Ein Spießbraten ist ein gerollter Braten, der sich am Spieß über der Hitze dreht — in Idar-Oberstein klassisch aus Schweinenacken mit Salz, Pfeffer und vielen Zwiebeln. Der Krustenbraten ist sein Verwandter mit Schwarte: Bei ihm zählt vor allem die Kruste, die zum Schluss unter großer Hitze aufpoppt. Spießbraten grillen gelingt wie der Krustenbraten auf Kohle- und Gasgrill, indirekt auf dem Rost oder am Drehspieß. Welches Stück passt, wie man bindet und wann der Braten fertig ist.
Spießbraten und Krustenbraten auf einen Blick
- Spießbraten: Schweinenacken, gerollt, mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln mariniert, am Spieß gegart.
- Herkunft: Idar-Oberstein, zurückgehend auf Edelsteinschleifer und Händler, die in Brasilien das Churrasco kennenlernten.
- Binden: hitzebeständiges Küchengarn, Schlingen im Abstand von etwa 1 bis 2 cm.
- Kruste: Schwarte in Rauten einschneiden, nicht ins Fleisch, trocken tupfen, salzen, zum Schluss große Hitze.
- Grill: indirekte Hitze, Deckel zu, eine Schale unter dem Braten.
- Kerntemperatur: Spießbraten aus Nacken rund 75 °C, Krustenbraten je nach Stück 70 bis 80 °C.
- Ruhen lassen: 5 bis 10 Minuten vor dem Anschneiden.
Was ein Spießbraten ist
Im weiten Sinn ist jeder Braten, der an einem Bratspieß über offenem Feuer gart, ein Spießbraten. In Deutschland ist der Name aber eng mit Idar-Oberstein verbunden. Der Überlieferung nach zogen Edelsteinschleifer und Händler aus der Gegend nach Brasilien, um Achate zu suchen, lernten dort das Churrasco kennen und brachten die Zubereitung mit nach Hause.
Daraus sind zwei Formen geworden: der gerollte Spießbraten aus einem großen Stück Schweinenacken, mit Zwiebeln gefüllt und am Spieß gegart, und der Schwenkbraten aus einzelnen Scheiben von 350 bis 450 Gramm, die auf einem beweglichen Rost über dem Feuer hängen. Gewürzt wird traditionell mit Salz, Pfeffer und vielen Zwiebeln, gegart über Buchenholz. Der Nacken zieht oft ein bis drei Tage mit den Zwiebeln im Kühlschrank; kürzere Rezepte kommen mit 12 bis 24 Stunden aus. In Idar-Oberstein gibt es sogar ein eigenes Volksfest, das Spießbratenfest.
Das richtige Stück: Nacken, Schulter oder Bauch
| Stück | Wofür | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Schweinenacken ohne Knochen | Spießbraten, Rollbraten | rund 75 °C |
| Schweineschulter oder -bauch mit Schwarte | Krustenbraten, Bauch auch gerollt | 70 bis 80 °C, Bauch eher am oberen Ende |
| Spanferkelrollbraten | Bauch um den Rücken gerollt, Schwarte außen | 75 bis 80 °C |
Weil die Garzeit stark von Dicke und Grilltemperatur abhängt, ist die Kerntemperatur das verlässlichere Maß. Ein Fühler, der im Braten bleibt, erspart das Nachmessen — mehr dazu unter Das richtige Grillthermometer kaufen. Beim Spanferkelrollbraten lohnt es sich, am unteren Ende der Spanne aufzuhören, sonst wird der magere Rücken trocken.
Rollbraten binden
Für den Rollbraten wird der Nacken im Schmetterlingsschnitt zu einer flachen Platte aufgeschnitten, innen gewürzt, fest aufgerollt und gebunden. Das Garn hält die Form, denn Fleisch zieht sich beim Garen zusammen.
- Garn. Hitzebeständiges Küchengarn, das nicht abfärbt. Kein Kunststoff.
- Schlingen. An einem Ende festknoten, dann das Garn in Schlaufen im Abstand von etwa 1 bis 2 cm um den Braten führen und auf der Unterseite durchfädeln.
- Spannung. Fest ziehen, aber nicht so straff, dass die Schnur ins Fleisch schneidet. Am Ende verknoten. Alternativ ein hitzebeständiges Bratennetz.
Die Kruste: einschneiden, salzen, Hitze
Knusprig wird die Schwarte, wenn sie trocken ist und am Ende sehr große Hitze für kurze Zeit bekommt. Davor gart der Braten bei moderater Temperatur, damit die Schwarte nicht verbrennt, bevor das Innere gar ist.
- Einschneiden. Mit sehr scharfem Messer oder Teppichmesser in Rauten schneiden — nur Schwarte und Fett, nicht ins Fleisch.
- Trocknen und salzen. Die Schwarte trocken tupfen und Salz einreiben; es entzieht Feuchtigkeit. Die Fleischseite bekommt Gewürze wie Kümmel, Knoblauch, Majoran und Pfeffer.
- Garen. Indirekt bei etwa 150 bis 180 °C, bis das Innere gar ist.
- Aufpoppen. Dann die Hitze auf 200 bis 250 °C erhöhen, bis die Schwarte Blasen wirft.
Eine Variante ist die Salzkruste: Die Schwarte wird dick mit Salz bedeckt, etwa 200 Gramm je Kilo Fleisch; nach rund einer Stunde bei 170 °C lässt sich die harte Salzschicht abheben, dann folgt die große Hitze.
Spießbraten grillen: indirekt auf dem Rost oder am Drehspieß
| Methode | Aufbau | Gut für |
|---|---|---|
| Indirekt auf dem Rost | Kohle: Glut links und rechts, Schale in der Mitte. Gas: mittlerer Brenner aus, äußere an. | Krustenbraten, Schwarte nach oben |
| Drehspieß über Kohle | Braten mittig aufspießen, mit Klammern fixieren, Schale darunter | Spießbraten, gerollte Braten |
| Drehspieß mit Heckbrenner | Brenner an der Rückwand des Gasgrills strahlt auf den sich drehenden Braten | gerollte Braten mit Schwarte |
Schweinebraten auf dem Gasgrill gart am einfachsten indirekt: vorheizen, den mittleren Brenner ausschalten, die äußeren anlassen und den Braten über die ausgeschaltete Zone legen. Für Braten gelten etwa 160 bis 180 °C als passend. Ein Heckbrenner sitzt an der Rückwand, arbeitet mit Strahlungshitze und ist auf den Drehspieß ausgerichtet.
Am Drehspieß gart der Braten von allen Seiten gleichmäßig. Wichtig ist, ihn mittig aufzuspießen und fest zu fixieren. Auch ein Krustenbraten am Drehspieß funktioniert, wenn das Stück rund gerollt ist und die Schwarte außen liegt, etwa beim Spanferkelrollbraten: Bei um die 200 °C wird die Schwarte durch das Drehen rundum knusprig.
Hinweis: Schweinebraten durchgaren, Fett von der Glut fernhalten
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen so zu erhitzen, dass an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden, im Zweifel mit dem Fleischthermometer geprüft. Am Grill rät es zu zwei Bestecken: eines für das rohe, marinierte Fleisch, eines zum Servieren. Tropft Fett auf die heiße Kohle, können krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen; das BfR empfiehlt deshalb, das Grillgut in einer Schale zuzubereiten, möglichst nicht aus Aluminium. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR und in seinen Grilltipps.
Häufige Fragen zu Spießbraten und Krustenbraten
Was ist ein Spießbraten?
Ein Braten, der am Spieß über offenem Feuer gart. Bekannt ist vor allem der Idar-Obersteiner Spießbraten: gerollter Schweinenacken mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln, traditionell über Buchenholz gegart.
Welches Fleisch nimmt man für Spießbraten?
Schweinenacken ohne Knochen, meist 1,5 bis 2 kg. Er ist gut durchwachsen und bleibt am Spieß saftig.
Welche Kerntemperatur hat ein Spießbraten?
Rund 75 °C. Danach 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Wie wird die Kruste beim Krustenbraten knusprig?
Schwarte in Rauten einschneiden, trocken tupfen, salzen. Erst bei moderater indirekter Hitze garen, dann auf 200 bis 250 °C erhöhen, bis die Schwarte aufpoppt.
Kann man Krustenbraten am Drehspieß grillen?
Ja, wenn das Stück rund gerollt ist und die Schwarte außen liegt, etwa ein Spanferkelrollbraten.
Wie grillt man Schweinebraten auf dem Gasgrill?
Indirekt: mittleren Brenner aus, äußere an, Braten mit Schale darunter über die kalte Zone, Deckel zu, etwa 160 bis 180 °C. Mit Heckbrenner geht es auch am Drehspieß.
Zwei Rezepte: Spießbraten und Krustenbraten vom Grill
Spießbraten nach Idar-Obersteiner Art
Zutaten
- 2 kg Schweinenacken ohne Knochen
- 1 kg Zwiebeln
- 3–4 Knoblauchzehen (nach Wunsch)
- 2 EL grobes Meersalz
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- — Küchengarn, Drehspieß, Auffangschale
Zubereitung
- Zwiebeln ansetzen. Zwiebeln in dünne Ringe hobeln, Knoblauch fein hacken, mit Salz und Pfeffer verkneten, bis die Zwiebeln Saft ziehen.
- Aufschneiden. Den Nacken im Schmetterlingsschnitt öffnen und innen mit einem Teil der Zwiebeln belegen.
- Rollen und binden. Fest aufrollen und im Abstand von etwa 2 cm binden.
- Marinieren. Mit den restlichen Zwiebeln in einem verschlossenen Gefäß 12 bis 24 Stunden kühl stellen.
- Aufspießen. Zwiebeln abstreifen und aufheben, den Braten mittig auf den Spieß schieben und fixieren.
- Grillen. Indirekte Hitze um 180 °C, Schale unter den Braten, Spieß laufen lassen. Nach etwa einer Stunde die Zwiebeln in die Schale geben.
- Servieren. Bei rund 75 °C Kerntemperatur abnehmen, 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, Garn entfernen, aufschneiden und mit den Zwiebeln anrichten.
Krustenbraten vom Grill
Zutaten
- 1,5–2 kg Schweineschulter oder -bauch mit Schwarte
- — Salz
- — Kümmel, Knoblauch, Majoran, Pfeffer
- — etwas Wasser oder Bier
- 1 hitzefeste Bratenschale, möglichst nicht aus Aluminium
Zubereitung
- Einschneiden. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, nur Schwarte und Fett.
- Würzen. Unterseite und Seiten mit den Gewürzen einreiben, die Schwarte aussparen, über Nacht kühl stellen.
- Vorbereiten. Grill für indirekte Hitze auf etwa 170 °C bringen. Schwarte trocken tupfen und kräftig salzen.
- Garen. Braten mit der Schwarte nach oben in die Schale setzen, etwas Wasser oder Bier angießen, bei geschlossenem Deckel garen, bis im Kern 70 bis 75 °C erreicht sind.
- Kruste. Grill auf 230 bis 250 °C hochheizen und weiter indirekt garen, bis die Schwarte rundum aufgepoppt ist.
- Servieren. Einige Minuten ruhen lassen und entlang der Rauten aufschneiden.
