Vorkochen muss man eine Schweinshaxe nicht: Die klassische bayerische Grillhaxe kommt roh auf den Grill. Vorkochen verkürzt die Grillzeit und macht die Schwarte vorab weich, kostet aber etwas Grillgeschmack. Für die Kruste entscheidend sind andere Dinge: eine eingeschnittene, kräftig gesalzene Schwarte, lange indirekte Hitze und zum Schluss ein heißes Finish. Dazu Drehspieß, Gasgrill, Lamm- und Kalbshaxe und ein Rezept.
Schweinshaxe grillen auf einen Blick
- Vorkochen: nicht nötig. Es spart Zeit am Grill, kostet aber Grillgeschmack.
- Welche Haxe: die Hinterhaxe. Sie hat deutlich mehr Fleisch als die Vorderhaxe.
- Klassisch ungepökelt: Gepökelt und gekocht wird aus dem Stück Eisbein, die bayerische Grillhaxe ist ungepökelt.
- Hitze: indirekt, meist 150 bis 180 °C, Deckel zu.
- Kerntemperatur: 80 bis 85 °C, gemessen an der dicksten Stelle, nicht in der Schwarte.
- Kruste: Schwarte rautenförmig einschneiden, reichlich salzen, am Ende die Hitze auf über 200 °C erhöhen.
- Unter die Haxe gehört eine Schale mit Wasser, damit das Fett nicht in die Glut tropft.
Vorkochen oder nicht: was mit der Kruste passiert
Bei der Haxe gibt es zwei Traditionen. Im Norden wird das Bein vom Schwein gepökelt und gekocht und heißt dann Eisbein, es bleibt innen rosa wie Kochschinken. Im Süden wird sie ungepökelt gebraten oder gegrillt, bis die Schwarte zur Kruste wird. Die bayerische Grillhaxe wird dabei nicht vorgekocht, nur gewürzt und gegrillt. Die österreichische Stelze dagegen kommt erst in einen Sud mit Knoblauch und Kümmel und wird danach geröstet.
Wer die Haxe roh grillt, gart sie über Stunden indirekt und knuspert die Schwarte am Ende bei hoher Hitze auf. Wer vorkocht, macht die Schwarte zuerst weich, damit sie danach auf dem Grill kross wird. Das spart Zeit am Grill, dafür nimmt das Fleisch weniger Grillaroma an.
| Weg | Ablauf | Folge für Kruste und Geschmack |
|---|---|---|
| Roh grillen | salzen, indirekt bei 150 bis 180 °C grillen, am Ende heiß aufknuspern | klassische Grillhaxe, mehr Grillaroma, längste Zeit am Grill |
| Im Sud vorkochen | je nach Rezept eine Viertelstunde bis rund anderthalb Stunden sanft köcheln, dann grillen | Schwarte vorab weich, kürzere Grillzeit, weniger Grillgeschmack |
| Im Paket dämpfen | eingewickelt mit etwas Flüssigkeit ein bis zwei Stunden indirekt garen, dann auf den Drehspieß | Schwarte weich, danach bei hoher Hitze kross |
Hinterhaxe oder Vorderhaxe
Die Hinterhaxe hat deutlich mehr Fleisch als die Vorderhaxe. Eine Vorderhaxe entspricht etwa einer Portion, von einer Hinterhaxe werden zwei bis drei Personen satt. Für den Grill werden meist Hinterhaxen empfohlen, weil sie eine gleichmäßigere Schwarte haben und gleichmäßiger garen. In Rezepten wiegen Haxen für den Grill etwa 0,8 bis 1,5 kg.
Indirekte Hitze und Kerntemperatur
Das Fleisch der Haxe ist stark durchwachsen, von einer dicken Fettschicht umgeben und muss lange garen, bis es zart ist. Deshalb gart die Haxe indirekt bei geschlossenem Deckel, in den meisten Anleitungen bei 150 bis 180 °C.
Die Schwarte wird vorher rautenförmig eingeschnitten und kräftig gesalzen, unter die Haxe kommt eine Schale mit Wasser oder dunklem Bier. Die Kruste entsteht am Ende: Ist die Schwarte noch nicht knusprig, die Hitze auf über 200 °C erhöhen oder die Haxe kurz über die direkte Zone legen.
Für die gegrillte Schweinshaxe werden 80 bis 85 °C Kerntemperatur angegeben. Für gekochtes Eisbein reichen 75 °C. Das Thermometer gehört in die dickste Stelle des Fleisches, nicht in die Schwarte und nicht an den Knochen.
Bei der Garzeit gehen die Angaben weit auseinander: von etwa einer Stunde bis rund drei Stunden, je nach Größe der Haxe und Temperatur des Grills. Eine Haxe von 1,5 kg braucht bei 150 bis 160 °C rund drei Stunden. Verlässlich ist deshalb nur die Kerntemperatur.
Schweinshaxe grillen am Drehspieß
Am Drehspieß entfällt das Wenden. Worauf es ankommt:
- Aufspießen: Den Spieß längs am Knochen entlang durch die Haxe schieben und die Haxe mit den Fleischkrallen von beiden Seiten fixieren.
- Mittig sitzen lassen: Das Grillgut möglichst in der Mitte des Spießes befestigen. Bei ungleich verteiltem Gewicht dreht der Motor ungleichmäßig.
- Tropfschale: direkt unter die Haxe, gern mit Wasser gefüllt.
- Gasgrill mit Heckbrenner: Der Heckbrenner auf voller Leistung bringt rund 200 °C. So braucht eine Haxe etwa anderthalb bis zwei Stunden, bis die Kruste braun ist.
- Holzkohle: Die Glut seitlich aufschichten, die Tropfschale in die Mitte unter den Spieß.
Wer die Haxe vorher im Paket gedämpft hat, braucht am Spieß bei 220 bis 240 °C nur noch 30 bis 40 Minuten zum Aufknuspern.
Haxen grillen auf dem Gasgrill oder mit Holzkohle
Haxen lassen sich auf Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills zubereiten. Auf dem Gasgrill laufen für die indirekte Zone nur die äußeren Brenner, die Haxe liegt in der Mitte über der Schale. Zum Aufknuspern werden die Brenner hochgedreht. Auf dem Holzkohlegrill liegt die Glut seitlich, die Haxe in der Mitte über der Schale.
Lammhaxen und Kalbshaxe grillen
Wer Lammhaxen grillen will, gart sie laut Rezepten bei deutlich niedrigerer Temperatur und nimmt sie schon bei rund 65 °C Kerntemperatur vom Grill. Die Kalbshaxe hat wenig Fett, dafür Bindegewebe. Sie eignet sich besonders zum Schmoren, lässt sich aber auch am Stück indirekt grillen. Auch beim Kalb ist die Hinterhaxe größer als die vordere.
| Haxe | Grilltemperatur | Garzeit | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
| Schweinshaxe | 150 bis 180 °C indirekt | etwa 1 bis 3 Std. | 80 bis 85 °C |
| Kalbshaxe, am Stück | 170 bis 180 °C indirekt | etwa 2,5 Std. | 75 bis 80 °C |
| Lammhaxe | 110 bis 130 °C indirekt | etwa 2 bis 3 Std. | rund 65 °C |
Hinweis: Schweinefleisch durchgaren, Fett nicht in die Glut
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen so zu erhitzen, dass an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden. Schweinefleisch soll auch an der dicksten Stelle faserig und graurosa sein, der austretende Saft klar. Am Grill rät das BfR zu zwei Bestecken, eines für das rohe Fleisch und eines zum Servieren. Außerdem können krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett auf die heiße Kohle tropft. Das BfR empfiehlt deshalb, nicht direkt über der Glut zu grillen oder das Grillgut in einer Schale zu garen. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR und in seinen Grilltipps.
Häufige Fragen zum Schweinshaxe-Grillen
Schweinshaxe grillen: vorkochen oder nicht?
Nein. Die klassische bayerische Grillhaxe wird roh gewürzt und gegrillt. Vorkochen verkürzt die Grillzeit und macht die Schwarte vorab weich, dafür nimmt das Fleisch weniger Grillaroma an.
Welche Kerntemperatur braucht eine Schweinshaxe vom Grill?
80 bis 85 °C, gemessen an der dicksten Stelle, nicht in der Schwarte. Für gekochtes Eisbein reichen 75 °C.
Wie lange dauert es, eine Schweinshaxe zu grillen?
Je nach Größe und Temperatur etwa eine bis drei Stunden bei indirekter Hitze. Maßgeblich ist die Kerntemperatur.
Hinterhaxe oder Vorderhaxe: welche ist besser zum Grillen?
Die Hinterhaxe. Sie reicht für zwei bis drei Personen, eine Vorderhaxe etwa für eine Portion.
Wie wird die Schwarte knusprig?
Rautenförmig einschneiden, kräftig salzen, lange indirekt garen und zum Schluss die Hitze auf über 200 °C erhöhen.
Kann man Haxen auf dem Gasgrill grillen?
Ja, indirekt: äußere Brenner an, mittlere aus, die Haxe in der Mitte über einer Schale mit Wasser. Mit Heckbrenner auch am Drehspieß.
Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Schweinshaxe?
Es ist dasselbe Stück vom Bein. Eisbein wird gepökelt und gekocht, die Schweinshaxe ungepökelt gebraten oder gegrillt.
Rezept: Schweinshaxe vom Grill ohne Vorkochen
Schweinshaxe vom Grill
Zutaten
- 2 Hinterhaxen vom Schwein, ungepökelt, je etwa 0,8 bis 1,5 kg
- 2–4 EL Salz
- — Pfeffer, nach Geschmack Kümmel und Knoblauch
- — Wasser oder dunkles Bier für die Schale
Zubereitung
- Einschneiden. Die Haxen trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig im Abstand von 2 bis 3 cm einschneiden, ohne die Fettschicht ganz zu durchtrennen.
- Würzen. Das Salz kräftig in die Schnitte reiben, mit Pfeffer und nach Geschmack mit Kümmel und Knoblauch würzen. Etwa 20 Minuten einziehen lassen.
- Grill vorbereiten. Den Grill für indirekte Hitze auf 160 bis 180 °C bringen. In die indirekte Zone eine Schale mit Wasser oder dunklem Bier stellen.
- Grillen. Die Haxen über der Schale bei geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden garen, dabei ab und zu wenden und Flüssigkeit nachfüllen. Alternativ die Haxen auf den Drehspieß stecken.
- Messen. Die Kerntemperatur regelmäßig an der dicksten Stelle prüfen. Das Ziel sind 80 bis 85 °C.
- Aufknuspern. Die Hitze auf über 200 °C erhöhen oder die Haxen kurz über die direkte Zone legen, bis die Schwarte rundum knusprig ist.
- Servieren. Kurz ruhen lassen und mit Sauerkraut oder Krautsalat, Kartoffelpüree, Senf oder Meerrettich und dunkler Soße servieren.
