Richtig Wildfleisch grillen

Wildfleisch grillen scheint immer noch nicht jedermanns Sache zu sein. Das liegt aber überwiegend nur daran, dass Wildfleisch im Handel nicht so weit verbreitet ist wie etwa Rindfleisch, Hühnerfleisch oder Lammfleisch. Daher sind die Kenntnisse über die Zubereitung nicht bei jedem Hobbykoch und bei jedem Grillmeister so fundiert, wie bei den bekannten Fleischsorten.

Welches Wildfleisch grillen?

Rehwild, Rotwild und Damwild eignen sich besonders gut als Grillfleisch. Und dann natürlich auch Schweinefleisch, also Fleisch vom Wildschwein. Dazu aber später. Das Fleisch vom Rehwild oder Rotwild oder Damwild muss unbedingt gut abgehangen sein. Das bedeutet, dass das Fleisch mindestens fünf Tage bei +4 °C in einer Kühlung gereift ist. Stammt das Wildfleisch von älteren Stücken Wild, sollte die Fleischreife bis zu zehn Tage gedauert haben, ansonsten kann das Fleisch nicht zart genug werden.

Wildfleisch darf nicht zu trocken werden

Das Fleisch von allen Wiederkäuern, also nicht nur das Wildfleisch sondern auch das Fleisch von Lamm und Rind, kann sehr leicht in durchgegartem Zustand zu trocken werden. Fast jeder wird schon einmal einen Rehrücken zu Weihnachten gegessen haben, bei dem dies der Fall war. Für den Lammrücken gilt das Gleiche, auch dieser wird falsch gegart sehr schnell trocken.

Grundsatz: Wildfleisch niemals „durch“ grillen

Wichtig ist daher, dass Wildfleisch niemals „durch“ zu grillen. Es ist nur dann zart, wenn es bis maximal zur Grillstufe Medium gegrillt wird. Dann bleibt es saftig und aromatisch und entwickelt einen herrlichen Fleischeigengeschmack, nach dem man sich die Finger lecken wird. Grillsaucen und Gewürze können dann stehen bleiben, das Wildfleisch hat genug Eigengeschmack.

Welches Wildfleisch ist zum Kurzgaren geeignet?

Natürlich kommt es auch auf die Fleischpartien an. Nicht jede Fleischpartie des Wildkörpers ist geeignet zum Kurzgaren. Rücken, Filet und Keule eignen sich hierzu besonders gut, die Unterschale der Keule ist jedoch zum Grillen schon grenzwertig. Schulterstücke, Eisbeine sowie der Hals des Rehwild enthalten generell viele Sehnen und Bänder, daher eignen sie sich für sanftes schmoren im Bräter bei mittlerer Temperatur (150 °C). Die Garzeit sollte dabei nicht unter 3 Stunden liegen. Dieser Vorgang lässt sich natürlich auch auf dem Grill realisieren, zum Beispiel mit einem Dutch Oven, den es für viele Weber Gasgrills als Zubehör für das Gourmet Barbecue System gibt. Legt man solche Stücke hingegen direkt und einfach auf das Grillrost und will so das Wildfleisch grillen, werden diese niemals saftig, sondern eher „knochentrocken“ werden. Wer einen Smoker Grill hat, sollte solches Wildfleisch, das sich für das Kurzgaren nicht eignet, besser in den Smoker hängen.

Wildfleisch immer indirekt grillen

Da das Wildfleisch sehr schnell austrocknet sollte man auf scharfes angrillen bzw. anbraten unbedingt verzichten. Es bietet sich vielmerh an, das Wildfleisch indirekt zu grillen. Auf dem Gasgrill stellst du dazu nur einen von beiden Brennern an (oder zwei von drei Brennern). Im Kugelgrill musst du die Glut auf eine Seite des Grills legen, die andere Seite bleibt frei von Glut, hier kannst du indirekt grillen. Sowohl beim Gasgrill als auch beim Kugelgrill gilt: Unbedingt mit Deckel grillen!

Letzte Aktualisierung am 1.06.2023 / Werbung / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Grillzeit von Wildfleisch

Man kann zum Beispiel aus dem Wildrücken vom Rehwild oder Rotwild Medaillons schneiden, am besten etwa 2 cm dick. Nach 5 Minuten Grillzeit (indirektes Grillen) sollten diese Medium gegart sein, nach etwa 7 Minuten noch leicht rosa. Länger dürfen die Medaillons auf gar keinen Fall grillen. Steaks von der Wildkeule brauchen für die gleiche Garstufe etwas länger, etwa 4-5 Minuten zusätzlich.

Besser ist es aber in der Regel, den ganzen Rücken des Wildbrets auf den Grill zu legen. Das schützt das Innere des Fleischstücks vor dem austrocknen, nachdem der Rehrücken dann fertig gegrillt ist, kann man ihn in passende Stücke schneiden. Hierbei ist aber unbedingt ein Grillthermometer erforderlich, um die Kerntemperatur des Wildfleischs im Auge zu behalten. 55 Grad Celsius sollten es sein.

Wildfleisch scharf angrillen, geht das?

Natürlich kann man auch Wildfleisch scharf anbraten bzw. angrillen. Ich rate dir davon jedoch ab, da das Wildfleisch dann wirklich schnell trocken wird. Hatte ich das schon gesagt? Klar! Wenn du es dennoch scharf anbraten willst, dann macht dies nur, um etwas Geschmack und Röstaromen an das Fleisch zu bekommen. Deswegen wirklich ganz kurz und ganz heiß von jeder Seite angrillen. Anschließend dann das Wild unbedingt indirekt weiter grillen. Nach dem scharfen angrillen kann es sich zudem empfehlen, das Wildfleisch noch in Alufolie einzuwickeln, und so geschützt durch indirektes Grillen weiter zu garen. So hält man mehr Fleischsaft im Fleisch, als wenn es direkt auf dem Grillrost liegt. Das in Alufolie gewickelte Fleisch kann dann nach dem Grillen auch noch ein bisschen ruhen, allerdings nicht so lange.

Kerntemperatur für Wildfleisch

Als Faustregel gilt hier, dass die perfekte Kerntemperatur für Wildfleisch 55° beträgt. Das Fleisch sollte dann medium bis leicht rosa gegart sein. Dies gilt für alle höherwertigen Fleischstücke, wie Hirschmedaillons, Hirschbraten, Hirschrücken, Rehrücken, Rehschulter und auch Wildfleisch-Steaks aus den Oberschalen.

Für Fleischstücke die man länger garen muss, die sich also nicht für das Kurzgaren eignen, gelten andere Kerntemperaturen. Wildschweinkeule, Wildschweinbraten aber auch Rehbraten brauchen eine Kerntemperatur von etwa 70-75°, vorher sollte man sie nicht essen. Schweinefleisch sollte man ohnehin höchstens zartrosa verzehren, niemals medium.