Fürs Raclette-Fleisch taugt alles, was zart ist und in dünnen Scheiben in wenigen Minuten gar wird: Rinderhüfte oder Rinderfilet, Schweinefilet, Hähnchen- und Putenbrust, dazu Lammfilet. Hier steht, welches Stück von welchem Tier auf die Grillplatte passt, wie dünn geschnitten wird, wie viel Fleisch pro Person reicht und was sich am Vortag vorbereiten lässt. Am Ende gibt es eine Raclette-Fleischplatte für vier zum Nachmachen.
Raclette-Fleisch auf einen Blick
- Rind: Rinderhüfte, Rinderfilet oder Roastbeef — darf rosa bleiben.
- Schwein: Schweinefilet in Medaillons oder Streifen.
- Geflügel: Hähnchen- und Putenbrust in dünnen Scheiben, immer durchgaren.
- Lamm: Lammfilet oder ausgelöster Lammrücken für alle, die es kräftiger mögen.
- Schnitt: quer zur Faser, höchstens einen halben Zentimeter dick.
- Menge: 100 bis 200 g Fleisch pro Person neben Käse und Kartoffeln, im Rezept unten 150 g.
- Vorbereiten: am Vortag schneiden und in Öl, Kräutern und Knoblauch einlegen, gesalzen wird erst am Tisch.
- Am Tisch: rohes Fleisch auf eigene Teller, mit eigener Gabel auflegen.
Welches Fleisch passt aufs Raclette?
Die Grillplatte oben auf dem Raclettegerät ist ein kleiner Tischgrill mit wenig Kraft. Auf sie gehört Fleisch, das kurz gebraten zart ist — also die Stücke, die man auch als Steak oder Medaillon kennt. Schmorstücke wie Schulter, Wade oder Nacken bleiben auf der Platte zäh, weil ihnen die Zeit fehlt, die sie zum Weichwerden brauchen.
| Tierart | Stück | Garpunkt am Tisch |
|---|---|---|
| Rind | Rinderhüfte, Rinderfilet, Roastbeef | rosa bis durch, nach Geschmack |
| Schwein | Schweinefilet | leicht rosa bis durch |
| Hähnchen | Hähnchenbrustfilet | vollständig durchgegart |
| Pute | Putenbrust | vollständig durchgegart |
| Lamm | Lammfilet, ausgelöster Lammrücken | rosa bis durch, nach Geschmack |
| Hack | kleine Bällchen, vorgegart | vollständig durchgegart |
Wer beim Metzger kauft, kann sich das Fleisch gleich in Scheiben schneiden lassen. Rinderhüfte ist kräftiger im Geschmack als Filet und bleibt in dünnen Scheiben trotzdem zart. Wie die Hüfte am großen Grill funktioniert, steht im Beitrag über Tafelspitz und Picanha.
Wie dünn schneidet man Raclette-Fleisch?
Höchstens einen halben Zentimeter dick, und immer quer zur Faser. Dickere Scheiben werden auf der Platte außen dunkel, bevor sie innen gar sind. Quer zur Faser geschnitten, zerfallen die Muskelfasern beim Kauen in kurze Stücke — das macht auch ein etwas festeres Stück wie die Hüfte zart.
Leichter wird das Schneiden, wenn das Fleisch vorher kurz ins Gefrierfach kommt, bis es leicht anzieht. Es wird dann fest genug, dass das Messer sauber durchgeht. Statt Scheiben gehen auch kleine Würfel oder Streifen, die man mit dem Holzspatel auf der Platte wendet.
Wie viel Fleisch pro Person?
Neben Käse und Kartoffeln reichen 100 bis 200 g Fleisch pro Person. Am unteren Ende liegt man, wenn der Käse die Hauptrolle spielt und viele Pfännchen mit Gemüse dazukommen, am oberen, wenn es vor allem ein Fleischabend wird. Für die Fleischplatte unten rechne ich mit 150 g pro Person. Die übrigen Mengen — Käse, Kartoffeln — stehen bei den Raclette-Ideen.
| Personen | Fleisch bei 100 g | Fleisch bei 150 g | Fleisch bei 200 g |
|---|---|---|---|
| 4 | 400 g | 600 g | 800 g |
| 6 | 600 g | 900 g | 1,2 kg |
| 8 | 800 g | 1,2 kg | 1,6 kg |
Besser mehrere Sorten in kleinen Mengen als eine große Schale von einer. Zwei Fleischsorten, dazu Garnelen oder Halloumi für die, die kein Fleisch essen, machen einen Tisch, an dem jeder etwas findet.
Raclette-Fleisch am Vortag vorbereiten
Schneiden und marinieren lässt sich alles am Vortag — am Abend selbst bleibt dann Zeit für die Gäste. Die Marinade bleibt schlicht: Öl, Kräuter, Knoblauch, Pfeffer. Salz kommt nicht hinein, sondern erst am Tisch auf den Teller, sonst zieht es über Nacht Saft aus den dünnen Scheiben.
- Rind: Öl, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer.
- Schwein: Öl, Paprikapulver, Thymian, etwas Senf.
- Hähnchen und Pute: Öl, Zitronenschale, Knoblauch, Paprikapulver.
- Lamm: Öl, Thymian, Knoblauch.
Jede Sorte kommt in eine eigene Dose und bleibt bis kurz vor dem Essen im Kühlschrank. Zuckerhaltige Marinaden mit Honig oder Ketchup verbrennen auf der heißen Platte schnell — die lieber als Sauce dazustellen.
Am Tisch: Garpunkt und Grillplatte
Die Platte vorheizen, bevor das erste Fleisch daraufkommt, und nicht zu viel auf einmal auflegen. Dünne Scheiben brauchen nur wenige Minuten und einmal Wenden. Rind und Lamm dürfen rosa bleiben, wie es auch am großen Grill üblich ist — die Werte für dickere Stücke stehen in der Kerntemperatur-Tabelle. Hähnchen, Pute und Hackbällchen werden dagegen vollständig durchgegart: Das Fleisch ist dann innen weiß beziehungsweise grau und nicht mehr glasig.
Hackfleisch zerfällt auf der Platte und gart dort nur schlecht durch. Wer Hack mag, formt kleine Bällchen und brät sie vorher in der Pfanne oder auf dem Grill gar — am Tisch werden sie dann nur noch heiß und bekommen Farbe.
Ein Teller für Rohes, einer für Fertiges
Beim Raclette liegt rohes Fleisch stundenlang zwischen Salat, Brot und fertigem Essen. Deshalb bekommt jeder zwei Dinge: eine Gabel für Rohes und eine zum Essen. Die Fleischplatten stehen auf eigenen Tellern, und Geflügel bekommt einen Teller für sich. Gegartes Fleisch kommt nie zurück auf den Teller, auf dem es roh lag.
Hinweis: Kerntemperatur und Keime
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Fleisch und Geflügel so zu erhitzen, dass es an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht, und für rohe und gegarte Lebensmittel nie dieselben Küchenutensilien zu benutzen. Rosa gebratenes Rind und Lamm ist am Grill wie am Raclettetisch verbreitet. Ob man es so isst, entscheidet jeder selbst. Für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr rät das BfR von nicht durchgegartem Fleisch ab. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR.
Häufige Fragen zum Raclette-Fleisch
Was für Fleisch nimmt man für Raclette?
Zarte Kurzbratstücke: Rinderhüfte, Rinderfilet oder Roastbeef, Schweinefilet, Hähnchen- und Putenbrust sowie Lammfilet. Schmorstücke wie Schulter oder Nacken bleiben auf der kleinen Grillplatte zäh.
Wie viel Fleisch rechnet man pro Person beim Raclette?
Neben Käse und Kartoffeln 100 bis 200 g pro Person. Für vier Personen sind 600 g, also 150 g pro Kopf, ein guter Mittelwert.
Wie bereite ich Fleisch für Raclette vor?
Quer zur Faser in höchstens einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, am Vortag in Öl, Kräutern und Knoblauch einlegen und im Kühlschrank lassen. Gesalzen wird erst am Tisch.
Wie dick schneidet man das Fleisch fürs Raclette?
Höchstens einen halben Zentimeter. Dickere Scheiben werden außen dunkel, bevor sie innen gar sind. Leicht angefroren lässt sich das Fleisch besonders dünn schneiden.
Kann man Hackfleisch beim Raclette machen?
Ja, aber als kleine Bällchen, die vorher in der Pfanne oder auf dem Grill durchgegart werden. Auf der Raclette-Platte werden sie nur noch heiß und bekommen Farbe.
Sollte man Raclette-Fleisch marinieren?
Es muss nicht sein, macht aber den Abend leichter, weil alles fertig vorbereitet ist. Öl, Kräuter und Knoblauch genügen. Salz und zuckerhaltige Saucen kommen erst am Tisch dazu.
Rezept: Raclette-Fleischplatte für vier
Zutaten
- 200 g Rinderhüfte
- 200 g Schweinefilet
- 200 g Hähnchenbrustfilet
- 6 EL Rapsöl
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale
- — Pfeffer aus der Mühle
- — Salz für den Tisch
Zubereitung
- Anfrieren. Das Fleisch kurz ins Gefrierfach legen, bis es leicht anzieht, dann lässt es sich dünn schneiden.
- Schneiden. Jede Sorte quer zur Faser in höchstens einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Für Geflügel ein eigenes Brett und Messer nehmen.
- Einlegen. Knoblauch fein hacken. Rind mit 2 EL Öl, Rosmarin, der Hälfte des Knoblauchs und Pfeffer mischen, Schwein mit 2 EL Öl, Thymian und Paprikapulver, Hähnchen mit 2 EL Öl, Zitronenschale und dem restlichen Knoblauch. Jede Sorte in eine eigene Dose, über Nacht in den Kühlschrank.
- Anrichten. Kurz vor dem Essen die Scheiben auf drei Teller legen, das Hähnchen auf einen eigenen. Kräuterzweige entfernen.
- Braten. Grillplatte vorheizen, wenige Scheiben auflegen, nach ein bis zwei Minuten wenden. Rind darf rosa bleiben, Hähnchen wird durchgebraten, bis es innen weiß ist. Erst auf dem Teller salzen.
