Gulasch im Dutch Oven gelingt über der Glut butterzart: Rindfleisch und Zwiebeln zu gleichen Teilen anbraten, mit Rotwein und Fond ablöschen und zweieinhalb Stunden sanft schmoren. Das schwere Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig von allen Seiten, sodass sehnenreiches Schmorfleisch weich wird und eine sämige Sauce ganz ohne Stärkemehl entsteht. Welches Rindfleisch sich am besten eignet, wie viele Briketts oben und unten glühen und wie der Schmortopf geregelt wird, erklärt diese Anleitung mit Rezept für den Petromax ft6.
Gulasch im Dutch Oven auf einen Blick
- Topfgröße: Petromax ft6 mit rund 5,7 Litern Fassungsvermögen für sechs hungrige Esser.
- Das Fleisch: 1,5 kg Rinderwade (Wadschinken) oder Rinderschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten.
- Die Zwiebeln: 1,5 kg Gemüsezwiebeln, genau im Verhältnis eins zu eins zum Fleischgewicht.
- Briketts: 21 hochwertige Grillbriketts als Grundglut, nach rund 75 Minuten eine frisch durchgeglühte zweite Ladung.
- Hitze beim Anbraten: Alle 21 Briketts unter dem offenen Topf für intensive Röstaromen.
- Hitze beim Schmoren: 8 Briketts unter dem Dutch Oven, 13 Briketts auf dem geschlossenen Deckel.
- Schmortemperatur: Rund 160 °C gleichmäßige Ober- und Unterhitze im Topf.
- Schmorzeit: 2,5 Stunden sanftes Köcheln ohne häufiges Öffnen des Deckels.
- Sauce: Bindet durch das Einkochen der Zwiebeln und gelöste Gelatine von selbst sämig ab.
Das richtige Fleisch: Warum Rinderwade die beste Wahl ist
Für ein traditionelles Gulasch ist mageres Rindfleisch wie Filet oder Oberschale ungeeignet. Diese Stücke trocknen bei mehrstündigem Kochen aus und werden strohig. Das Geheimnis eines saftigen Schmorgerichts liegt im Bindegewebe. Die erste Wahl für den Feuertopf ist die Rinderwade, im österreichischen Raum als Wadschinken bekannt. Alternativ bietet sich gut durchwachsene Rinderschulter an.
In der Wade verlaufen viele dicke Kollagenadern und Sehnen. Beim langen Schmoren bei rund 160 °C wandelt sich dieses feste Kollagen allmählich in Gelatine um. Die Gelatine hält die Fleischwürfel saftig und verleiht der Sauce eine natürliche Bindung sowie einen seidigen Glanz. Das Fleisch wird in gleichmäßige Würfel von rund 3 cm Kantenlänge geschnitten. Zu kleine Stücke zerfallen im Topf, während zu große Stücke deutlich länger garen müssen. Eine Übersicht der Teilstücke vom Rind bietet der Beitrag Rindfleisch grillen.
Die Zwiebelformel: Eins zu eins für sämige Sauce
In der ungarischen und Wiener Gulaschtradition gilt eine einfache Regel: Auf ein Kilogramm Fleisch kommt genau ein Kilogramm Zwiebeln. Für unseren Topf mit 1,5 kg Rindfleisch werden deshalb exakt 1,5 kg Gemüsezwiebeln geschält und in grobe Würfel geschnitten.
Viele Kochanfänger befürchten, dass diese Zwiebelmenge vorschmeckt oder zu dominant wird. Das Gegenteil ist der Fall: Nach zweieinhalb Stunden im heißen Gusseisen sind die Zwiebeln vollständig zerkocht und haben sich in Wohlgefallen aufgelöst. Ihr Fruchtzucker karamellisiert sanft und verleiht dem Gulasch seine typische dunkle Farbe und eine angenehme Süße. Vor allem aber machen die zerkochenden Zwiebelfasern jedes zusätzliche Bindemittel überflüssig. Wer Mehl oder Soßenbinder in ein Dutch-Oven-Gulasch gibt, verfälscht den Geschmack.
Brikettverteilung für den ft6: Anbraten und Schmoren
Die Hitzesteuerung mit Holzkohlebriketts gliedert sich in zwei Abschnitte. Für einen Dutch Oven der Größe ft6 arbeitet man mit 21 glühenden Briketts. Weil eine Ladung Briketts nicht die ganze Schmorzeit durchhält, glüht man zur Halbzeit im Anzündkamin eine zweite Ladung vor und tauscht die ausgebrannte Glut dagegen aus. Wie man Kohle und Briketts rauchfrei entzündet, zeigt der Beitrag Holzkohle beim Grillen sicher anzünden. Den beliebten Feuertopf ft6 gibt es direkt bei Petromax* wahlweise mit Standfüßen für offene Glut oder mit planem Boden für den Grillrost.
Zum Anbraten des Fleischs wird massive Unterhitze gebraucht. Hierfür legt man alle 21 glühenden Briketts eng zusammen in die Feuerschale und stellt den Dutch Oven ohne Deckel direkt darauf. Das Gusseisen nimmt die Hitze auf und ermöglicht scharfes Anrösten, ohne dass das Fleisch im eigenen Saft kocht.
Sobald alle Zutaten im Topf sind und mit Flüssigkeit abgelöscht wurde, wechselt man zur Schmorverteilung für rund 160 °C. Nun bleiben 8 Briketts unter dem Topf, während 13 Briketts auf den Deckel gelegt werden. Diese Verteilung nach dem Prinzip zwei Drittel oben und ein Drittel unten sorgt dafür, dass das Gulasch sanft blubbert, ohne am Topfboden anzubrennen. Weitere Grundlagen zur Brikettberechnung für Gusseisentöpfe liefert die Sammlung Dutch Oven auf dem Grill.
Schritt für Schritt: Von Röstaromen zur Schmorphase
Der Kochablauf im Dutch Oven verlangt Sorgfalt in den ersten zwanzig Minuten. Danach übernimmt die Glut die Arbeit weitgehend allein. Folgende Schritte führen zum besten Ergebnis:
- Fleisch anbraten. Drei Esslöffel Butterschmalz im heißen Topf zerlassen. Das Rindfleisch in drei getrennten Portionen nacheinander rundherum scharf anbraten, bis sich braune Röstaromen zeigen. Das angebratene Fleisch auf einem Teller beiseitestellen. Wer zu viel Fleisch auf einmal in den Topf gibt, senkt die Temperatur schlagartig ab und das Fleisch kocht grau im austretenden Wasser.
- Zwiebeln dünsten. Die gewürfelten Zwiebeln in das verbliebene Fett geben. Unter Rühren etwa zehn Minuten glasig und hellbraun anrösten. Dabei löst sich der Bratensatz vom Gussboden.
- Tomatisieren und Paprizieren. Drei Esslöffel Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und zwei Minuten unter Rühren anrösten. Den Topf kurz von der direkten Glut ziehen. Nun drei Esslöffel edelsüßes Paprikapulver, einen Teelöffel rosenscharfes Paprikapulver und einen Teelöffel gemahlenen Kümmel einrühren. Paprikapulver darf niemals bei voller Hitze anbraten, da es sonst verbrennt und einen bitteren Geschmack entwickelt.
- Ablöschen. Sofort mit 400 ml trockenem Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Boden kratzen. Zwei Minuten köcheln lassen, bis der Alkoholgeruch verfliegt.
- Auffüllen und Schmoren. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Mit 600 ml Rinderfond aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Zwei Lorbeerblätter, zwei Teelöffel Salz und einen Teelöffel Pfeffer einrühren. Den Deckel aufsetzen und die Briketts auf die Schmorverteilung umlegen.
Garphasen und Brikettverteilung im Überblick
Damit während der zweieinhalb Stunden Schmorzeit nichts schiefgeht, hilft die folgende Übersicht zur Orientierung an der Feuerstelle:
| Kochphase | Briketts unten | Briketts oben | Dauer | Aktivität am Topf |
|---|---|---|---|---|
| Anbraten | 21 Stück | keine | ca. 25 Minuten | Fleisch portionsweise bräunen, Zwiebeln dünsten |
| Ablöschen | 21 Stück | keine | ca. 5 Minuten | Gewürze kurz einrühren, mit Rotwein ablöschen |
| Schmorphase 1 | 8 Stück | 13 Stück | ca. 75 Minuten | Deckel geschlossen halten, sanft köcheln lassen |
| Zwischenkontrolle | 8 Stück | 13 Stück | ca. 5 Minuten | Einmal kurz umrühren, Flüssigkeitsstand prüfen |
| Schmorphase 2 | 8 Stück | 13 Stück | ca. 70 Minuten | Frisch durchgeglühte Briketts auflegen, Gulasch fertigschmoren, bis Wade zart zerfällt |
Während der Schmorphase bleibt der Deckel geschlossen. Jedes unnötige Anheben lässt wertvolle Hitze und Feuchtigkeit entweichen. Erst nach etwa 75 Minuten hebt man den Deckel mit dem Deckelheber kurz an, rührt einmal um, stellt sicher, dass genug Flüssigkeit im Topf ist, und ersetzt die heruntergebrannten Briketts durch die zweite, frisch durchgeglühte Ladung. Sollte die Sauce zu stark eingekocht sein, gießt man einen kleinen Schluck Fond oder Wasser nach.
Passende Beilagen zum Dutch-Oven-Gulasch
Ein kräftiges Rindergulasch verlangt nach Beilagen, welche die sämige Paprikasauce gut aufnehmen. Frische Eierspätzle oder Bandnudeln sind der Klassiker und schmecken Groß und Klein. Ebenfalls hervorragend passen Salzkartoffeln oder Böhmische Knödel, die man in Scheiben schneidet und in die reichhaltige Sauce tunkt.
Für rustikale Grillabende im Garten reicht oft ein Laib frisches Krustenbrot oder Baguette. Ein frischer Gurkensalat mit Schmand und Dill oder knackige Gewürzgurken bringen eine willkommene Säure auf den Teller, die den fetthaltigen Rindfleischgeschmack harmonisch ausbalanciert. Ähnlich deftige Fleischgerichte für den Schmortopf finden sich unter Schichtfleisch aus dem Dutch Oven sowie bei Chili con Carne aus dem Dutch Oven.
Hinweis: Briketts nur im Freien verwenden
Ein Dutch Oven auf glühenden Briketts ist ein offenes Holzkohlefeuer. Er gehört ausschließlich ins Freie auf einen feuerfesten Untergrund und darf niemals in geschlossenen Räumen, Gartenhütten oder Garagen betrieben werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt eindringlich davor, Grillglut oder glühende Kohlen in Innenräumen zu nutzen, da das geruchlose Gas Kohlenmonoxid zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen kann. Nachzulesen ist die Warnung in der Information des BfR zum Grillen mit Holzkohle im Haus.
Auch zum Warmhalten des fertigen Gulaschs nach dem Essen darf der Topf samt Briketts nicht nach drinnen geholt werden. Am besten schöpft man das Essen im Freien in Servierschüsseln um.
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Häufige Fragen zum Gulasch im Dutch Oven
Welches Fleisch ist am besten für Gulasch im Dutch Oven?
Rinderwade oder Rinderschulter sind die beste Wahl. Diese Stücke enthalten viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine schmilzt und das Fleisch saftig hält.
Wie viele Briketts braucht man für Gulasch im ft6?
Für das Schmoren im Petromax ft6 benötigt man 21 Briketts: 8 Stück unter dem Topf und 13 Stück auf dem Deckel. Zum scharfen Anbraten zu Beginn legt man alle 21 Briketts unter den Topf, nach rund 75 Minuten Schmorzeit kommt eine frisch durchgeglühte zweite Ladung dazu.
Wie lange muss Gulasch im Dutch Oven schmoren?
Klassisches Rindergulasch schmort rund 2,5 Stunden bei etwa 160 °C. Bei dieser Schmorzeit bricht das feste Kollagen auf und das Fleisch wird butterzart.
Warum kommen so viele Zwiebeln ins Gulasch?
Zwiebeln im Verhältnis eins zu eins zum Fleisch zerfallen beim Schmoren vollständig. Sie sorgen für die dunkle Farbe, ein rundes Aroma und binden die Sauce ohne Mehl sämig ab.
Kann Paprikapulver beim Anbraten bitter werden?
Ja, Paprikapulver verbrennt bei großer Hitze sehr schnell und schmeckt dann bitter. Man rührt es abseits der Glut ein und löscht sofort mit Rotwein ab.
Kann man Gulasch im Dutch Oven am Vortag zubereiten?
Gulasch schmeckt aufgewärmt am zweiten Tag oft noch besser, weil die Aromen durchziehen. Reste füllt man nach dem Abkühlen in Dosen um, da säurehaltige Speisen nicht tagelang im unbeschichteten Gusseisentopf lagern sollten.
Rezept: Klassisches Rindergulasch aus dem Dutch Oven ft6
Empfohlene Ausrüstung für Gulasch im Dutch Oven
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Zutaten
- 1,5 kg Rinderwade oder Rinderschulter (in 3 cm Würfel geschnitten)
- 1,5 kg Gemüsezwiebeln (grob gewürfelt)
- 3 EL Butterschmalz
- 3 EL Tomatenmark
- 400 ml trockener Rotwein
- 600 ml Rinderfond
- 3 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Kümmel
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 2 TL Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Vorbereiten. Das Rindfleisch in gleichmäßige 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. 21 Grillbriketts im Anzündkamin vollständig durchglühen lassen.
- Fleisch anbraten. Alle 21 Briketts unter den Dutch Oven legen. Butterschmalz im Topf erhitzen. Das Fleisch in drei Etappen scharf von allen Seiten anbraten und beiseitestellen.
- Zwiebeln rösten. Die Zwiebelwürfel in das verbliebene Schmalz geben und unter Rühren rund zehn Minuten glasig dünsten, bis sie leicht bräunen.
- Würzen und ablöschen. Tomatenmark zugeben und zwei Minuten anrösten. Den Topf kurz von der Glut schieben, Paprikapulver und Kümmel einrühren und sofort mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz lösen.
- Aufgießen. Das Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond aufgießen, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer einrühren.
- Schmoren. Den Deckel aufsetzen. Die Briketts verteilen: 8 Briketts unter den Topf und 13 Briketts auf den Deckel. Das Gulasch zweieinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Nach 75 Minuten einmal umrühren und die Briketts unten und auf dem Deckel durch frisch durchgeglühte ersetzen.
- Abschmecken und servieren. Nach 2,5 Stunden prüfen, ob das Fleisch butterweich ist. Die Lorbeerblätter entfernen. Bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen und mit Spätzle oder frischem Brot servieren.
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