki serviert wird.
Zwei Rezepte für den Balkan-Grillteller
Ćevapčići vom Grill
Zutaten
- 500 g Rinderhackfleisch
- 500 g Lamm- oder Schweinehackfleisch
- 3 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 Prise Natron (nach Wunsch)
- — Öl für den Rost
Zubereitung
- Masse ansetzen. Hackfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und nach Wunsch Natron gründlich verkneten, bis die Masse bindet.
- Ruhen lassen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Formen. Mit nassen Händen fingerdicke Röllchen von etwa 5 bis 8 cm Länge formen.
- Grillen. Den Rost gut vorheizen und ölen. Die Ćevapčići direkt über kräftiger Hitze grillen und wenden, sobald die Unterseite gebräunt ist, bis sie rundherum Farbe haben.
- Prüfen. Sie sind fertig, wenn sie vollständig durchgegart sind — im Kern mindestens 70 °C.
- Servieren. Mit Fladenbrot, fein gehackten rohen Zwiebeln, Ajvar und Kajmak.
Pljeskavica mit Zwiebeln
Zutaten
- 400 g Rinderhackfleisch
- 400 g Schweinehackfleisch
- 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 1½ TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Paprikapulver, nach Geschmack scharf
- 4 Lepinja oder andere Fladenbrote
- — rohe Zwiebeln, Ajvar und Kajmak zum Servieren
Zubereitung
- Masse ansetzen. Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver verkneten und mindestens eine Stunde kühl stellen.
- Formen. Die Masse in vier Portionen teilen und jede zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem flachen, etwa 1 cm dicken Fladen drücken.
- Grillen. Die Pljeskavica direkt über kräftiger Hitze auf den geölten Rost legen und erst wenden, wenn sie sich leicht löst. Die zweite Seite ebenso grillen.
- Prüfen. Fertig, wenn sie vollständig durchgegart ist — im Kern mindestens 70 °C.
- Brot rösten. Die Fladenbrote in den letzten Minuten kurz auf den Rost legen.
- Servieren. Die Pljeskavica ins Brot legen, mit rohen Zwiebeln, Ajvar und Kajmak.
