Eine Gans auf dem Grill braucht vor allem Ruhe. Ich lege sie bei 150 °C in die indirekte Zone, Brust nach oben, eine Schale darunter, und dann bleibt der Deckel zu. Nach rund viereinhalb Stunden zeigt die Keule 82 °C, zehn Minuten kräftige Hitze machen die Haut kross, eine Viertelstunde Ruhe, und es wird tranchiert. Dazwischen ist Zeit für Rotkohl, Klöße und die Gäste.
Gans grillen auf einen Blick
- Die Gans: rund 4,5 kg, küchenfertig und vollständig aufgetaut. Nicht waschen, nur trockentupfen.
- Der Grill: indirekt, 150 °C unter dem Deckel, eine Schale mit Wasser und Suppengemüse unter der Gans.
- Die Lage: Brust nach oben, von Anfang bis Ende. Gewendet wird nicht.
- Die Zeit: rund viereinhalb Stunden bei 150 °C, also etwa eine Stunde je Kilo.
- Fertig ist sie bei 82 °C, gemessen an der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren.
- Die Haut: Erst dann kommt die Hitze auf rund 220 °C, für etwa zehn Minuten.
- Ruhen: 15 Minuten, dann tranchieren.
- In einem Satz: Gans grillen heißt viereinhalb Stunden indirekt bei 150 °C, bis die Keule 82 °C hat, und zum Schluss zehn Minuten Hitze für die Haut.
Martinsgans oder Weihnachtsgans: dasselbe Handwerk
Der Martinstag am 11. November war früher das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres. Abgaben wurden fällig, und bezahlt wurde oft in Naturalien, gern mit einer Gans. Dazu begann mit dem Martinstag vielerorts die Fastenzeit vor Weihnachten, und vorher kam noch einmal etwas Kräftiges auf den Tisch. Die Weihnachtsgans hat diese Tradition in die Festtage verlängert.
Am Grill macht das keinen Unterschied. Ob November oder Dezember, die Gans wird gleich zubereitet. Anders ist nur, wer am Tisch sitzt.
Vorbereiten: trocken, gewürzt, locker gefüllt
Die Gans wird nicht gewaschen. Ich nehme sie aus der Verpackung, ziehe das lose Fett an der Öffnung der Bauchhöhle heraus und tupfe sie innen und außen mit Küchenpapier trocken. Trockene Haut wird kross, feuchte Haut dämpft nur.
Dann steche ich die Haut an den dicken Fettpolstern ein, an den Brustseiten und unter den Keulen, mit einer Nadel oder einer schmalen Messerspitze. Nur durch die Haut, nicht ins Fleisch, sonst läuft Saft aus statt Fett. Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran kommen innen und außen dran. In die Bauchhöhle gehören Äpfel und Zwiebeln, grob geschnitten und locker eingefüllt. Sie würzen von innen und geben Feuchtigkeit ab, gegessen werden sie nicht. Die Öffnung schließe ich mit Holzspießen und Küchengarn.
Der Grill: 150 Grad, indirekt, Schale darunter
Eine Gans gibt beim Garen viel Fett ab. Über der Glut hat sie deshalb nichts verloren, sonst tropft das Fett ins Feuer und schlägt als Flamme an der Haut hoch. Im Kugelgrill liegt die Glut links und rechts am Rand, in der Mitte steht eine große Schale. Beim Gasgrill bleiben die mittleren Brenner aus, die äußeren laufen auf kleiner Flamme. Unter dem Deckel sollen es 150 °C sein.
In die Schale kommen ein halber Liter Wasser, eine Zwiebel und eine Möhre. Die Schale fängt das Fett, das Wasser verhindert, dass es sich zu stark aufheizt, und am Ende steht darin die Grundlage für die Soße. Den Fühler des Thermometers stecke ich gleich zu Beginn in die dickste Stelle der Keule. Dann muss der Deckel nicht auf, um nachzusehen.
Der Ablauf: viereinhalb Stunden Ruhe, zehn Minuten Hitze
Die Gans liegt mit der Brust nach oben über der Schale, und so bleibt sie. Nach etwa einer Stunde steche ich die Fettpolster ein zweites Mal ein, dann kann das Fett, das inzwischen flüssig ist, besser ablaufen. Beim Kugelgrill kommen Briketts nach, sobald die Temperatur unter 150 °C sinkt. Wenn der Deckel ohnehin offen ist, beim Einstechen und beim Nachlegen, sehe ich in die Schale: Droht sie trockenzufallen, gieße ich Wasser nach, denn der Bratensaft darin wird später die Soße. Sonst bleibt der Deckel zu.
Wer um 19 Uhr essen will, plant für eine Gans von 4,5 kg so:
| Uhrzeit | Was passiert |
|---|---|
| 13:30 | Grill anzünden, Gans vorbereiten |
| 14:00 | Gans bei 150 °C in die indirekte Zone, Fühler in die Keule |
| 15:00 | Fettpolster ein zweites Mal einstechen |
| gegen 18:30 | Keule zeigt 82 °C: Hitze auf rund 220 °C |
| gegen 18:40 | Haut goldbraun und kross: Gans vom Grill |
| 18:40 bis 18:55 | Ruhen lassen, Soße aus der Schale ansetzen |
| 19:00 | Tranchieren und servieren |
Die krosse Haut kommt zum Schluss
Viereinhalb Stunden bei 150 °C schmelzen das Fett unter der Haut aus. Kross wird sie trotzdem erst mit Hitze. Zeigt die Keule 82 °C, kommt der Grill auf rund 220 °C. Beim Kugelgrill öffne ich die Lüftung ganz und lege durchgeglühte Briketts nach, beim Gasgrill drehe ich die äußeren Brenner auf. Die Gans bleibt in der indirekten Zone.
Nach etwa zehn Minuten ist die Haut goldbraun und kross. In dieser Zeit bleibe ich am Grill, denn bei hoher Hitze kann austretendes Fett aufflammen. Dann kommt die Gans herunter und ruht eine Viertelstunde auf dem Brett, bevor sie tranchiert wird.
Die Soße kommt aus der Schale
Während die Gans ruht, wird aus der Schale die Soße. Den Sud gieße ich durch ein Sieb in einen Topf, Zwiebel und Möhre bleiben im Sieb. Obenauf schwimmt das Gänsefett. Das nehme ich mit einer Schöpfkelle ab und fülle es in ein Glas, das ist Gänseschmalz. Den Rest lasse ich aufkochen und etwas einkochen. Ist nur wenig Sud übrig, kommt ein Schluck Wasser dazu.
Gebunden wird mit Speisestärke, glatt gerührt in etwas kaltem Wasser und in die kochende Soße gerührt. Zwei Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt etwas Johannisbeergelee oder einen Schuss Apfelsaft dazu. Eine Viertelstunde reicht dafür, genau so lange ruht die Gans.
Tranchieren: Flügel, Keulen, Brust
Dafür braucht es ein langes, scharfes Messer und eine Fleischgabel, für die Gelenke ist eine Geflügelschere bequemer. Die Gans liegt auf dem Rücken auf dem Brett. Zuerst kommen Holzspieße und Garn ab, und die Füllung wird herausgenommen, sie hat ihren Dienst getan.
- Flügel: am Körper einschneiden und das Gelenk durchtrennen.
- Keulen: rundherum einschneiden und das Gelenk durchtrennen. Große Keulen im Gelenk noch in Ober- und Unterkeule teilen.
- Brust: an beiden Seiten parallel zum Brustbein herunterschneiden und schräg in Scheiben schneiden.
Die krosse Haut bleibt am Fleisch. Flügel, Keulen und Brustscheiben kommen auf eine vorgewärmte Platte, die Soße in die Sauciere, und um 19 Uhr sitzen alle am Tisch.
Hinweis: Geflügel nicht waschen, gut durchgaren
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, rohes Geflügel möglichst nicht zu waschen, weil sich dabei Keime in der Küche verbreiten (BfR zu Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt). Hände waschen nach dem Kontakt mit dem rohen Geflügel, eigenes Brett, und nichts davon kommt neben Salat oder fertig Gegrilltes.
Für Geflügelfleisch empfiehlt das BfR außerdem, es so zu erhitzen, dass im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht werden, zum Schutz vor Campylobacter und Salmonellen (BfR zu Campylobacter). Die 82 °C in der Keule liegen darüber.
Häufige Fragen zur Gans vom Grill
Wie lange muss eine Gans auf den Grill?
Bei 150 °C indirekt rund eine Stunde je Kilo, für eine Gans von 4,5 kg also etwa viereinhalb Stunden. Dazu kommen zehn Minuten bei rund 220 °C für die Haut und 15 Minuten Ruhe. Fertig ist sie, wenn die Keule 82 °C zeigt, nicht wenn die Uhr abgelaufen ist.
Wo messe ich die Kerntemperatur der Gans?
An der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Der Knochen leitet Wärme und zeigt zu viel an. Die Keule braucht am längsten; zeigt sie 82 °C, ist die Gans gar.
Kann ich eine Gans ohne Drehspieß grillen?
Ja. Die Gans liegt mit der Brust nach oben auf dem Rost über einer großen Schale in der indirekten Zone und bleibt dort, bis sie fertig ist. Gewendet wird nicht.
Muss ich die Gans vor dem Grillen waschen?
Nein. Das BfR rät, rohes Geflügel möglichst nicht zu waschen, weil sich dabei Keime in der Küche verteilen. Trockentupfen genügt, und trockene Haut wird ohnehin krosser.
Wie wird die Haut der Gans kross?
Trocken auflegen, die Fettpolster einstechen, damit das Fett abläuft, und die Hitze erst am Ende hochfahren: Zeigt die Keule 82 °C, zehn Minuten bei rund 220 °C. Dabei am Grill bleiben.
Rezept: Martinsgans vom Grill mit Apfel-Beifuß-Füllung
Das ist genau der Grillabend von oben, für eine Gans von rund 4,5 kg.
Zutaten
- 1 Gans (etwa 4,5 kg, küchenfertig, aufgetaut)
- 3 säuerliche Äpfel (Boskoop)
- 3 Zwiebeln (2 für die Füllung, 1 für die Schale)
- 1 Möhre für die Schale
- 1 EL getrockneter Beifuß
- 2 TL getrockneter Majoran
- 4 TL Salz
- 2 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 500 ml Wasser für die Schale
- — Speisestärke für die Soße
- — optional: Johannisbeergelee oder Apfelsaft für die Soße
Zubereitung
- Grill anzünden. Glut links und rechts am Rand, Mitte frei, Ziel 150 °C unter dem Deckel. Beim Gasgrill die mittleren Brenner aus, die äußeren auf kleiner Flamme.
- Gans vorbereiten. Nicht waschen. Loses Fett an der Öffnung der Bauchhöhle herausziehen, die Gans innen und außen trockentupfen. Brett und Hände danach sofort reinigen.
- Einstechen. Die Haut an den Brustseiten und unter den Keulen mehrfach einstechen, nur durch die Haut, nicht ins Fleisch.
- Würzen und füllen. Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran mischen, die Gans innen und außen einreiben. Äpfel und zwei Zwiebeln grob schneiden, locker in die Bauchhöhle füllen, die Öffnung mit Holzspießen und Küchengarn schließen.
- Schale einsetzen. Wasser, die dritte Zwiebel und die Möhre grob geschnitten in eine große Schale geben und in die Mitte unter den Rost stellen.
- Auflegen. Die Gans mit der Brust nach oben über die Schale legen, den Fühler des Thermometers in die dickste Stelle der Keule stecken, ohne den Knochen zu berühren. Deckel zu.
- Garen. Bei 150 °C rund viereinhalb Stunden. Nach etwa einer Stunde die Fettpolster noch einmal einstechen. Beim Kugelgrill Briketts nachlegen, sobald die Temperatur sinkt. Dabei in die Schale sehen und Wasser nachgießen, wenn sie trockenzufallen droht.
- Haut kross machen. Zeigt die Keule 82 °C, den Grill auf rund 220 °C bringen und die Gans etwa zehn Minuten in der indirekten Zone lassen, bis die Haut goldbraun ist. Dabei am Grill bleiben.
- Ruhen lassen, Soße kochen. Die Gans 15 Minuten auf dem Brett ruhen lassen. Den Sud aus der Schale durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett mit einer Schöpfkelle abnehmen, den Rest aufkochen und etwas einkochen lassen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, einrühren, zwei Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tranchieren. Holzspieße und Garn entfernen, die Füllung herausnehmen und entsorgen. Flügel und Keulen im Gelenk abtrennen, die Brust an beiden Seiten des Brustbeins herunterschneiden und schräg in Scheiben schneiden.
Dazu gehören Rotkohl und Klöße, und wenn der Grill ohnehin läuft, Maronen aus der indirekten Zone.
