Rodizio heißt: Das Fleisch kommt am Spieß an den Tisch und wird direkt auf den Teller geschnitten. In Brasiliens Grillrestaurants gehen die Kellner mit langen Spießen von Tisch zu Tisch — Picanha, Hähnchenherzen, Würstchen, zum Schluss gegrillte Ananas. Zu Hause funktioniert das genauso, nur gemütlicher: ein heißer Grill, ein paar lange Spieße, grobes Salz und jemand, der schneidet. Wie der Abend abläuft, was auf die Spieße gehört und was dazu auf den Tisch kommt.
Rodizio zu Hause auf einen Blick
- Das Prinzip: verschiedene Fleischsorten am Spieß, nacheinander gegrillt und am Tisch direkt vom Spieß geschnitten.
- Der Star ist Picanha — der Tafelspitz mit Fettdeckel, in dicken Scheiben C-förmig auf den Spieß gesteckt, das Fett nach außen.
- Gewürzt wird mit grobem Salz, bei Picanha mit nichts anderem.
- Dazu Hähnchenherzen, Würstchen, Hähnchenschenkel, Schweinenacken — und zum Schluss gegrillte Ananas.
- Beilagen: Farofa aus geröstetem Maniokmehl, Vinagrete aus Tomaten und Zwiebeln, Reis und Bohnen, ein Salat.
- Ausrüstung: lange, flache Spieße oder ein Drehspieß, ein scharfes Messer, ein Brett.
- Geflügel immer vollständig durchgaren.
Was ein Rodizio ist
Rodizio kommt aus der brasilianischen Grillkultur, dem Churrasco. In einer Churrascaria wird nicht bestellt, sondern serviert: Kellner tragen die Spieße durch den Raum und schneiden jedem Gast ab, so viel er möchte. Ob man noch möchte, zeigt man mit einem kleinen Signal am Platz, etwa einer Tischampel: grün für „mehr“, rot für „Pause“. Gegessen wird zum festen Preis, so lange man mag.
Genau dieses Prinzip macht den Abend auch zu Hause aus. Es gibt nicht einen großen Braten, sondern einen Spieß nach dem anderen. Jeder bekommt ein paar Scheiben, der Spieß geht zurück auf den Grill, und während der nächste gart, wird geredet, getrunken und nachgelegt.
Picanha: das Herzstück
Picanha ist das Stück, das man in Deutschland als Tafelspitz kennt — aber mit dem Fettdeckel. Beim Rodizio bleibt das Fett dran. Es schützt das Fleisch vor der Hitze, schmilzt langsam und gibt Geschmack ab. Wer beim Metzger bestellt, sagt am besten „Tafelspitz mit Fettdeckel“.
- Schneiden. Die Picanha quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden, etwa doppelt so dick wie ein Steak.
- Aufspießen. Jede Scheibe zu einem „C“ biegen und so auf den Spieß stecken, dass der Fettdeckel außen liegt.
- Salzen. Rundum kräftig mit grobem Salz bestreuen. Mehr braucht es nicht.
- Grillen. Über direkter, kräftiger Hitze grillen und dabei regelmäßig drehen, bis das Fett knusprig ist. Wer lieber auf Nummer sicher geht, gart den Spieß erst bei indirekter Hitze vor und gibt ihm am Ende über der Glut die Kruste.
- Abschneiden. Bei rund 55 °C Kerntemperatur ist Picanha medium rare. Am Tisch außen dünne Scheiben abschneiden — der Rest geht zurück auf den Grill und ist bei der nächsten Runde wieder außen knusprig.
Was noch auf die Spieße gehört
| Spieß | Vorbereitung | Worauf achten |
|---|---|---|
| Picanha | dicke Scheiben, C-förmig, grobes Salz | Fett nach außen, medium rare bei rund 55 °C |
| Hähnchenherzen | dicht an dicht aufspießen, salzen, gern mit Knoblauch | vollständig durchgaren |
| Hähnchenschenkel | entbeint in Stücken oder als Keule, mit Öl, Knoblauch, Paprika | vollständig durchgaren |
| Würstchen | grobe Bratwurst oder Chorizo, im Ganzen oder in Stücken | nicht zu heiß, sonst platzen sie |
| Schweinenacken | dicke Würfel, mariniert oder nur gesalzen | gut durchgaren |
| Ananas | geschält, in dicken Stücken oder im Ganzen | zum Schluss, bis sie karamellisiert |
Die Reihenfolge ist Geschmackssache. Bewährt hat sich, mit Würstchen und Hähnchen anzufangen, die Picanha in die Mitte zu legen, wenn alle richtig Hunger haben, und mit der Ananas aufzuhören. Die gegrillte Ananas ist dabei kein Dessert, sondern ein Teil des Essens — ihre Säure und Süße machen nach dem vielen Fleisch wieder Appetit.
Hinweis: Hähnchen und Hähnchenherzen
Für Geflügelfleisch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), es so zu erhitzen, dass im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht werden — zum Schutz vor Campylobacter. Beim Rodizio heißt das: Hähnchen- und Herzenspieße nicht anschneiden, solange sie innen noch roh sind, und für rohes Geflügel ein eigenes Brett und eigenes Besteck nehmen. Geflügel wird nicht gewaschen. Nachzulesen beim BfR.
Spieße, Grill und Messer: was man braucht
Ein eigenes Rodizio-Gerät braucht niemand. Lange, flache Metallspieße lassen sich quer über jeden Holzkohle- oder Gasgrill legen; flach sind sie besser als rund, weil das Fleisch sich beim Drehen nicht mitdreht. Wer einen Drehspieß für den Grill hat, kann die Picanha auch daran grillen. Für mehrere Spieße gleichzeitig gibt es Aufsätze mit mehreren Spießen für Kugelgrills — schön, aber kein Muss.
Wichtiger als der Spieß ist das Messer: lang, scharf, und dazu ein Brett oder ein Teller, auf den die Scheiben fallen. Am Tisch schneidet der Grillmeister, jeder hält seinen Teller hin — genau so, wie es in der Churrascaria läuft.
Beilagen zum Rodizio
- Farofa: geröstetes Maniokmehl, das zum Fleisch auf den Teller kommt.
- Vinagrete: ein frischer Salat aus fein gewürfelten Tomaten und Zwiebeln mit Essig und Öl.
- Reis und Bohnen.
- Ein grüner Salat und frisches Brot.
- Chimichurri für alle, die zum Fleisch eine Kräutersauce mögen.
Häufige Fragen zum Rodizio
Was ist Rodizio?
Eine brasilianische Art zu grillen und zu servieren: Verschiedene Fleischsorten werden auf langen Spießen gegrillt und am Tisch direkt vom Spieß auf den Teller geschnitten, eine Sorte nach der anderen.
Welches Fleisch nimmt man für Rodizio?
Das wichtigste Stück ist Picanha, der Tafelspitz mit Fettdeckel. Dazu passen Hähnchenherzen, Hähnchenschenkel, Würstchen, Schweinenacken und Lamm. Zum Schluss kommt gegrillte Ananas.
Wie grillt man Picanha brasilianisch?
In dicke Scheiben schneiden, C-förmig mit dem Fettdeckel nach außen auf einen Spieß stecken, nur mit grobem Salz würzen und über kräftiger Hitze drehend grillen. Bei rund 55 °C Kerntemperatur ist sie medium rare; am Tisch werden außen dünne Scheiben abgeschnitten.
Ist Picanha dasselbe wie Tafelspitz?
Es ist dasselbe Teilstück aus der Rinderhüfte. Der Unterschied liegt im Zuschnitt: Picanha wird mit dem Fettdeckel gegrillt.
Wie grillt man Ananas brasilianisch?
Geschält und in dicken Stücken oder im Ganzen auf den Spieß, nach Geschmack mit braunem Zucker und Zimt bestreut, und über der Glut drehen, bis die Oberfläche karamellisiert. Am Tisch wird sie wie das Fleisch vom Spieß geschnitten.
Braucht man einen speziellen Grill für Rodizio?
Nein. Lange, flache Metallspieße lassen sich über jeden Kohle- oder Gasgrill legen. Ein Drehspieß oder ein Rodizio-Aufsatz macht es bequemer, ist aber nicht nötig.
Was isst man zu Rodizio?
Farofa aus geröstetem Maniokmehl, Vinagrete aus Tomaten und Zwiebeln, Reis und Bohnen, einen grünen Salat. Wer mag, stellt Chimichurri dazu.
Zwei Rezepte fürs Rodizio zu Hause
Beide Rezepte für 4 bis 6 Personen, zusammen mit weiteren Spießen.
Picanha vom Spieß
Zutaten
- 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel, 1 bis 1,5 kg)
- — grobes Meersalz
- — 1 oder 2 lange, flache Grillspieße
Zubereitung
- Schneiden. Die Picanha quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden, etwa doppelt so dick wie ein Steak.
- Aufspießen. Die Scheiben C-förmig biegen und mit dem Fettdeckel nach außen auf den Spieß stecken.
- Salzen. Rundum kräftig mit grobem Meersalz bestreuen.
- Grillen. Über kräftiger direkter Hitze grillen und regelmäßig drehen, bis das Fett knusprig ist. Die Kerntemperatur im Blick behalten.
- Servieren. Bei rund 55 °C Kerntemperatur am Tisch außen dünne Scheiben abschneiden. Den Spieß zurück auf den Grill legen und die nächste Runde schneiden, wenn die Oberfläche wieder knusprig ist.
Ananas vom Spieß mit Zimt
Zutaten
- 1 reife Ananas
- 3 EL brauner Zucker
- 1 TL Zimt
Zubereitung
- Schälen. Die Ananas schälen, die braunen Augen herausschneiden und die Frucht längs in vier dicke Spalten schneiden, den harten Strunk entfernen.
- Würzen. Zucker und Zimt mischen und die Spalten rundum damit bestreuen.
- Aufspießen und grillen. Die Spalten auf einen Spieß stecken und über mittlerer direkter Hitze drehen, bis der Zucker karamellisiert und die Oberfläche goldbraun ist.
- Servieren. Am Tisch in Scheiben vom Spieß schneiden.
