Schinken räuchern heißt: ein Stück Schweinekeule mit Nitritpökelsalz pökeln, durchbrennen lassen und dann über mehrere Tage kalt räuchern, bei höchstens 25 °C. Vom ersten Salz bis zur ersten Scheibe vergehen rund vier Wochen, die meiste Zeit liegt der Schinken dabei im Kühlschrank. Hier steht der ganze Ablauf für 1 kg Schweinenuss, mit Zeitplan bis Weihnachten, Mengen, Räuchergängen und den Fehlern, die man vermeiden sollte.
Schinken räuchern auf einen Blick
- Fleisch: Schweinenuss oder Ober- und Unterschale aus der Keule, hier 1 kg, rund 8 cm dick.
- Pökeln: 35 g Nitritpökelsalz je kg, trocken eingerieben, im Vakuumbeutel bei höchstens 7 °C.
- Pökeldauer: zwei Tage je Zentimeter Dicke – bei 8 cm also 16 Tage, täglich wenden.
- Durchbrennen: abspülen, 4 Tage offen auf dem Gitter im Kühlschrank.
- Räuchern: 5 Gänge zu je 8 Stunden bei 15 bis 25 °C, dazwischen jeweils mindestens 12 Stunden Pause.
- Nachreifen: mindestens 2 Tage kühl, dann hauchdünn aufschneiden.
- Gesamtdauer: rund vier Wochen.
Welches Fleisch für Schinken?
Für einen rohen Räucherschinken eignen sich die großen, mageren Muskeln aus der Schweinekeule: die Nuss, die Oberschale und die Unterschale. Sie sind kompakt, gleichmäßig dick und haben wenig Sehnen. Ob mit oder ohne Schwarte, ist Geschmackssache – mit Schwarte trocknet die Seite darunter langsamer. Für den Einstieg ist ein Stück um 1 kg richtig: Es passt in den Vakuumbeutel und in den Kühlschrank, und die Pökelzeit bleibt überschaubar. Aus dem Schweinerücken wird auf demselben Weg Lachsschinken.
Pökeln mit Nitritpökelsalz
Roher Schinken wird mit Nitritpökelsalz gepökelt, nicht mit Kochsalz. Nitritpökelsalz ist Kochsalz mit einem kleinen Anteil Nitrit, je nach Hersteller 0,4 bis 0,5 Prozent. Es sorgt für die rote Farbe und das typische Aroma und hemmt Keime, die im rohen Fleisch sonst Zeit hätten, sich zu vermehren. Für 1 kg Fleisch reichen 35 g. Dazu kommen nach Geschmack brauner Zucker, zerstoßene Wacholderbeeren, Pfeffer, Senfkörner und ein Lorbeerblatt.
Beim Trockenpökeln wird die Mischung rundum eingerieben, das Fleisch kommt mit allen Resten in einen Vakuumbeutel und liegt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C. Einmal am Tag wird der Beutel gewendet und durchgeknetet. Als Richtwert gelten zwei Tage je Zentimeter Dicke, gemessen an der dicksten Stelle: Eine Nuss von 8 cm pökelt 16 Tage. Das Nasspökeln in einer Lake geht auch, braucht aber mehr Platz und ein Gefäß, das wochenlang in den Kühlschrank passt – für ein einzelnes Stück ist der Beutel einfacher.
Durchbrennen: das Salz verteilt sich
Nach dem Pökeln wird der Schinken abgespült, trocken getupft und liegt 4 Tage offen auf einem Gitter im Kühlschrank. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig bis in die Mitte – das nennt man Durchbrennen. Gleichzeitig trocknet die Oberfläche ab, und nur eine trockene Oberfläche nimmt den Rauch gleichmäßig an. Wer den Schinken milder mag, legt ihn vorher einige Stunden in kaltes Wasser, damit außen etwas Salz herauszieht.
Schinken räuchern: fünf Gänge im kalten Rauch
Zum Räuchern wird der Schinken mit Küchengarn aufgehängt, damit der Rauch von allen Seiten herankommt. Den Rauch liefert ein Kaltrauchgenerator mit Räuchermehl aus Buche, ohne Glut im Garraum – im Räucherschrank, im Smoker oder im Kugelgrill. Welches Holz welchen Rauch gibt, steht unter Räucherholz. Im Räucherraum bleibt es bei 15 bis 25 °C. Wird es wärmer, beginnt das Fleisch zu garen.
| Schritt | Dauer | Wo |
|---|---|---|
| Räuchergang 1 bis 5 | je 8 Stunden | Räucherraum, 15 bis 25 °C |
| Pause nach jedem Gang | mindestens 12 Stunden | kühl und luftig, gegen Fliegen geschützt |
| Nachreifen | mindestens 2 Tage | kühl, in Papier oder einem Tuch |
Die Pausen gehören dazu: Der Rauch zieht ein, die Oberfläche trocknet nach, und der Schinken wird nicht bitter. Wer es rauchiger mag, hängt einen sechsten Gang an. Deshalb ist der Schinken ein Winterprojekt – in kalten Wochen bleibt der Rauch draußen von selbst kühl, wie unter Grillen im Winter beschrieben. Wer einen Smoker hat, findet unter Smoker und Kamado, wie man dort ohne Glut arbeitet.
Nachreifen und aufschneiden
Nach dem letzten Räuchergang reift der Schinken noch mindestens zwei Tage kühl nach, damit sich Rauch und Salz setzen. Dann wird er hauchdünn aufgeschnitten, am besten mit der Aufschnittmaschine. Wer ihn trockener und kräftiger mag, hängt ihn länger bei 12 bis 18 °C und rund 85 Prozent Luftfeuchte und lässt ihn reifen, bis er etwa 30 Prozent seines Gewichts verloren hat. Angeschnitten kommt er wieder in den Kühlschrank.
Zeitplan: in vier Wochen bis Weihnachten
Für einen Schinken zu Weihnachten fängt man Ende November an. Mit einer Nuss von 8 cm Dicke sieht der Plan so aus:
| Tag | Was passiert |
|---|---|
| 26. November | pökeln, in den Vakuumbeutel, ab in den Kühlschrank – täglich wenden |
| 12. Dezember | nach 16 Tagen abspülen, trocken tupfen, offen auf das Gitter |
| 16. Dezember | nach 4 Tagen Durchbrennen der erste Räuchergang |
| 16. bis 20. Dezember | fünf Räuchergänge, einer pro Tag, jeweils über Nacht Pause |
| 21. und 22. Dezember | nachreifen |
| 23. Dezember | anschneiden – ein Tag Puffer bis Heiligabend |
Was es an den Festtagen sonst noch vom Grill gibt, steht unter Grillen an Weihnachten und Silvester.
Die häufigsten Fehler beim Schinkenräuchern
- Kochsalz statt Nitritpökelsalz: Der Schinken bekommt nicht die typische rote Farbe, und der Schutz durch das Nitrit fehlt.
- Zu kurz gepökelt: Das Salz hat die Mitte nicht erreicht. Zwei Tage je Zentimeter einhalten.
- Zu warm gepökelt: Über 7 °C gehört kein pökelndes Fleisch – also nicht in den Keller bei mildem Wetter.
- Ohne Durchbrennen: Innen ungleich gesalzen, außen feucht, der Rauch zieht fleckig ein.
- Zu warm geräuchert: Über 25 °C beginnt das Fleisch zu garen, statt roh zu reifen.
- Ohne Pausen: Dauerrauch macht den Schinken bitter.
Hinweis: Nitritpökelsalz und Botulismus
Das Pökeln mit Nitritpökelsalz hemmt nach der Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestimmte Mikroorganismen, ausdrücklich Clostridium botulinum, den Erreger des Botulismus (Stellungnahme zu gepökelten Fleischwaren). Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Bayern nennt Rohschinken ausdrücklich unter den Lebensmitteln, die beim Botulismus häufig betroffen sind (LGL zum Botulismus). Deshalb wird roher Schinken immer mit fertigem Nitritpökelsalz nach Rezeptmenge gepökelt, nicht mit Kochsalz und nicht mit selbst gemischtem Nitrit, und die ganze Pökelzeit über kühl gelagert.
Roher Schinken wird nicht erhitzt. Das BfR rät kleinen Kindern, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem in seinen Fragen und Antworten zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen generell von nicht durchgegartem Fleisch ab.
Häufige Fragen zum Schinken räuchern
Wie lange dauert es, Schinken selbst zu räuchern?
Rund vier Wochen: bei einer Nuss von 8 cm Dicke 16 Tage pökeln, 4 Tage durchbrennen, 5 Räuchergänge an 5 Tagen und mindestens 2 Tage nachreifen.
Welches Fleisch nimmt man zum Schinken räuchern?
Die großen, mageren Muskeln aus der Schweinekeule: Nuss, Oberschale oder Unterschale. Aus dem Rücken wird auf dieselbe Weise Lachsschinken.
Wie lange muss Schinken pökeln?
Zwei Tage je Zentimeter Dicke an der dicksten Stelle, im Kühlschrank bei höchstens 7 °C. Eine Nuss von 8 cm pökelt also 16 Tage.
Wie viel Pökelsalz für 1 kg Schinken?
35 g Nitritpökelsalz für 1 kg Fleisch, dazu nach Geschmack Zucker und Gewürze. Kochsalz ist kein Ersatz.
Bei welcher Temperatur wird Schinken geräuchert?
Kalt, bei 15 bis 25 °C im Räucherraum. Wird es wärmer, beginnt das Fleisch zu garen.
Kann man Schinken auch heiß räuchern?
Dann wird das Fleisch gegart, und es entsteht ein anderes Produkt. Roher Räucherschinken, der hauchdünn aufgeschnitten wird, ist immer kalt geräuchert.
Muss man Schinken nach dem Pökeln wässern?
Abspülen reicht. Wer ihn milder mag, legt ihn vor dem Durchbrennen einige Stunden in kaltes Wasser.
Rezept: Räucherschinken aus der Schweinenuss
Zutaten
- 1 kg Schweinenuss, rund 8 cm dick
- 35 g Nitritpökelsalz
- 5 g brauner Zucker
- 3 g Wacholderbeeren, grob zerstoßen
- 3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 3 g Senfkörner, grob zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt, zerbröselt
Zubereitung
- Vorbereiten. Das Fleisch trocken tupfen und an der dicksten Stelle messen. Bei 8 cm sind es 16 Tage Pökelzeit.
- Pökeln. Nitritpökelsalz, Zucker und Gewürze mischen und rundum gründlich einreiben. Das Fleisch mit allen Resten der Mischung vakuumieren oder fest in einen Gefrierbeutel schließen.
- Kühlen und wenden. 16 Tage im Kühlschrank bei höchstens 7 °C lagern, einmal am Tag wenden und kurz durchkneten.
- Abspülen. Den Schinken aus dem Beutel nehmen, Gewürze unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen.
- Durchbrennen. 4 Tage offen auf einem Gitter im Kühlschrank liegen lassen, bis die Oberfläche trocken ist.
- Aufhängen. Den Schinken mit Küchengarn binden und im kalten Räucherraum aufhängen.
- Räuchern. Einen Kaltrauchgenerator mit Räuchermehl aus Buche füllen und anzünden. 8 Stunden bei 15 bis 25 °C räuchern, danach mindestens 12 Stunden kühl und luftig ruhen lassen. Das Ganze fünfmal.
- Nachreifen. In Papier oder ein Tuch wickeln und mindestens 2 Tage kühl lagern. Dann hauchdünn aufschneiden.
