Tafelspitz lässt sich gut grillen: Er ist dasselbe Teilstück wie die brasilianische Picanha, der Hüftdeckel vom Rind. Was in Österreich als Siedfleisch-Klassiker in die Suppe wandert, kommt in Brasilien mit Fettdeckel über die Holzkohle. Worin sich die beiden unterscheiden, wie der Fettdeckel vorbereitet wird, welche Kerntemperatur passt, und zwei Rezepte.
Tafelspitz grillen auf einen Blick
- Gleicher Muskel: Tafelspitz und Picanha stammen aus dem oberen Teil des Musculus biceps femoris an der Hüfte, im Deutschen auch Hüftdeckel genannt.
- Anderer Zuschnitt: Eine Picanha wiegt in Brasilien meist 1 bis 1,3 kg, ein österreichischer Tafelspitz etwa 2 bis 2,7 kg.
- Fettdeckel dranlassen und rautenförmig einschneiden, nicht ins Fleisch.
- Am Stück: indirekt bei 120 bis 150 °C garen, zum Schluss die Fettseite scharf angrillen.
- Brasilianisch: 2 bis 3 cm dicke Scheiben als Sichel auf den Spieß, Fett außen, nur grobes Salz.
- Kerntemperatur: 50 bis 55 °C, höchstens 57 °C; ab 60 °C wird der magere Tafelspitz fest.
- Danach: 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser schneiden.
Tafelspitz und Picanha: gleicher Muskel, anderer Zuschnitt
In Brasilien ist die Picanha nach der amtlichen Zuschnittsnorm für Rindfleisch ein Teil der Alcatra, der Hüfte, und besteht aus einem Teil des Musculus gluteobiceps. Genauer ist es der obere Abschnitt des Biceps femoris, der beim Zerlegen entlang des Bindegewebes vom mittleren Gesäßmuskel getrennt wird. Auf Deutsch heißt dieses Stück Hüftdeckel — so wird auch der Tafelspitz genannt. In Österreich schneidet man ihn aus dem Schlögel, der Keule, wo er an Tafelstück und Hüferscherzel anschließt.
| Merkmal | Tafelspitz | Picanha |
|---|---|---|
| Küche | österreichische und bayerische Rindfleischküche | brasilianische Grillküche, Churrasco |
| Muskel | Hüftdeckel, oberer Teil des Biceps femoris | derselbe |
| Gewicht | in Österreich etwa 2,0 kg (Kalbin) bis 2,7 kg (Jungstier) | im brasilianischen Durchschnitt 1 bis 1,3 kg, bei schweren Tieren bis 1,7 kg |
| Fett | gleichmäßige Fettabdeckung auf der oberen Rundung | Fettschicht von etwa 1 bis 2 cm, bleibt beim Garen dran |
| Klassisch | gesotten, auch geschmort oder gebraten | am Spieß über Holzkohle, mit grobem Salz |
Die Größe hängt zum einen vom Tier ab: Beide Picanhas eines Rindes wiegen zusammen etwa ein Prozent des Schlachtkörpers. Die verbreitete Regel, eine echte Picanha wiege höchstens 1,2 kg, stimmt deshalb nicht. Zum anderen wird der Tafelspitz in Österreich wegen seines Werts gern größtmöglich aus der Keule geschnitten, während brasilianische Schlachtbetriebe die Picanha an anatomischen Merkpunkten abgrenzen, etwa an den Adern und an der Spitze des Sitzbeins. Welche Stücke vom Rind sich sonst für den Grill eignen, steht im Beitrag Rindfleisch grillen – welches sind die besten Stücke vom Rind?
Kann man Tafelspitz grillen?
Ja. Tafelspitz ist kurzfaserig, relativ mager und im Idealfall gut marmoriert. Langsam gegrillt wird er zart und saftig; für Steaks und Sicheln braucht es gut gereiftes Fleisch. Entscheidend ist die Kerntemperatur: Bis höchstens 57 °C bleibt das Fleisch zart, ab 60 °C ist Tafelspitz durch und relativ fest.
Den Fettdeckel vorbereiten
- Nicht abschneiden. Das Fett hält den Saft im Fleisch und das Stück in Form und gibt Aroma ab.
- Fleischseite putzen. Harte Häutchen und sichtbare Sehnen dürfen weg.
- Einschneiden. Beim ganzen Stück das Fett rautenförmig einritzen: flache Karos im Abstand von 1 bis 2 cm, ohne bis ins Fleisch zu schneiden. So läuft das Fett besser aus, und die Fettseite wird knusprig.
- Salzen. Grobes Salz auf beide Seiten streuen, nicht einreiben. Wer mag, nimmt frisch gemahlenen Pfeffer dazu.
Ganz grillen oder brasilianisch in Sicheln
| Methode | Vorgehen | Worauf achten |
|---|---|---|
| Am Stück | indirekt bei 120 bis 150 °C, Fleischseite unten, bis kurz vor die Zieltemperatur | Fettseite zum Schluss direkt über kräftiger Hitze angrillen |
| Sicheln am Spieß | 2 bis 3 cm dicke Scheiben quer zur Faser, C-förmig aufgespießt, Fett außen | erst nah über der Glut, dann mit mehr Abstand garen |
| Steaks vom Rost | 2 bis 3 cm dicke Scheiben mit Fettrand, bei mittlerer Hitze grillen | bis 53 bis 55 °C im Kern |
Tafelspitz brasilianisch zu grillen heißt vor allem: Das Fett bleibt dran, gewürzt wird nur mit grobem Salz, und das Fleisch bleibt innen rosa. Wer keinen Spieß hat, legt die Scheiben als Steaks auf den Rost.
Kerntemperatur und Ruhezeit
Für Tafelspitz und Picanha passen 50 bis 55 °C. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um etwa 2 °C. Das Fleisch ruht 5 bis 10 Minuten locker abgedeckt und wird dann quer zur Faser aufgeschnitten. Worauf es beim Thermometer ankommt, steht unter Das richtige Grillthermometer kaufen.
Hinweis: rosa Rindfleisch und Fett in der Glut
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zählt nicht durchgegartes Fleisch wie Steak zu den Lebensmitteln, die für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert sind, es sei denn, es wird vollständig durchgegart; allgemein nennt das BfR dafür mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Für diese Gäste bleiben einzelne Scheiben länger auf dem Grill. Zum Fettdeckel: Tropft Fett auf heiße Kohle oder die Heizschlange, können krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Das BfR rät dann zu einer Grillschale auf dem Rost; gegen verkohlte Stellen hilft langsames Garen bei niedriger Hitze, nicht direkt über der Glut. Nachzulesen in den Fragen und Antworten des BfR und in seinen Grilltipps.
Häufige Fragen zu Tafelspitz und Picanha
Kann man Tafelspitz grillen?
Ja. Langsam und indirekt gegrillt wird er zart und saftig. In dicken Scheiben geht er auch als Picanha an den Spieß, dafür sollte das Fleisch gut gereift sein.
Ist Picanha dasselbe wie Tafelspitz?
Es ist derselbe Muskel, der Hüftdeckel. Anders ist der Zuschnitt: Eine brasilianische Picanha wiegt meist 1 bis 1,3 kg, ein österreichischer Tafelspitz etwa 2 bis 2,7 kg.
Wie grillt man Tafelspitz brasilianisch?
In 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden, C-förmig mit dem Fett nach außen aufspießen, nur grob salzen, erst nah über der Glut, dann mit mehr Abstand grillen.
Muss der Fettdeckel dranbleiben?
Zum Grillen ja. Er hält das magere Fleisch saftig und in Form. Rautenförmig eingeschnitten wird er knusprig.
Welche Kerntemperatur braucht Tafelspitz vom Grill?
Gut sind 50 bis 55 °C, höchstens 57 °C. Ab 60 °C ist er durch und relativ fest. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um etwa 2 °C.
Wie schwer ist eine Picanha?
Im brasilianischen Durchschnitt 1 bis 1,3 kg, bei schweren Tieren bis 1,7 kg. Eine feste Obergrenze von 1,2 kg gibt es nicht, denn die Größe hängt vom Tier ab.
Wie schneidet man Tafelspitz nach dem Grillen auf?
Nach 5 bis 10 Minuten Ruhezeit immer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Zwei Rezepte: Tafelspitz am Stück und Picanha-Sicheln
Tafelspitz am Stück vom Grill
Zutaten
- 1 Tafelspitz mit Fettdeckel (etwa 1,5 kg)
- — grobes Meersalz
- — Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
- Putzen. Harte Häutchen und Sehnen von der Fleischseite entfernen, den Fettdeckel dranlassen.
- Einschneiden. Das Fett rautenförmig im Abstand von 1 bis 2 cm einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden.
- Würzen. Rundum mit grobem Salz bestreuen, nach Geschmack pfeffern.
- Grill einrichten. Eine direkte und eine indirekte Zone anlegen und den Grill auf 120 bis 150 °C bringen.
- Indirekt garen. Den Tafelspitz mit der Fleischseite nach unten in die indirekte Zone legen, Deckel schließen und garen, bis das Thermometer im Kern 53 bis 55 °C zeigt.
- Angrillen. Die Fettseite kurz direkt über kräftiger Hitze knusprig grillen.
- Ruhen und schneiden. Etwa 10 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen, dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Picanha-Sicheln mit grobem Salz
Zutaten
- 1 Picanha oder Tafelspitz mit Fettdeckel (1 bis 1,3 kg)
- — grobes Meersalz
- 1–2 lange, stabile Grillspieße
Zubereitung
- Schneiden. Häutchen auf der Fleischseite entfernen, das Stück quer zur Faser in 2 bis 3 cm dicke Scheiben mit Fettrand schneiden.
- Formen. Die Scheiben zur Sichel biegen und so aufspießen, dass das Fett außen liegt.
- Salzen. Beide Seiten mit grobem Salz bestreuen, nicht einreiben.
- Angrillen. Den Spieß nah über die Glut legen und jede Seite einige Minuten Farbe nehmen lassen.
- Fertig garen. Den Spieß höher legen oder in die indirekte Zone schieben und garen, bis der Kern 53 bis 55 °C erreicht.
- Ruhen und servieren. Etwa 5 Minuten ruhen lassen, die Sicheln vom Spieß ziehen und ganz oder in Streifen servieren.
