Grillen mit dem Smoker heißt: indirekte Hitze um 100 bis 130 °C, Holzrauch und viel Zeit. Wie Offset-Smoker, Reverse Flow und Ugly Drum Smoker funktionieren, was der Kamado aus Keramik anders macht und wie ein Smoker-Tag abläuft.
Buche räuchert mild, Hickory kräftig, Apfel und Kirsche fruchtig. Welches Holz zu welchem Grillgut passt, ob Chips, Chunks oder Scheite, was nicht in den Smoker gehört und warum Wässern weniger bringt als gedacht.
Ein neuer Grill wird vor dem ersten Grillgut einmal richtig heiß gemacht. Beim Gasgrill reichen zwanzig Minuten, beim Smoker und bei rohem Gusseisen entsteht dabei die Schutzschicht, die vor Rost bewahrt.
Bei der Ente arbeiten zwei Ziele gegeneinander: knusprige Haut braucht Hitze, zartes Fleisch braucht Zeit. Garzeiten, Kerntemperaturen — und warum bei Geflügel andere Regeln gelten als beim Steak.
20 bis 25 Minuten indirekt bei 200 Grad — und ein Arbeitsschritt vorher, den man nicht auslassen darf. Warum die Schale eingeritzt gehört und wann geschält wird.
Halloumi ist der einzige Käse, der auf dem Rost nicht zerläuft. Zwei bis drei Minuten je Seite reichen — und anders als beim Gemüse lohnt sich hier die Marinade wirklich.
