Schichtfleisch aus dem Dutch Oven ist marinierter Schweinenacken, der Lage für Lage mit Zwiebeln, Paprika und Bacon in den Gusstopf kommt und dort mit geschlossenem Deckel rund zweieinhalb Stunden schmort. Umgerührt wird nicht — das Fleisch gart im eigenen Saft, bis es mit der Gabel zerfällt. Hier steht der ganze Ablauf für einen 12-Zoll-Topf und zehn Personen: welches Fleisch, wie man schichtet, wie viele Briketts oben und unten liegen und wie es auf dem Kugel- oder Gasgrill geht.
Schichtfleisch aus dem Dutch Oven auf einen Blick
- Fleisch: Schweinenacken ohne Knochen, in gut 1 cm dicken Scheiben, über Nacht mariniert.
- Menge: rund 300 g rohes Fleisch pro Person, also 3 kg für zehn Personen.
- Topf: 12-Zoll-Dutch-Oven mit rund 8 Litern Inhalt.
- Schichten: Bacon auf den Boden, dann abwechselnd Fleisch, Zwiebeln und Paprika, Bacon obenauf.
- Hitze: 24 Briketts, je 12 unter dem Topf und auf dem Deckel, nach etwa einer Stunde frische nachlegen.
- Grill statt Glut: indirekt bei rund 170 °C, Grilldeckel zu.
- Garzeit: rund 2½ Stunden, Deckel zu, nicht umrühren.
Welches Fleisch für Schichtfleisch?
Schweinenacken ist das Fleisch für Schichtfleisch. Er ist von Fett durchzogen, und genau das braucht ein Gericht, das zweieinhalb Stunden im Topf gart: Das Fett schmilzt, hält die Scheiben saftig und wird zur Sauce. Magere Stücke wie Schweinerücken werden bei dieser Garzeit trocken.
Der Nacken wird ohne Knochen gekauft und in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten — wie Nackensteaks, nur etwas dünner. Das kann der Metzger übernehmen. Dazu kommt durchwachsener Bacon, der den Topfboden auslegt und die oberste Schicht abdeckt.
Wie viel Schichtfleisch pro Person?
Pro Person rechnet man rund 300 g rohen Schweinenacken. Beim Schmoren verliert das Fleisch Wasser, dazu kommen Zwiebeln, Paprika und Bacon — mit 300 g roh wird jeder satt, auch ohne große Beilage. Für zehn Personen sind das 3 kg Nacken, und die passen genau in einen 12-Zoll-Dutch-Oven mit rund 8 Litern.
| Personen | Schweinenacken | Dutch Oven |
|---|---|---|
| 5 | 1,5 kg | kleinerer Topf mit rund 6 Litern |
| 10 | 3 kg | 12 Zoll, rund 8 Liter |
| 14 | 4,2 kg | größerer Topf mit rund 11 Litern oder zwei Töpfe |
Der Topf sollte nicht bis an den Deckel voll sein. Zwei bis drei Finger Luft unter dem Deckel lassen, damit der Dampf zirkulieren kann.
Die Marinade: über Nacht
Mariniert wird am Vortag. Bewährt ist eine kräftige Paste aus Öl, Senf, edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver, Knoblauch und Pfeffer — oder ein fertiger BBQ-Rub. Die Scheiben werden damit eingerieben, gestapelt und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Salz steckt im Bacon und kommt deshalb sparsam an die Paste.
Etwas BBQ-Sauce zwischen den Lagen gibt dem Schichtfleisch die typische süßlich-rauchige Note. Wer das nicht mag, lässt sie weg — die Zwiebeln geben genug Flüssigkeit ab.
Schicht für Schicht: so wird der Topf gefüllt
- Boden auslegen. Den Topfboden mit der Hälfte des Bacons auslegen. Er schützt das Fleisch vor der Hitze von unten und gibt Fett ab.
- Erste Lage. Fleischscheiben dicht an dicht auf den Bacon legen.
- Gemüse darauf. Zwiebelringe und Paprikastreifen darüber verteilen, nach Wunsch etwas BBQ-Sauce.
- Wiederholen. Fleisch und Gemüse im Wechsel schichten, bis alles im Topf ist.
- Abdecken. Den restlichen Bacon obenauf legen, Deckel drauf.
Danach bleibt der Deckel zu. Schichtfleisch wird nicht umgerührt — die Lagen sollen bleiben, wie sie sind, damit der Saft von oben nach unten durch alle Schichten läuft.
Briketts oben und unten
Für Schmorgerichte liegt die Hälfte der Briketts unter dem Topf und die Hälfte auf dem Deckel — dieselbe Regel wie bei den Dutch-Oven-Rezepten für Gulasch. Für einen 12-Zoll-Topf mit rund 8 Litern sind das 24 Briketts, 12 unten und 12 oben; damit liegt der Topf nach der Tabelle eines Herstellers bei 160 bis 180 °C.
Briketts brennen nicht zweieinhalb Stunden durch. Nach etwa einer Stunde werden die ersten durch frische, im Anzündkamin vorgeglühte ersetzt, nach einer weiteren Stunde noch einmal. Wie man den Kamin richtig in Gang bringt, steht unter Holzkohle beim Grillen sicher anzünden. Bei Kälte und Wind verliert der Topf mehr Wärme — dann ein paar Briketts mehr und einen windgeschützten Platz wählen. Mehr dazu unter Grillen im Winter.
| Zeitpunkt | Was passiert |
|---|---|
| 0:00 | Topf auf 12 glühende Briketts, 12 auf den Deckel |
| nach etwa 1 Std. | Briketts unten und oben gegen frische tauschen |
| nach etwa 2 Std. | noch einmal tauschen, Deckel kurz anheben und nachsehen |
| nach rund 2½ Std. | Gabelprobe: Das Fleisch zerfällt — fertig |
Schichtfleisch auf dem Kugel- oder Gasgrill
Ohne Briketts auf dem Deckel geht es auch auf dem Grill. Der Kugelgrill wird mit Kohle auf einer Seite, der Gasgrill mit einem ausgeschalteten Brenner unter dem Topf für indirektes Grillen eingerichtet. Der Dutch Oven steht in der indirekten Zone, der Grilldeckel bleibt zu, und die Temperatur im Garraum liegt bei rund 170 °C. Garzeit und Ablauf sind dieselben wie auf Briketts.
Auf dem Gasgrill steht ein Topf ohne Füße mit flachem Boden am sichersten. Ein Dutch Oven mit Füßen ist für die Glut gemacht.
Wann ist Schichtfleisch fertig?
Fertig ist Schichtfleisch, wenn sich die Scheiben mit der Gabel ohne Widerstand zerteilen lassen. Nach rund zweieinhalb Stunden ist das in einem 12-Zoll-Topf mit 3 kg Nacken der Fall. Der Nacken ist dann vollständig durchgegart; die 70 bis 75 °C, bei denen ein Nackensteak fertig ist, hat er da längst hinter sich — zart wird er erst durch die lange Zeit danach. Die Werte für andere Stücke stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.
Vor dem Servieren den Topf zehn Minuten ruhen lassen. Dann mit einer Schaumkelle von oben nach unten ausstechen, sodass jeder etwas von jeder Schicht und reichlich Sauce bekommt. Dazu passen Baguette, Kartoffeln oder ein Krautsalat.
Hinweis: Briketts nur im Freien
Ein Dutch Oven auf glühenden Briketts ist ein Holzkohlefeuer und gehört ins Freie — nicht in die Garage, nicht ins Zelt, nicht unter ein geschlossenes Vordach. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor Kohlenmonoxid-Vergiftungen durch Holzkohle in geschlossenen Räumen. Nachzulesen beim BfR.
Häufige Fragen zum Schichtfleisch aus dem Dutch Oven
Wie lange braucht Schichtfleisch im Dutch Oven?
Rund zweieinhalb Stunden bei 160 bis 180 °C, mit geschlossenem Deckel und ohne Umrühren. Fertig ist es, wenn das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
Welches Fleisch nimmt man für Schichtfleisch?
Schweinenacken ohne Knochen, in gut 1 cm dicken Scheiben. Sein Fett hält das Fleisch während der langen Garzeit saftig. Magere Stücke wie Rücken werden trocken.
Wie viel kg Schichtfleisch pro Person?
Rund 300 g rohen Schweinenacken pro Person. Für zehn Personen sind das 3 kg, die in einen 12-Zoll-Dutch-Oven mit rund 8 Litern passen.
Welche Marinade für Schichtfleisch?
Eine Paste aus Öl, Senf, edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver, Knoblauch und Pfeffer oder ein fertiger BBQ-Rub. Die Scheiben ziehen darin über Nacht im Kühlschrank.
Wie viele Briketts braucht man für Schichtfleisch?
Für einen 12-Zoll-Topf 24 Briketts, je 12 unter dem Topf und auf dem Deckel. Nach etwa einer Stunde werden sie durch frisch vorgeglühte ersetzt.
Muss man Schichtfleisch umrühren?
Nein. Die Lagen bleiben, wie sie sind, und der Deckel bleibt zu. So läuft der Saft von oben durch alle Schichten.
Geht Schichtfleisch auch auf dem Gasgrill?
Ja. Den Dutch Oven in die indirekte Zone stellen, Grilldeckel schließen und bei rund 170 °C dieselben zweieinhalb Stunden garen. Am besten mit einem Topf ohne Füße.
Rezept: Schichtfleisch aus dem Dutch Oven für zehn
Zutaten
- 3 kg Schweinenacken ohne Knochen
- 400 g Bacon in Scheiben
- 5 große Zwiebeln
- 3 rote Paprikaschoten
- 250 ml BBQ-Sauce
- 6 EL Rapsöl
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Paprikapulver, geräuchert
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- — Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Schneiden. Am Vortag den Nacken in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Marinieren. Knoblauch fein reiben und mit Öl, Senf, beiden Paprikapulvern, Salz und Pfeffer verrühren. Die Scheiben damit einreiben, stapeln und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Gemüse schneiden. Zwiebeln in Ringe, Paprika in Streifen schneiden.
- Briketts anzünden. 24 Briketts im Anzündkamin durchglühen lassen, bis sie mit grauer Asche überzogen sind. Oder den Grill für indirekte Hitze auf rund 170 °C bringen.
- Schichten. Den Topfboden mit der Hälfte des Bacons auslegen. Im Wechsel Fleisch, Zwiebeln, Paprika und etwas BBQ-Sauce einschichten, mit dem restlichen Bacon abschließen. Deckel auflegen.
- Schmoren. Den Topf auf 12 Briketts stellen, 12 auf den Deckel legen. Nach etwa einer Stunde und noch einmal nach etwa zwei Stunden die Briketts gegen frisch vorgeglühte tauschen. Nicht umrühren.
- Prüfen. Nach rund 2½ Stunden mit einer Gabel prüfen: Das Fleisch soll ohne Widerstand zerfallen.
- Servieren. Den Topf vom Feuer nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und mit der Schaumkelle von oben bis unten ausstechen.
