Die Aubergine ist das Gemüse, bei dem der Schritt vor dem Grillen wichtiger ist als das Grillen selbst. Wer sie roh aufschneidet, ölt und auflegt, bekommt Scheiben, die außen verbrannt und innen schwammig sind — und die das gesamte Olivenöl aus der Flasche geschluckt haben. Der Umweg über fünfzehn Minuten Salz löst beide Probleme auf einmal.
Auberginen grillen auf einen Blick
- Schnitt: Runde Scheiben von etwa einem Zentimeter, oder längs für Röllchen und Päckchen. Die Schale bleibt dran.
- Salzen: Beide Schnittflächen salzen und rund 15 Minuten Wasser ziehen lassen, dann trocken tupfen. Anders als bei Zucchini lohnt sich dieser Schritt bei der Aubergine wirklich.
- Öl: Etwa 3 Esslöffel Olivenöl je große Aubergine, nach dem Trockentupfen aufgepinselt. Vorher geölt saugt sich die Scheibe voll.
- Hitze: Mittlere bis heiße direkte Hitze. Auberginen brauchen Temperatur, sonst werden sie zäh statt weich.
- Zeit: Rund 3 bis 5 Minuten je Seite. In der Grillschale mit Marinade sind es etwa 10 Minuten insgesamt.
- Garpunkt: Die Scheibe ist fertig, wenn sie sich weich anfühlt und beim Anheben leicht durchhängt. Feste Auberginenscheiben sind noch nicht gar.
- Fazit in einem Satz: Auberginen grillen heißt salzen, warten, trocken tupfen, ölen und dann erst auf den Rost.
Warum Auberginen gesalzen werden — und Zucchini nicht
Bei Zucchini ist das Salzen vor dem Grillen ein Streitpunkt und meistens überflüssig. Bei der Aubergine ist es der entscheidende Schritt, und zwar aus zwei Gründen.
Erstens die Struktur. Auberginenfruchtfleisch ist schwammig — durchsetzt von winzigen Hohlräumen, die mit Luft und Wasser gefüllt sind. Genau diese Hohlräume saugen sich mit Öl voll, sobald man die rohe Scheibe einpinselt. Salz zieht Wasser aus dem Gewebe, das Fruchtfleisch fällt in sich zusammen, und die Scheibe nimmt anschließend deutlich weniger Fett auf.
Zweitens das Wasser. Eine wasserreiche Oberfläche dünstet auf dem Rost, statt zu rösten. Die abgetupfte, gesalzene Scheibe bekommt in derselben Zeit Farbe, in der die ungesalzene noch dampft.
Die Reihenfolge ist dabei nicht beliebig: salzen, ziehen lassen, trocken tupfen, dann ölen. Wer vor dem Salzen ölt, hat den Effekt verschenkt.
Zur Bitterkeit, die man in älteren Kochbüchern als Grund für das Salzen liest: Moderne Zuchtsorten sind kaum noch bitter. Der Grund, es trotzdem zu tun, liegt heute in Struktur und Wasser, nicht im Geschmack.
Schneiden: rund oder längs
Aubergine waschen, den Stielansatz abschneiden, Schale dranlassen. Dann zwei Möglichkeiten:
- Runde Scheiben, etwa 1 cm. Der Standard für den Rost. Die Scheiben liegen stabil, wenden sich leicht und passen als Beilage auf jeden Teller.
- Längs geschnittene Streifen, etwa 5 mm. Die Wahl, wenn daraus Röllchen mit Frischkäse oder Feta werden sollen — dünner, weil sie sich rollen lassen müssen.
- Halbiert und eingeschnitten. Für die ganze Aubergine vom Grill: längs halbieren, das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden, indirekt garen und später auslöffeln.
Wie lange muss Aubergine auf den Grill?
| Form | Hitze | Zeit | Wer das angibt |
|---|---|---|---|
| Scheiben, ca. 1 cm | heißer Grill | ca. 5 Min. je Seite | lecker.de |
| Scheiben, in der Grillschale | mittel | ca. 10 Min. gesamt | Einfach Kochen |
| Scheiben, in der Grillschale | mittel | ca. 10 Min., ein- bis zweimal wenden | Bremer Gewürzhandel |
| Scheiben, Grill oder Grillpfanne | ohne Angabe | 3–4 Min. je Seite | Lebkuchen-Schmidt |
| Hälften, im Ofen | 200 °C Umluft | — | Die Küchenlounge |
Die Spanne ist eng: 3 bis 5 Minuten je Seite. Auffällig ist, dass gleich mehrere Quellen die Grillschale statt des blanken Rosts empfehlen — sinnvoll, wenn die Scheiben mariniert sind, weil die Marinade sonst durchläuft und in der Glut verbrennt.
Der Garpunkt ist bei der Aubergine leichter zu treffen als bei Kürbis oder Fenchel, weil sie ihn zeigt: Die Scheibe wird weich und hängt beim Anheben mit der Zange leicht durch. Solange sie steif bleibt, braucht sie noch. Und anders als bei fast allem anderen auf dem Rost gilt: Zu wenig gegart ist hier schlimmer als zu viel. Eine halbgare Aubergine schmeckt pappig.
Rezept: Gegrillte Auberginenscheiben mit Knoblauch und Zitrone
Zutaten für 4 Portionen als Beilage
- 2 Auberginen (je etwa 300 g)
- Salz zum Wasserziehen
- 4 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- Saft einer halben Zitrone
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- optional: Joghurt-Dip aus 200 g Joghurt, etwas Knoblauch und Minze
Zubereitung
- Schneiden und salzen. Auberginen waschen, Stielansatz abschneiden, in etwa ein Zentimeter dicke runde Scheiben schneiden. Beide Schnittflächen salzen und 15 Minuten stehen lassen.
- Trocken tupfen. Das ausgetretene Wasser mit Küchenpapier abnehmen. Die Scheiben sollen sich trocken anfühlen.
- Ölen. Erst jetzt von beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln, sparsam — die Scheibe braucht einen Film, kein Bad.
- Grillen. Bei mittlerer bis heißer direkter Hitze auflegen und je Seite drei bis fünf Minuten grillen, bis deutliche Streifen entstehen und die Scheibe weich wird.
- Würzen. Knoblauch, Zitronensaft und das restliche Öl verrühren und über die warmen Scheiben geben. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Drei Fehler, die die Aubergine ruinieren
- Vor dem Salzen ölen. Die rohe Aubergine saugt das Öl in ihre Hohlräume, und beim späteren Salzen tritt es zusammen mit dem Wasser wieder aus. Ergebnis: fettige Scheiben und trotzdem trockener Geschmack.
- Zu früh vom Rost genommen. Eine feste, hell gebliebene Auberginenscheibe ist nicht gar. Sie darf ruhig deutlich Farbe haben.
- Zu wenig Hitze. Bei niedriger Temperatur dünstet die Aubergine im eigenen Wasser und wird ledrig statt cremig.
Häufige Fragen zum Auberginen grillen
Muss man Auberginen vor dem Grillen salzen?
Nötig ist es nicht, sinnvoll aber sehr. Fünfzehn Minuten Salz ziehen Wasser aus dem schwammigen Fruchtfleisch, das dadurch weniger Öl aufnimmt und auf dem Rost röstet statt zu dünsten. Danach unbedingt trocken tupfen.
Wie grillt man Auberginen am besten?
In etwa ein Zentimeter dicken Scheiben, gesalzen und abgetupft, dünn geölt, bei mittlerer bis heißer direkter Hitze drei bis fünf Minuten je Seite. Marinierte Scheiben besser in einer Grillschale.
Wie grillt man eine Aubergine ganz?
Längs halbieren, das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden, ölen und indirekt garen, bis es sich mit dem Löffel lösen lässt. Wer die ganze, ungeteilte Frucht auf die Glut legt, bekommt die rauchige Variante, aus der Gerichte wie Baba Ghanoush entstehen — die verkohlte Haut wird danach abgezogen.
Muss man Auberginen schälen?
Nein. Die Schale ist essbar und hält die Scheibe zusammen. Nur bei der ganz gegrillten Frucht auf der Glut wird sie nach dem Garen entfernt, weil sie dann verkohlt ist.
Kann man Auberginen im Backofen grillen?
Ja. Halbierte Auberginen mit der Schnittfläche nach oben bei etwa 200 °C Umluft garen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Scheiben kommen auf ein Blech unter den Grillstab, für Streifen braucht es den direkten Kontakt einer Grillpfanne.
Quellen
- lecker.de: Aubergine grillen – einfach und schnell
- Einfach Kochen: Gegrillte Aubergine
- Bremer Gewürzhandel: Auberginen grillen
- Gaumenfreundin: Aubergine grillen
- Lebkuchen-Schmidt: Gegrillte Auberginen mit Joghurt-Dip
- Die Küchenlounge: Gegrillte Auberginen aus dem Ofen
1 Kommentar zu „Auberginen grillen: warum das Salzen hier wirklich hilft“