Ein guter Wildburger braucht Wildhack mit genug Fett, kräftige Hitze für die Kruste und eine Kerntemperatur von 70 °C, weil Hackfleisch immer durchgegart wird. Reh bringt den feinen Wildgeschmack, Wildschwein das Fett. Dazu Preiselbeeren und Ziegenkäse, und der Burger schmeckt nach Herbst und Wald. Hier steht, welches Fleisch ins Hack gehört, wie die Patties auf dem Grill gelingen und ein Rezept für vier Wildburger.
Wildburger auf einen Blick
- Fleisch: 500 g Reh aus Schulter oder Keule und 300 g Wildschweinnacken, zusammen gewolft.
- Patties: vier Stück zu je 200 g, etwa 2 cm dick, mit einer kleinen Mulde in der Mitte.
- Würzen: Salz und Pfeffer erst direkt vor dem Grillen, dazu ein paar zerstoßene Wacholderbeeren.
- Grillen: drei Minuten je Seite über direkter, starker Hitze, dann indirekt mit Deckel weiter.
- Fertig: bei 70 °C im Kern, gemessen in der Mitte des Patties.
- Belag: Ziegenkäse, Preiselbeeren, Rucola und rote Zwiebel.
- Kühl halten: Hack bis zum Formen im Kühlschrank, roh und fertig getrennt.
Das Fleisch: Reh für den Geschmack, Wildschwein für das Fett
Rehfleisch ist sehr mager. Als Patty allein wird es auf dem Grill schnell trocken und bröselig. Deshalb kommt Fett dazu, und das liefert am besten das Wildschwein: Der Nacken ist schön durchwachsen und passt geschmacklich perfekt zum Reh. Für vier Burger sind das 500 g Reh und 300 g Wildschweinnacken.
Als Grillmeister weiß ich, dass gerade die Stücke, die nicht als Braten oder Steak taugen, fürs Hack ideal sind: Schulter, Hals, die Abschnitte der Keule. Sehnen und Silberhaut werden vorher entfernt, sonst wickeln sie sich um die Schnecke im Fleischwolf. Wer nur Reh hat, nimmt statt des Wildschweins fetten Schweinebauch. Wer keinen Fleischwolf hat, lässt sich das Hack vom Wildhändler oder Metzger frisch drehen.
Wildschwein kommt nur auf den Teller, wenn die Trichinenuntersuchung negativ war. Im Handel ist das selbstverständlich. Wer direkt beim Jäger kauft, fragt nach dem Wildursprungsschein. Ein Jäger darf ein Wildschwein ohnehin erst nach negativem Ergebnis abgeben.
Wolfen und Patties formen
Fleisch und Fett werden in Würfel geschnitten und gut gekühlt durch die mittlere Scheibe gedreht. Kaltes Fett bleibt in kleinen Stücken, warmes schmiert. Danach das Hack nur kurz mit den Händen vermengen, nicht kneten. Ein Wildburger braucht kein Ei und keine Semmelbrösel, er ist kein Frikadellenteig.
- Teilen. 800 g Hack in vier Portionen zu je 200 g abwiegen.
- Formen. Jede Portion locker zu einem Patty von etwa 2 cm Dicke drücken, etwas breiter als das Brötchen, weil es auf dem Grill schrumpft.
- Mulde drücken. Mit dem Daumen eine flache Mulde in die Mitte drücken. So wölbt sich das Patty auf dem Grill nicht zur Kugel.
- Kühlen. Die Patties abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bis der Grill heiß ist.
Wildburger grillen: erst Kruste, dann Kern
Gegrillt wird mit zwei Zonen. Über der direkten, starken Hitze bekommen die Patties je Seite drei Minuten, nur einmal gewendet und nie mit dem Wender gedrückt. Dann wandern sie in die indirekte Zone, der Deckel geht zu, und sie garen ruhig weiter, bis das Thermometer in der Mitte 70 °C zeigt. Wie man die Zonen auf Kohle- und Gasgrill einrichtet, steht unter Indirektes Grillen.
Gesalzen und gepfeffert wird erst direkt vor dem Auflegen. Salz, das lange im Hack steckt, zieht Wasser und macht das Patty fest wie eine Wurst. Ein paar zerstoßene Wacholderbeeren und ein wenig Thymian passen zum Wild, mehr braucht es nicht.
Zwei Minuten vor Schluss kommt der Ziegenkäse obendrauf, damit er unter dem Deckel weich wird. Die Brötchen liegen in der Zeit mit der Schnittfläche nach unten kurz am Rand des Rosts und bekommen etwas Farbe.
Warum Wildhack durchgegart wird
Ein Rehrücken darf rosa bleiben, beim Wildfleisch vom Grill ist das sogar der Normalfall. Beim Hack ist es anders: Beim Wolfen kommt alles, was außen am Fleisch saß, in die Mitte des Patties. Deshalb gilt für den Wildburger dasselbe wie für jeden Burger und jede Frikadelle: Er wird durchgegart, bis der Kern 70 °C hat. Das steht so auch in der Kerntemperatur-Tabelle. Beim Wildschwein ist es ohnehin Pflicht.
Saftig bleibt das Patty trotzdem, wenn genug Fett drin ist, es nicht gedrückt wird und nicht weit über 70 °C hinaus auf dem Grill liegt.
Der Belag: Preiselbeeren, Ziegenkäse, Rucola
Zu Wild gehören Preiselbeeren, das ist beim Rehbraten so und beim Burger auch. Die Säure und Süße schneiden durch das kräftige Fleisch. Dazu ein milder, cremiger Ziegenkäse in Scheiben, ein paar Blätter Rucola für die Schärfe und dünne Ringe roter Zwiebel. Ketchup braucht dieser Burger nicht.
| Belag | Was er beiträgt |
|---|---|
| Preiselbeeren | Süße und Säure, der Klassiker zu Wild |
| Ziegenkäse | cremig und mild, schmilzt unter dem Deckel |
| Rucola | frisch und leicht scharf |
| Rote Zwiebel | Biss und Würze |
| Brioche-Brötchen | leicht süß, hält den Saft |
Wer es deftiger mag, legt eine Scheibe gegrillten Speck dazu. Wer lieber ohne Käse isst, nimmt ein paar Scheiben gegrillten Apfel. Und wer neugierig auf Hack in anderen Formen ist, findet Köfte, Frikadellen und Hackbraten unter Hackfleisch grillen.
Hinweis: Hackfleisch und Trichinen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zählt Hackfleisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, rät, es kühl zu lagern (auf Packungen steht oft 2 °C) und Speisen so zu erhitzen, dass sie an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Rohes oder nicht durchgegartes Hackfleisch ist für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht zu empfehlen. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR. Fleisch vom Wildschwein kann Trichinen enthalten. Jäger dürfen Wildschweine erst nach negativer amtlicher Trichinenuntersuchung abgeben (Veterinäramt Anhalt-Bitterfeld).
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Häufige Fragen zum Wildburger
Welches Fleisch nimmt man für einen Wildburger?
Reh aus Schulter oder Keule für den Geschmack und Wildschweinnacken für das Fett, für vier Burger 500 g und 300 g. Sehnen und Silberhaut vorher entfernen.
Warum wird ein Wildburger trocken?
Meist fehlt Fett, weil nur Reh oder Hirsch im Hack ist. Mit Wildschweinnacken oder Schweinebauch, ohne Drücken auf dem Rost und vom Grill bei 70 °C bleibt das Patty saftig.
Muss ein Wildburger durchgegart sein?
Ja. Wie jedes Hackfleisch wird er gegrillt, bis der Kern 70 °C hat. Beim Wildschwein gilt das ohnehin.
Wie lange muss ein Wildburger auf den Grill?
Drei Minuten je Seite über direkter, starker Hitze, danach indirekt mit geschlossenem Deckel, bis das Thermometer in der Mitte 70 °C zeigt.
Was passt auf einen Wildburger?
Preiselbeeren und Ziegenkäse sind das Paar, dazu Rucola und rote Zwiebel. Wer es deftig mag, nimmt gegrillten Speck dazu.
Rezept: Wildburger mit Ziegenkäse und Preiselbeeren
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Zutaten
- 500 g Rehfleisch aus Schulter oder Keule
- 300 g Wildschweinnacken
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Thymian
- — Salz, schwarzer Pfeffer
- 4 Brioche-Brötchen
- 150 g Ziegenkäse (Rolle)
- 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 Handvoll Rucola
- 1 kleine rote Zwiebel
Zubereitung
- Wolfen. Reh und Wildschwein von Sehnen und Silberhaut befreien, in Würfel schneiden, gut kühlen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Kurz mit den Händen vermengen.
- Formen. Vier Portionen zu je 200 g abwiegen, locker zu Patties von etwa 2 cm Dicke formen, mit dem Daumen eine flache Mulde in die Mitte drücken und kalt stellen.
- Vorbereiten. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, Thymianblättchen abzupfen. Ziegenkäse in vier Scheiben schneiden, Zwiebel in dünne Ringe, Brötchen aufschneiden.
- Grill einrichten. Eine Zone mit direkter, starker Hitze und eine indirekte Zone einrichten.
- Grillen. Patties direkt vor dem Auflegen salzen und pfeffern, mit Wacholder und Thymian bestreuen. Je Seite drei Minuten direkt grillen, einmal wenden, nicht drücken.
- Garziehen. In die indirekte Zone legen, Deckel zu. Zwei Minuten vor Schluss den Ziegenkäse auflegen. Fertig bei 70 °C in der Mitte des Patties.
- Brötchen rösten. Die Brötchen mit der Schnittfläche nach unten kurz an den Rand des Rosts legen.
- Bauen. Unterseite mit Preiselbeeren bestreichen, Rucola, Patty mit Käse und Zwiebelringe darauflegen, Deckel drauf und sofort servieren.
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- Wildschwein grillen: Rücken, Keule und Steaks vom Rost
- Bannock vom Grill: Schnelles Pfannenbrot aus der Gusspfanne
- Wildschweingulasch aus dem Dutch Oven: Kräftig geschmort über Glut
- Richtig Wildfleisch grillen
- Kerntemperatur-Tabelle: Rind, Schwein, Geflügel, Fisch
