Ein Hirschbraten wird geschmort: Ein Stück aus der Keule kommt angebraten mit Rotwein, Wildfond und Wurzelgemüse in den Dutch Oven und gart bei geschlossenem Deckel auf dem Grill, bis es im Kern 72 °C hat. Bei rund 160 °C dauert das für 1,5 kg etwa zwei Stunden. Hier steht, welches Stück passt, wie der Topf auf Kugel- oder Gasgrill steht, ob man einlegen muss und wie aus dem Schmorfond die Soße wird.
Hirschbraten auf einen Blick
- Stück: Keule ohne Knochen, Oberschale oder Unterschale, rund 1,5 kg.
- Topf: Dutch Oven aus Gusseisen mit gut schließendem Deckel.
- Grill: erst direkt anbraten, dann indirekt bei rund 160 °C, Grilldeckel zu.
- Flüssigkeit: 375 ml Rotwein und 500 ml Wildfond, dazu Wurzelgemüse.
- Gewürze: Wacholder, Lorbeer, Thymian, Pfeffer.
- Garpunkt: 72 °C im Kern, nach rund zwei Stunden.
- Ruhe: 10 Minuten, dann gegen die Faser aufschneiden.
Welches Stück für Hirschbraten?
Für Hirschbraten nimmt man die Keule oder die Schulter. Aus der Keule kommen Ober- und Unterschale, beides schöne, kompakte Stücke, die sich gleichmäßig schmoren lassen. Die Schulter hat mehr Sehnen und Bindegewebe; sie wird erst bei höheren Kerntemperaturen um 78 °C richtig zart und braucht entsprechend länger. Für diesen Braten gilt deshalb: ein Stück aus der Keule, ohne Knochen, rund 1,5 kg – das reicht für sechs Personen.
Als Grillmeister weiß ich, wie unterschiedlich Wildbret ist: Ein Stück vom jungen Tier schmort schneller als eines vom alten Hirsch, und gut abgehangenes Fleisch ist zarter als frisches. Darum ist beim Hirschbraten das Thermometer die bessere Uhr. Wie Wildfleisch ansonsten auf den Rost kommt, steht unter Wildfleisch grillen.
Muss man Hirschbraten einlegen?
Nein, gut abgehangenes Hirschfleisch braucht keine Beize. Früher wurde Wild tagelang in Buttermilch oder Rotweinbeize gelegt, um einen strengen Geschmack zu mildern. Heute kommt Wildbret meist sauber versorgt und gekühlt in die Küche, und der Eigengeschmack ist gewollt. Wer trotzdem einlegen mag, legt den Braten über Nacht im Kühlschrank in den Rotwein mit Gemüse und Gewürzen und schmort ihn am nächsten Tag in derselben Flüssigkeit. Am Ablauf ändert sich sonst nichts.
Der Dutch Oven auf dem Grill
Der Dutch Oven ist der Schmortopf für draußen. Das dicke Gusseisen hält die Hitze gleichmäßig, der schwere Deckel hält den Dampf im Topf. Auf dem Kugelgrill liegt die Glut auf einer Seite, auf dem Gasgrill bleiben ein oder zwei Brenner aus. Angebraten wird über der direkten Hitze, geschmort in der indirekten Zone bei geschlossenem Grilldeckel und rund 160 °C am Deckelthermometer.
Wer den Topf auf Briketts stellt, verteilt sie zum Schmoren je zur Hälfte unter den Topf und auf den Deckel; wie viele es für die eigene Topfgröße sind, steht in der Tabelle des Herstellers. Mehr zur Hitzeverteilung, auch bei Frost, steht unter Dutch Oven auf dem Grill. Für den Gasgrill eignet sich ein Topf ohne Füße mit flachem Boden.
Hirschbraten schmoren: Schritt für Schritt
- Vorbereiten. Den Braten eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, Silberhaut und grobe Sehnen abschneiden, trocken tupfen.
- Anbraten. Den Dutch Oven über direkter Hitze heiß werden lassen, Butterschmalz hinein und den Braten rundum kräftig anbraten, je Seite zwei bis drei Minuten. Herausnehmen, salzen und pfeffern.
- Gemüse rösten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratfett anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten.
- Ablöschen. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, dann den restlichen Wein und den Wildfond angießen. Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben.
- Schmoren. Braten zurück in den Topf, Deckel drauf, Topf in die indirekte Zone. Bei rund 160 °C und geschlossenem Grilldeckel schmoren, nach einer Stunde wenden.
- Messen. Nach rund zwei Stunden hat der Braten 72 °C im Kern. Herausnehmen und 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
| Was | Wert |
|---|---|
| Gewicht | 1,5 kg Hirschkeule ohne Knochen |
| Garraum | rund 160 °C, indirekt, Deckel zu |
| Schmorzeit | rund 2 Stunden, nach 1 Stunde wenden |
| Kerntemperatur | 72 °C |
| Ruhezeit | 10 Minuten |
Wie wird Hirschbraten zart?
Zart wird der Braten durch feuchte, gleichmäßige Hitze und Geduld. Der Deckel bleibt zu, damit Wein und Fond nicht verkochen; die Flüssigkeit soll etwa bis zur Hälfte am Fleisch stehen. Zu große Hitze zieht die Fasern zusammen, deshalb lieber konstant um 160 °C bleiben als den Grill hochzudrehen. Nach dem Ruhen wird quer zur Faser in fingerdicke Scheiben geschnitten – so zerfällt das Fleisch auf der Zunge statt zäh zu wirken.
Die Soße aus dem Topf
Die Soße entsteht von allein im Dutch Oven. Während der Braten ruht, kommt der Topf zurück über die direkte Hitze. Das Gemüse wird mit dem Fond durch ein Sieb gedrückt oder mit dem Stabmixer püriert, dann lässt man die Soße ein paar Minuten einkochen. Zum Schluss wird sie mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit kalter Butter gebunden, die man vom Feuer genommen unterrührt. Dazu passen Rotkohl, Klöße, Spätzle oder Schupfnudeln.
Wer an den Feiertagen mehr vom Grill auf den Tisch bringen will, findet weitere Ideen unter Grillen an Weihnachten und Silvester und den Festtagsklassiker unter Gans grillen.
Hinweis: Dutch Oven und Glut nur im Freien
Ein Dutch Oven auf glühenden Briketts oder im Holzkohlegrill ist ein Holzkohlefeuer. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor lebensgefährlichen Kohlenmonoxidvergiftungen: Ein Holzkohlegrill taugt nicht zum Grillen im Innenraum, und selbst die Restwärme nach dem Grillen darf nicht drinnen genutzt werden. Der Topf bleibt also draußen, nicht in der Garage und nicht im Zelt. Nachzulesen in der Presseinformation des BfR.
Häufige Fragen zum Hirschbraten
Wie lange muss ein Hirschbraten braten?
Ein Hirschbraten aus der Keule mit 1,5 kg schmort bei rund 160 °C etwa zwei Stunden, bis er 72 °C im Kern hat. Danach ruht er 10 Minuten.
Wie bekomme ich Hirschbraten zart?
Mit feuchter, gleichmäßiger Hitze: Deckel zu, Flüssigkeit bis etwa zur halben Höhe, konstant um 160 °C. Nach dem Ruhen quer zur Faser aufschneiden.
Soll man Hirschbraten vorher einlegen?
Nötig ist es nicht, gut abgehangenes Hirschfleisch braucht keine Beize. Wer mag, legt den Braten über Nacht in den Rotwein mit Gemüse und schmort ihn darin.
Wie bereite ich Hirschschmorbraten zu?
Rundum anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark anrösten, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und den Braten mit Wacholder und Lorbeer im geschlossenen Topf schmoren, bis er 72 °C im Kern hat.
Welche Kerntemperatur hat Hirschbraten?
Ein geschmorter Braten aus der Keule ist bei 72 °C fertig. Die Schulter braucht mehr, sie wird erst um 78 °C richtig zart.
Kann man Hirschbraten auf dem Gasgrill machen?
Ja. Den Dutch Oven über einem Brenner anbraten, dann in die indirekte Zone stellen und bei geschlossenem Grilldeckel und rund 160 °C schmoren.
Rezept: Hirschbraten aus dem Dutch Oven
Zutaten
- 1,5 kg Hirschkeule ohne Knochen (Ober- oder Unterschale)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 150 g Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 375 ml trockener Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Preiselbeeren
- 30 g kalte Butter
- — Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Vorbereiten. Den Braten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, parieren und trocken tupfen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln.
- Grill einrichten. Kugel- oder Gasgrill mit einer direkten und einer indirekten Zone auf rund 160 °C bringen, den Dutch Oven über die direkte Hitze stellen.
- Anbraten. Butterschmalz im Topf erhitzen, den Braten rundum je zwei bis drei Minuten anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern.
- Ansetzen. Gemüse im Bratfett anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten. Mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, dann den restlichen Wein und den Fond angießen. Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben.
- Schmoren. Den Braten in den Topf legen, Deckel auflegen und den Topf in die indirekte Zone schieben. Bei geschlossenem Grilldeckel und rund 160 °C schmoren, nach einer Stunde wenden.
- Prüfen. Nach rund zwei Stunden die Kerntemperatur messen. Bei 72 °C den Braten herausnehmen und in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen.
- Soße. Den Topf zurück über die direkte Hitze stellen, Lorbeer und Thymianstiele herausnehmen, Gemüse und Fond pürieren und einige Minuten einkochen. Vom Feuer nehmen, Preiselbeeren und kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren. Den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.
