Flammlachs gart nicht auf dem Rost, sondern neben dem Feuer. Eine Lachsseite wird mit der Haut auf ein Holzbrett gespannt und senkrecht an die offene Flamme gestellt. Hitze und Rauch kommen von der Seite, das Fett tropft nach unten ab, und nach etwa einer Dreiviertelstunde ist der Fisch innen noch saftig und außen leicht rauchig. Wie Brett, Feuer und Abstand zusammenpassen, woran man den Garpunkt erkennt — und wie es ohne Feuerschale auf dem Grill mit einer Holzplanke geht.
Flammlachs grillen auf einen Blick
- Fisch: eine frische Lachsseite mit Haut, 200 bis 300 Gramm pro Person.
- Brett: unbehandeltes Holz, Hautseite aufs Brett. Ob gewässert wird, hängt vom Brett ab — die Hersteller sagen Unterschiedliches.
- Feuer: trockenes Laubholz wie Buche oder Birke, rechtzeitig anheizen. Nadelholz meiden.
- Abstand: so, dass man die Hand etwa fünf Sekunden vor den Lachs halten kann.
- Garzeit: rund 45 Minuten, je nach Hitze und Dicke.
- Kerntemperatur: glasig bei etwa 50 bis 54 °C, durchgegart bei 58 bis 60 °C.
- Ohne Feuerschale: Lachs auf einer gewässerten Holzplanke im Grill, indirekt bei rund 160 °C.
Was Flammlachs ist
Flammlachs kommt aus Finnland, wo er loimulohi heißt. Bei uns kennt man ihn auch vom Weihnachtsmarkt: Lachsseiten auf Brettern, rund um ein offenes Holzfeuer gestellt. Das Prinzip ist denkbar einfach. Der Fisch liegt nicht über der Glut, sondern steht daneben — die Hitze erreicht ihn als Strahlung von der Seite, der Holzrauch zieht vorbei. Deshalb verbrennt die Oberfläche nicht so leicht, und das Fett tropft ab, statt in die Glut zu fallen.
Das Brett: Holz, Wässern und Befestigung
- Unbehandeltes Holz. Lackiertes, geöltes oder imprägniertes Holz hat am Feuer nichts zu suchen. Flammlachsbretter gibt es etwa aus Buche oder Zedernholz.
- Wässern — oder nicht. Hier gehen die Angaben auseinander: Manche Anbieter lassen das Brett mehrere Stunden bis über Nacht wässern, andere raten davon ab, weil sich das Holz dabei verziehen kann. Maßgeblich ist die Anleitung des eigenen Bretts.
- Hautseite aufs Brett. Die Haut hält den Fisch zusammen und schützt ihn auf der Rückseite.
- Befestigen. Mit der Halterung des Bretts, mit Holzstiften oder einer Klemmleiste. Der Lachs muss so fest sitzen, dass er beim Garen nicht abrutscht — er wird weich.
- Das dünne Schwanzende zeigt nach oben.
Feuer und Abstand
Das Feuer braucht Vorlauf. Es soll nicht nur flackern, sondern gleichmäßig Hitze abstrahlen — dafür gehört es eine gute Dreiviertelstunde vorher angezündet, mit trockenen Scheiten aus Laubholz wie Buche oder Birke. Nadelholz gehört nicht dazu. Welche Hölzer welchen Rauch geben, steht im Beitrag Räucherholz.
Der Abstand ist die eigentliche Temperaturregelung. Die bewährte Faustregel: Man hält die flache Hand vor den Lachs. Hält man es etwa fünf Sekunden aus, stimmt die Hitze. Geht es deutlich länger, das Brett näher heranrücken; wird es sofort zu heiß, weiter weg. Zwischendurch nachsehen: Wird eine Seite dunkler als die andere, das Brett ein Stück drehen.
Garzeit und Kerntemperatur
| Garstufe | Kerntemperatur | Garzeit am Feuer |
|---|---|---|
| glasig, innen zartrosa | etwa 50 bis 54 °C | rund 30 bis 45 Minuten |
| durchgegart | 58 bis 60 °C | rund 45 bis 60 Minuten |
Einen Überblick über Thermometer mit Fühler gibt der Beitrag Das richtige Grillthermometer kaufen.
Ohne Feuerschale: Lachs auf der Holzplanke im Grill
Wer kein offenes Feuer machen kann oder darf, kommt mit einer Grillplanke, etwa aus Zedernholz, nah an das Ergebnis heran. Die Planke wird mindestens zwei Stunden gewässert, dann über direkter Hitze angeröstet, bis sie zu rauchen beginnt. Anschließend kommt der Lachs mit der Haut nach unten darauf, und die Planke wandert in die indirekte Zone. Bei geschlossenem Deckel und rund 160 °C ist ein Filet nach 20 bis 30 Minuten fertig. Das funktioniert auf jedem Kugel- und Gasgrill.
Ob im eigenen Garten eine Feuerschale brennen darf, können Gemeinden und Hausordnungen unterschiedlich regeln — im Zweifel vorher nachfragen.
Häufige Fragen zum Flammlachs
Wie lange braucht Flammlachs?
Rund 45 Minuten, je nach Abstand zum Feuer und Dicke der Lachsseite. Glasig ist er meist nach 30 bis 45 Minuten, durchgegart nach 45 bis 60 Minuten.
Welche Kerntemperatur hat Flammlachs?
Glasig und innen zartrosa ist er bei etwa 50 bis 54 °C, durchgegart bei 58 bis 60 °C. Gemessen wird an der dicksten Stelle.
Muss man das Flammlachsbrett wässern?
Das hängt vom Brett ab. Manche Anbieter empfehlen mehrere Stunden Wässern, andere raten davon ab, weil sich das Holz verziehen kann. Die Anleitung des Herstellers gibt den Ausschlag.
Welches Holz nimmt man für das Feuer?
Trockenes Laubholz wie Buche oder Birke. Nadelholz gehört nicht ins Feuer für den Lachs.
Wie viel Abstand zum Feuer braucht Flammlachs?
Eine feste Zentimeterzahl passt nicht zu jedem Feuer. Die Faustregel: Man sollte die Hand etwa fünf Sekunden vor den Lachs halten können, bevor es zu heiß wird.
Wie viel Lachs rechnet man pro Person?
200 bis 300 Gramm Fisch. Eine ganze Lachsseite von gut einem Kilo reicht damit für vier bis fünf Personen.
Kann man Lachs auf einem Holzbrett im Grill garen?
Ja, mit einer gewässerten Grillplanke. Sie wird über direkter Hitze angeröstet, dann gart der Lachs darauf in der indirekten Zone bei rund 160 °C und geschlossenem Deckel, etwa 20 bis 30 Minuten.
Zwei Rezepte: am Feuer und auf der Planke
Flammlachs klassisch
Zutaten
- 1 Lachsseite mit Haut, etwa 1,2 kg
- — grobes Meersalz
- — frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Zitrone
- ½ Bund Dill
- — 1 Flammlachsbrett mit Halterung, trockenes Buchen- oder Birkenholz
Zubereitung
- Feuer anzünden. Das Holzfeuer eine gute Dreiviertelstunde vor dem Garen anzünden, damit es gleichmäßig Hitze abgibt. Das Brett nach Herstellerangabe vorbereiten.
- Salzen. Die Lachsseite trocken tupfen, eventuell verbliebene Gräten ziehen und die Fleischseite mindestens 30 Minuten vor dem Garen mit grobem Meersalz bestreuen.
- Aufspannen. Den Lachs mit der Hautseite aufs Brett legen, das dünne Schwanzende nach oben, und fest mit der Halterung fixieren.
- Garen. Das Brett senkrecht oder leicht schräg ans Feuer stellen, so weit entfernt, dass man die Hand etwa fünf Sekunden davor halten kann. Zwischendurch den Abstand prüfen und das Brett bei ungleichmäßiger Färbung drehen.
- Prüfen. Nach etwa 30 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Bei 50 bis 54 °C ist der Lachs glasig, bei 58 bis 60 °C durchgegart.
- Servieren. Pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit gezupftem Dill bestreuen. Direkt vom Brett servieren.
Lachs von der Holzplanke mit Honig-Senf
Zutaten
- 800 g Lachsfilet mit Haut, am Stück
- 2 TL Honig
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 1 Bio-Zitrone
- — Salz, Pfeffer
- — 1 Grillplanke, zum Beispiel aus Zedernholz
Zubereitung
- Wässern. Die Planke mindestens zwei Stunden vollständig in Wasser legen.
- Grill einrichten. Eine direkte und eine indirekte Zone anlegen; die indirekte Zone soll bei geschlossenem Deckel rund 160 °C erreichen.
- Glasur rühren. Honig, Senf, etwas abgeriebene Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft verrühren. Den Lachs salzen, pfeffern und die Oberseite mit der Glasur bestreichen.
- Planke anrösten. Die Planke über die direkte Hitze legen, bis sie zu rauchen beginnt, dann wenden.
- Garen. Den Lachs mit der Haut nach unten auf die angeröstete Seite legen, die Planke in die indirekte Zone schieben und bei geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
- Servieren. Mit Zitronenspalten direkt auf der Planke auf den Tisch bringen.
