Ein Thermometer im dicksten Stück sagt mehr als jede Minutenangabe. Ob das Steak dick oder dünn geschnitten ist, ob der Grill heiß läuft oder der Wind pfeift: Die Kerntemperatur zeigt, wann das Fleisch so weit ist. In dieser Kerntemperatur-Tabelle stehen die Werte für Rind, Schwein, Geflügel, Fisch und Lamm nebeneinander, je Stück und Garstufe genau ein Wert.
Kerntemperatur-Tabelle auf einen Blick
- Rindersteak: medium rare bei 52 bis 54 °C, medium bei 55 bis 58 °C.
- Schwein: Filet rosa bei 58 bis 62 °C, Nacken bei 70 bis 75 °C.
- Low & Slow: Pulled Pork und Brisket sind bei 90 bis 95 °C zupfzart.
- Hähnchen: Brust bei 72 bis 75 °C, Keule bei 80 bis 85 °C.
- Entenbrust: rosa bei 58 bis 62 °C, durchgegart bei 68 bis 72 °C.
- Lachs: glasig bei 50 bis 54 °C, durchgegart bei 60 °C.
- Lammkeule: rosa bei 60 bis 62 °C.
- Messen: an der dicksten Stelle, nicht am Knochen und nicht im Fett.
- In einem Satz: Steaks ein bis zwei Grad vor dem Ziel vom Grill nehmen – beim Ruhen ziehen sie nach.
So misst du richtig
Die Spitze des Einstichthermometers gehört in die dickste Stelle des Stücks, bei flachen Steaks von der Seite hineingeschoben. Sie darf weder den Knochen noch eine Fettschicht berühren: Knochen wird schneller heiß als das Fleisch drumherum, und Fett zeigt einen anderen Wert. Bei Geflügel steckt die Spitze in der Mitte der Brust oder im dicksten Teil der Keule.
Rind: Steak, Filet, Roastbeef
| Stück | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Steak (Rumpsteak, Entrecôte) | rare | 48–50 °C |
| Steak (Rumpsteak, Entrecôte) | medium rare | 52–54 °C |
| Steak (Rumpsteak, Entrecôte) | medium | 55–58 °C |
| Steak (Rumpsteak, Entrecôte) | well done | ab 60 °C |
| Rinderfilet | medium rare | 52–54 °C |
| Roastbeef | medium | 55–57 °C |
| Brisket (Rinderbrust) | zupfzart | 90–95 °C |
| Burger-Patty aus Rinderhack | durchgegart | 70 °C |
Beim Burger ist das Hackfleisch die Ausnahme vom rosa Kern: Durch das Wolfen liegt das, was sonst außen am Stück sitzt, mitten im Patty. Deshalb wird er durchgegart.
Schwein: von rosa bis Pulled Pork
| Stück | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Schweinefilet | rosa | 58–62 °C |
| Kotelett und Schweinerücken | rosa | 58–62 °C |
| Kotelett und Schweinerücken | durchgegart | 65–68 °C |
| Nackensteak | saftig durch | 70–75 °C |
| Schweinebauch | durchgegart | 75–80 °C |
| Spareribs | weich | 85–90 °C |
| Pulled Pork (Schulter) | zupfzart | 90–95 °C |
| Rohe Bratwurst | durchgegart | 70–72 °C |
Nacken, Bauch und Schulter vertragen deutlich mehr Hitze im Kern als Filet und Rücken, weil ihr Fett und Bindegewebe erst bei höheren Temperaturen weich werden. Bei Pulled Pork und Spareribs ist die Zahl weniger wichtig als der Test mit der Gabel: Das Fleisch gibt ohne Widerstand nach.
Geflügel: Hähnchen durch, Ente rosa
| Stück | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | durchgegart | 72–75 °C |
| Hähnchenkeule und Schenkel | durchgegart | 80–85 °C |
| Ganzes Hähnchen (in der Keule gemessen) | durchgegart | 80–85 °C |
| Putenbrust | durchgegart | 72–75 °C |
| Putenkeule | durchgegart | 80 °C |
| Entenbrust | rosa | 58–62 °C |
| Entenbrust | durchgegart | 68–72 °C |
| Entenkeule und ganze Ente | durchgegart | 70–75 °C |
| Gänsekeule | durchgegart | 80–85 °C |
Beim Hähnchen ist die Brust mager und trocknet schnell aus, deshalb kommt sie früher vom Grill. Die Keule schmeckt erst mit mehr Hitze richtig: Das Bindegewebe wird weich, und das Fleisch löst sich vom Knochen. Liegen beide zusammen auf dem Rost, darf die Keule ruhig länger in der indirekten Zone bleiben.
Ente und Gans sind der Sonderfall: Die Entenbrust wird wie ein Steak behandelt und rosa gegessen, Keulen und ganze Vögel brauchen dagegen Zeit und Hitze.
Fisch: glasig oder durch
| Fisch | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Lachs | glasig | 50–54 °C |
| Lachs | durchgegart | 60 °C |
| Forelle und andere ganze Fische | durchgegart | 60–65 °C |
| Zander | durchgegart | 60 °C |
| Thunfischsteak | medium | 50–52 °C |
Fisch gart schnell und verzeiht wenig: Zwischen glasig und trocken liegen beim Lachs nur wenige Grad. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Fisch so lange zu garen, bis er nicht mehr glasig ist – dann gilt beim Lachs der Wert für durchgegart.
Lamm: Keule, Karree und Lachse
| Stück | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Lammkeule | rosa | 60–62 °C |
| Lammkeule | durchgegart | 70–72 °C |
| Lammkarree und Lammlachse | rosa | 58–60 °C |
| Lammkarree und Lammlachse | durchgegart | 65 °C |
Nachziehen und Ruhezeit
Vom Grill genommen, steigt die Kerntemperatur noch ein Stück weiter, weil die Hitze aus den äußeren Schichten nach innen wandert. Bei Steaks sind das ein bis zwei Grad, bei dicken Braten wie Roastbeef oder Keule drei bis vier Grad. Wer auf 54 °C im Steak zielt, nimmt es also bei 52 bis 53 °C herunter und lässt es ein paar Minuten locker abgedeckt ruhen. So bleibt der Saft beim Anschneiden im Fleisch.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Hähnchen vom Grill?
Hähnchenbrust ist bei 72 bis 75 °C fertig, Keulen und Schenkel bei 80 bis 85 °C. Beim ganzen Hähnchen misst du im dicksten Teil der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Entenbrust ist der Sonderfall: Sie kommt rosa bei 58 bis 62 °C vom Rost.
Bei welcher Temperatur ist Lachs vom Grill fertig?
Glasig ist Lachs bei 50 bis 54 °C, durchgegart bei 60 °C. Mit Haut nach unten auf dem Rost bleibt das Filet dabei saftig und klebt weniger.
Welche Kerntemperatur hat eine Bratwurst?
Rohe Bratwurst ist bei 70 bis 72 °C durch. Gebrühte Würste sind schon gegart, bei ihnen geht es auf dem Grill vor allem um Farbe und Röstaromen.
Um wie viel Grad zieht Fleisch nach dem Grillen nach?
Steaks um ein bis zwei Grad, dicke Braten wie Roastbeef oder Lammkeule um drei bis vier Grad. Deshalb kommt das Fleisch kurz vor dem Zielwert vom Grill und ruht ein paar Minuten.
Hinweis: Kerntemperatur und Keime
Für Geflügelfleisch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), es so zu erhitzen, dass im Kern für mindestens zwei Minuten 70 °C erreicht werden – zum Schutz vor Campylobacter und Salmonellen. Derselbe Wert gilt als Empfehlung für Fleisch und Fisch allgemein. Rohes Geflügel und alles, was damit in Berührung kam, gehört nicht neben Salat und fertig Gegrilltes.
Alles, was rosa, blutig oder glasig auf den Teller kommt, bleibt unter diesem Wert – am Grill ist das verbreitet, und die Entscheidung liegt bei dir. Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rät das BfR zu durchgegartem Fleisch und Fisch.
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