Pizza vom Grill gelingt mit einem Pizzastein, einem geschlossenen Deckel und viel Hitze. Der Stein speichert die Wärme und gibt sie von unten an den Teig ab, der Deckel sorgt für Hitze von oben. So ist eine Pizza in wenigen Minuten fertig, mit knusprigem Boden. Wie der Stein auf Kugel- und Gasgrill vorbereitet wird, warum er kalt in den Grill gehört und ein Rezept für Teig und Margherita.
Pizza auf dem Pizzastein grillen auf einen Blick
- Grill mit Deckel: Ohne Deckel fehlt die Hitze von oben.
- Stein kalt einlegen und mit dem Grill aufheizen — plötzliche Temperaturwechsel können ihn reißen lassen.
- Vorheizen: rund 20 bis 30 Minuten.
- Temperatur: am Stein etwa 250 bis 350 °C.
- Backzeit: meist 5 bis 8 Minuten.
- Nicht kleben lassen: Hartweizengrieß oder Mehl unter den Teig.
- Reinigen: abkühlen lassen, abschaben, höchstens feucht abwischen. Kein Spülmittel, nicht ins Wasser legen.
Warum der Pizzastein den Unterschied macht
Ein Pizzastein besteht häufig aus Cordierit, einem hitzebeständigen keramischen Material. Er wird im Grill durch und durch heiß und gibt diese Wärme gleichmäßig an den Teigboden ab.
Eine dünne Pizza braucht hohe Hitze, damit der Boden knusprig wird, bevor der Belag austrocknet. Unter dem geschlossenen Deckel kommt diese Hitze von unten über den Stein und von oben über die heiße Luft.
Den Stein vorbereiten: kalt rein, langsam hoch
Der wichtigste Handgriff passiert, bevor der Grill brennt. Cordierit hält hohe Temperaturen aus, verträgt aber schlecht große Temperatursprünge. Ein kalter Stein auf einem schon glühend heißen Grill kann Risse bekommen. Deshalb gehört er in den kalten Grill und heizt mit ihm zusammen auf.
| Grill | Aufbau | Vorheizen |
|---|---|---|
| Gasgrill | Stein kalt auf den Rost legen, alle Brenner aufdrehen; zum Backen den Brenner direkt unter dem Stein herunterregeln, die äußeren weiter laufen lassen | rund 20 Minuten |
| Kugelgrill | Stein auf den Rost, Glut seitlich oder rundum verteilen, sodass der Stein nicht direkt über der stärksten Glut liegt; Deckel zu | rund 20 bis 30 Minuten |
Das Deckelthermometer zeigt übrigens nicht die Temperatur am Stein, sondern oben unter dem Deckel. Wer es genau wissen will, misst die Steinoberfläche mit einem Infrarotthermometer. Zwischen zwei Pizzen braucht der Stein ein paar Minuten, um wieder auf Temperatur zu kommen — bei geschlossenem Deckel etwa zehn.
Teig, Schieber und Belag
- Dünn ausziehen. Eine dünne Pizza gart in der kurzen Zeit gleichmäßig durch; ein dicker Boden bleibt innen roh, wenn der Rand schon dunkel ist.
- Hartweizengrieß auf den Schieber. Er ist gröber als Mehl und verbrennt nicht so schnell; Mehl geht auch.
- Auf dem Schieber belegen, nicht auf dem heißen Stein. Vorher prüfen, ob der Teig noch rutscht.
- Sparsam belegen. Zu viel Belag, vor allem nasse Zutaten, weicht den Boden auf.
- Abstand zum Rand: rund einen Zentimeter zum Rand des Steins lassen.
- Zügig arbeiten. Jedes Öffnen des Deckels kostet Hitze.
Pflege: Flecken sind normal
Ein Pizzastein wird mit der Zeit dunkel und fleckig. Das ist normal und ändert nichts an der Pizza. Gereinigt wird er erst, wenn er ganz abgekühlt ist: grobe Reste mit einem Schaber oder einer harten Bürste entfernen und höchstens mit einem feuchten Tuch nachwischen. Spülmittel gehört nicht daran, und ins Wasser gelegt wird der Stein nie — das poröse Material saugt sich voll und kann beim nächsten Aufheizen springen. Danach vollständig trocknen lassen. Wie der Grill selbst wieder sauber wird, steht im Beitrag Grill reinigen.
Häufige Fragen zur Pizza vom Grill
Wie lange muss der Pizzastein im Grill vorheizen?
Rund 20 bis 30 Minuten. Der Stein kommt dabei kalt in den Grill und heizt mit ihm zusammen auf.
Welche Temperatur braucht Pizza auf dem Grill?
Am Stein etwa 250 bis 350 °C. Das Deckelthermometer zeigt nicht die Steintemperatur; genauer misst ein Infrarotthermometer auf der Steinoberfläche.
Wie lange braucht eine Pizza auf dem Pizzastein?
Meist 5 bis 8 Minuten, je nach Hitze und Dicke des Teigs. Fertig ist sie, wenn der Rand gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
Warum ist mein Pizzastein gerissen?
Meist wegen eines Temperaturschocks — etwa weil er kalt auf einen heißen Grill gelegt wurde, nass war oder mit kaltem Wasser in Berührung kam. Deshalb kalt einlegen, langsam aufheizen und nie ins Wasser legen.
Grieß oder Mehl auf den Pizzaschieber?
Beides funktioniert. Hartweizengrieß ist gröber und verbrennt auf dem heißen Stein nicht so schnell wie Mehl.
Wie reinigt man einen Pizzastein?
Nach dem vollständigen Abkühlen Reste abschaben oder abbürsten und höchstens feucht abwischen. Kein Spülmittel, nicht ins Wasser legen, danach gut trocknen lassen. Dunkle Flecken sind normal.
Geht Pizza auch auf dem Kugelgrill?
Ja. Der Stein liegt auf dem Rost, die Glut wird seitlich oder rundum verteilt, sodass er nicht direkt über der stärksten Hitze liegt, und der Deckel bleibt geschlossen.
Rezept: Pizzateig und Margherita vom Grill
Pizza Margherita vom Pizzastein
Zutaten
- 500 g Weizenmehl, Type 00 oder 550
- 320 ml lauwarmes Wasser
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 10 g Salz
- 1 EL Olivenöl
- 400 g passierte Tomaten
- 250 g Mozzarella
- — frisches Basilikum, Olivenöl, Salz
- — Hartweizengrieß für den Schieber
Zubereitung
- Teig kneten. Mehl und Trockenhefe mischen, Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und etwa zehn Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
- Gehen lassen. Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat, etwa ein bis zwei Stunden. Dann in vier Portionen teilen.
- Grill vorbereiten. Den Pizzastein kalt in den Grill legen und bei geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten aufheizen.
- Belag vorbereiten. Die passierten Tomaten mit etwas Salz und Olivenöl verrühren, den Mozzarella in Stücke zupfen und abtropfen lassen.
- Formen und belegen. Eine Teigportion dünn ausziehen, auf den mit Grieß bestreuten Schieber legen, dünn mit Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella belegen.
- Backen. Die Pizza mit einem kurzen Ruck auf den Stein gleiten lassen, Deckel sofort schließen und 5 bis 8 Minuten backen, bis der Rand gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
- Servieren. Mit frischem Basilikum und einem Faden Olivenöl. Vor der nächsten Pizza den Stein bei geschlossenem Deckel wieder aufheizen lassen.
